「テロワール主導のワイン」は、それが作られる/育てられる場所（または土壌）の個性を積んだ高品質の製品の代名詞になりました。しかし、イタリアでは、テロワールは国の最高の料理の多くの背後にある重要な概念でもあります。

1990年代から2000年代初頭にかけて、ワインメーカーはワインを改良するための新しい技術とセラー技術に力を注いできました。それ以来、生産者はブドウ園に焦点を合わせてきました。ブドウがどこでどのように栽培されるかは、現在、高品質のワイン造りにおいて最も重要な要素と見なされています。

今日の最高のイタリア料理についても、テロワールに同じように重点を置いていると言えます。それは国の異なる地域からの選択された成分から始まります。

今月初め、私はフィレンツェに向かいました。ルネッサンスの首都への訪問は、FabioPicchiの3つのうちの1つに立ち寄らなければ完了しません。 Cibrèo 飲食店。

今回は、仲間と一緒に居心地の良いCaffèCibrèoで食事をしました。そこでは、すべての料理のすべての食材が歌われました。スライスした先祖伝来のトマトでさえ、それ自体でまばゆいばかりでした。それは厚く、ジューシーで風味があり、新鮮なバジルをまぶして、エクストラバージンオリーブオイルをまぶした。それは会話の途中で私たちのグループを止めました。

フィレンツェへのワイン愛好家のガイド

料理の材料を調達することに多くの時間を費やしているピッキは、トマトはリボルノ県のトスカーナ沿岸の町ドノラティコからのものであると説明しました。何世紀も前に、スペインの亡命者が定住し、南北アメリカからのトマトの種を持ってきた場所です。今日でも、この古代のクローンから一握りの農民が実を結んでいます。一方、オリーブオイルはフィレンツェ周辺の丘から来ており、バジルも地元で栽培されていました。

「高品質の原材料の美しさは人生の贈り物の1つであり、毎朝私を幸せにするのに十分です」とPicchi氏は言います。 「単純さは、呼吸のために純粋な空気を持っているようなものです。それは音楽のようなものです。」

珍しいペルトーザの白いアーティチョークを含むいくつかの前菜の後、私たちの最初のコースが到着しました。私のパスタ、 忙しい シチリア島の古代の穀物で作られた、軽いトマト野菜ソースをトッピングし、風味豊かでした。私の夕食の仲間は、バッカラと地元産のマグロの料理を楽しんだ パルミタ 、Isolad’Elbaの沖で捕まった。

ピッキは、前菜と最初のコースで、おいしいミネラル駆動の白（マドンナデルラテヴィオニエ）を提供しました。

「高品質の原材料の美しさは人生の贈り物の1つであり、毎朝私を幸せにするのに十分です。シンプルさは、呼吸のための純粋な空気を持っているようなものです。それは音楽のようなものです。」 —ファビオピッキ

私の2番目のコースは軽く揚げたものでした スカモルツァチーズ 、サルデーニャの野外牧草地で放牧されている牛の乳から作られたチーズに、近くのガルファニャーナの森のポルチーニ茸をトッピングしました。その結果、実質的でありながら重量のない料理ができました。

Picchiは、軽さは、動物由来のレンネットではなく、チーズ製造プロセスで使用されるアザミのレンネットに一部起因しているため、チーズを消化しやすくしていると説明しました。

イタリアで最も有名な料理の首都の1つであるピエモンテで、先週フォンタナフレッダでの「軽い」ランチ 居酒屋Disguido （Ristorante Guidoの非公式な対応物）は、新鮮でユニークな食材の重要性を再び証明しました。

私たちのパスタはカンパニア州のグラニャーノ産​​のイタリア産小麦で作られましたが、厳選されたチーズには、ヤギのミルクから作られた柔らかいチーズである非常に繊細なロビオラディロッカヴェラーノが含まれていました。ヤギはアルタランガ牧草地の草だけを食べ、チーズに季節性を与えます。

デザートは目を見張るものでした。冷たくて新鮮で濃縮されたクリーム、防腐剤なし、または追加の香料が、現時点で泡立てられています。クリームは、クーネオ県の高山の牧草地で放牧されている400頭の珍しいビアンカピエモンテ牛からのものです。フォンタナフレッダの活気に満ちた2015年のモスカートダスティモンクッコは素晴らしい試合をしました

テロワール主導の料理におけるシェフの役割を忘れないでください。最高のワインメーカーがセラーでワインを案内するだけだと言っているように、最高のシェフは派手なプレゼンテーションや複雑なソースに頼る必要はありません。代わりに、厳選された季節の健康的な食材のみを慎重に調達しています。これらは風味と食感の層を提供し、魂を満足させる食事を作り出します。