冷蔵庫からワインのボトルを引き出して、小さなガラスの破片が底の周りを渦巻いている、またはコルクの下側にくっついているように見えることに気づいたことがありますか？気紛れですが、実際には無害な酒石酸の結晶です。ワインの酸味の奇妙な世界へようこそ。これらの酸性成分は複雑になる可能性がありますが、ワインの外観、味、製造方法を決定するための基本です。

ペンシルベニアを拠点とするワイン製造コンサルタントのデニス・M・ガードナーによれば、私たちの口は酸度レベルに本能的に反応します。ワインの酸性度を知りたいですか？飲んだ後は口を開けたままにしてください。唾液分泌を開始すると、口が酸に反応します。唾液が多いほど、酸が多くなります。

通常、ワインのpHレベルは3〜4の範囲です。

pHスケール

ワインには多くの酸が含まれていますが、ブドウに自然に含まれる2つの主要な酸は、酒石酸とリンゴ酸です。私たちが通常酸性度と呼ぶものは、技術的には全酸性度または滴定可能な酸性度と呼ばれます。

「滴定可能な酸性度は、私たちの口の働きと相関しています」とガードナーは言います。 「液体と相互作用する必要のある唾液が多いほど、酸味が増します」と彼女は言います。

滴定可能な酸性度はpHに関連していますが、測定値は異なります。滴定可能な酸性度は酸の量を測定しますが、pHはそれらの酸の強度を測定します。 pHスケールは、0〜14で測定され、スペクトルの両端が最も強くなります。

通常、ワインの酸レベルが高い場合、pHは低くなります。高酸/低pHのワインは、その環境がバクテリアや他の微生物の増殖を妨げるため、安定しています。

覚えておくべきもう1つの重要な点は、スケールの数値は線形ではなく対数であるため、pH5がpH6の2倍酸性である代わりに、実際には10倍酸性であることです。

「私はpHを化学的側面にあると考えており、[滴定可能な酸性度]はそれらの酸のフレーバープロファイルに関係しています」とオーナー/ワインメーカーのアリソントムソンは言います。 L.A.レピアンワイン カリフォルニア州サンタバーバラで。 「酸度の高いワインはレモン味が強く、口の中が水になり、少しパクパクします。もっと飲みたくなる。次に、pHはワインの安定性を反映していると思います。」

ワインの酸味の重要性

酸とpHがワインに与える影響

酸はグラスの中でワインの見た目や味にどのように影響しますか？酸性度はpHスケールで測定され、pH値が低いほど酸レベルが高いことを示し、pHが高いほど酸性度が低いことを示します。比較のために、酸性白酢のpHレベルは2.5である傾向がありますが、ミルクは約6.5で記録され、水は中性の7でクロックインします。通常、ワインのpHレベルは3〜4の範囲です。

酸性度の高い赤ワインは、pHが低いほど赤い色合いになるため、明るいルビー色になる可能性が高くなります。 pHが高く、酸性度の低い赤ワインは、青または紫の色合いを帯びることがあります。酸性度の低いワインは、酸化しやすいため、茶色になることもあります。赤ワインではそれほど目立たないかもしれませんが、若い白ワインでは不快感を与える可能性があります。

「pHに関係なく酸化が問題になる可能性がありますが、pHが高いほど反応が速くなります」とGardner氏は言います。

酸味の強いワインは、通常、味わいがよりクリスピーでタルトになります。低酸のワインは、口当たりがより滑らかで丸みを帯びた感じになります。注意深く行うと、それは美しい、青々とした感覚になる可能性がありますが、低酸と高pHを組み合わせると、たるんだまたはほとんど石鹸のような感覚が発生する可能性があります。

酸味の強いワインは、通常、味わいがよりクリスピーでタルトになります。低酸のワインは、口当たりがより滑らかで丸みを帯びた感じになります。

酸味は長期熟成に必要なバックボーンの一部を提供するため、高酸のワインは少量のワインよりも時間とともに改善する可能性が高くなります。高酸/低pHワインの安定性は、熟成中に役立ちます。逆に、高pHのワインは汚染されやすい傾向があります。微生物やその他の不安定な成分により、高pHのワインがかすんで見えることがあります。

通常、これらの問題はワイナリーで二酸化硫黄を追加することで修正されます。二酸化硫黄は、微生物の成長を促進する酸化の一部を吸収するのに役立ちます。しかし、pHレベル4のワインで、pHレベル3の10倍の酸性度のワインと同じ効果を得るには、はるかに多くの二酸化硫黄が必要です。

pHが高いワインは、亜硫酸塩の効果を低下させるため、酸化から保護するためにより多くの亜硫酸塩を必要とします。硫黄の添加に関する法的な制限に従うことに加えて、ワインメーカーは、ワインが腐った卵や過度に調理されたキャベツなどの不快な硫黄の風味を帯びないようにする必要があります。

バランスがすべてです。

「より高いpHのワインでは、ワインを微生物学的に安定させるために追加できる硫黄の推奨量があります」とトンプソンは言います。 「しかし、実際にそれに従うと、あなたのワインは硫黄のような味になります。あなたは多くの異なる要因を考慮に入れなければなりません。酸を見ることは一つの要素ですが、タンニンとアルコールはワインも保存します。そのすべてがそれらの最終決定に入ります。」

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ワインが酸味を帯びるところ

ワインの酸味はブドウ園から始まります。土壌に含まれるカリウムはブドウに浸透し、アルカリ性を高めることができます。これにより、酸性度が中和され、pHが上昇します。

未熟なブドウは酸のレベルが高いですが、熟すにつれてそれは低下します。涼しい気候で栽培されたブドウは、ブドウの糖度とpHレベルを上げるために利用できる暖かさと日光が少ないため、通常、酸性度が高くなります。ワインメーカーは、発酵前にブドウジュースに酒石酸を加えることで酸味を増すことができます。このプロセスは、ブドウが熟しすぎてpHが高くなりすぎる可能性がある温暖な気候で一般的です。

ワインメーカーは、逆の問題に直面することがあります。酸味が高すぎるということです。ワインが酸性で酸っぱすぎると思われる場合は、マロラクティック発酵を奨励することができます。青リンゴに含まれる過酷なリンゴ酸を、牛乳で最もよく知っているより柔らかい乳酸に変換します。

「マロラクティック発酵は、ワインの酸プロファイルを操作するワインメーカーの一例です。」 –Denise M. Gardner、ワイン製造コンサルタント

ほとんどすべての赤ワインはマロラクティック発酵を経ますが、白ワインではよりスタイリッシュな選択です。このプロセスに精通している多くの人々は、シャルドネのバタースタイルを作成する上でのその役割を知っていますが、それが望ましくない場合は、そのフレーバーを防ぐことができます。主なポイントは、酸性度を下げることです。

「マロラクティック発酵は、ワインの酸プロファイルを操作するワインメーカーの一例です」とガードナーは言います。 「酸の濃度は必ずしも変化するわけではありませんが、酸のアイデンティティをリンゴ酸から乳酸に変えています。したがって、おそらくpHが変化しますが、[酸レベル]も変化します。乳酸がワインを柔らかくし、酸性度を下げるので、その変化を味わうことができます。」

それらの酒石酸結晶を覚えていますか？ワインに瓶詰めされたときに酒石酸が多く含まれている場合、冷やしたときに酸が結晶に凝集する可能性があります。時々呼ばれる結晶 酒石酸塩またはワインダイヤモンド 、ウォームアップするとワインに溶け込みます。