戸棚の奥で長い間忘れていたチョコレートチップの袋を見つけたり、ボンボンの箱を数日間冷蔵庫に保管したことがあるなら、ボンボンの表面に奇妙なチョークのような白い残留物が残っていることに気づいたかもしれません。チョコレート。これはチョコレートのブルームの結果で、通常は高温や湿気によって引き起こされます。しかし、チョコレート ブルームとは正確には何ですか?また、チョコレートの白い斑点を避けるにはどうすればよいでしょうか?知っておくべきことはすべて読み続けてください。

チョコレートブルームを含むチョコレートは通常、チョーキーな白いコーティングをしています。写真：ゲッティイメージズ/トリグヴェ・フィンケルス。

チョコレートブルームの原因は何ですか?

チョコレートブルームには、ファットブルームとシュガーブルームの2種類があります。どちらもチョコレート全体に白または灰色の縞が入り、表面にチョークのような質感が生じることがありますが、ファットブルームは通常熱が原因で、シュガーブルームは通常水分が原因です。

ファットブルーム

ファットブルームはチョコレートブルームの最も一般的なタイプで、通常、チョコレートが正しくテンパリングされていない場合に発生します。テンパリングは、チョコレートをゆっくりと溶かし、その後冷却してカカオバターの脂肪の結晶を安定させる慎重に制御されたプロセスであり、これによりチョコレートに滑らかで光沢のある輝きとしっかりとした噛み応えが生まれます。もし チョコレートが溶けた テンパリングプロセス中の温度が高すぎると、カカオバターの結晶構造が壊れ、最終的にファットブルームが発生します。

ジェームズ・ビアード賞にノミネートされたパティシエであり、 ナサニエル・リード・ベーカリー ミズーリ州カークウッドにある。室温では、それらはすべて固体です。チョコレートを溶かすときに変化するのはカカオバターだけです。カカオバターは液体になり、他のものは固体のままです。熱しすぎると焼き戻しが壊れ、目的の結晶構造が溶け出してしまいます。

私たちが店で買うチョコレートは、テンパリングされて光沢があり、割ると「カチッ」と固まって手元に届きますが、これはチョコレートのテンパリングプロセス中に生成される安定したカカオバターの結晶の結果です、とフードライターで元ペストリーのテレサ・フロイド氏は付け加えた。シェフとショコラティエ クリストファー エルボー チョコレート 。ファットブルームはチョコレートが高温にさらされると発生します。チョコレートの中のカカオバターが柔らかくなり、溶けてチョコレートの表面に浮き上がります。その後、ブルームとして知られる灰色の縞模様が再凝固します。ファットブルームは、これらの結晶が融解し、その後再結晶化して灰色の縞模様が現れる不安定な形状になることにより、脂肪が移動した結果です。

シュガーブルーム

一方、シュガーブルームは、チョコレート中の砂糖が湿気と接触すると発生しますが、これは通常、保管上の問題となります。フロイド氏によると、これはチョコレートが湿気の多い環境や冷蔵庫に保管されており、結露が発生する場合に起こるという。水分によってチョコレート内の砂糖が溶解し、蒸発すると砂糖の結晶が再凝固して、表面にそれがわかる斑点のある白い点とチョーク状の外観になります。

リード氏は、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートにはダークチョコレートよりも多くの砂糖が含まれているため、シュガーブルームは通常、より一般的であると述べています。ミルクチョコレートキャンディーを冷蔵庫に残しておくと、砂糖は吸湿性があり、水を好むため、水が砂糖と相互作用し、表面にシュガーブルームが表面にできると彼は言う。

食べても安全ですか?

ファットまたはシュガーブルームを含むチョコレートは、まったく安全に食べられます。そうは言っても、チョコレートブルームはチョコレートの風味と食感を損なう可能性があるため、可能な限り避けるようにしてください。リード氏によると、チョコレートにチョークのような感触が生まれるそうです。テンパリングしたチョコレートでは、バーを半分に割るとパチパチという音が聞こえます。テンパリングしていない場合は、砕けやすい、または非常に粒状の短い口当たりになります。チョコレートのような口の中で心地よく溶ける、滑らかな性質はありません。口当たりが変わり、チョコレートの香りも少し違って捉えられます。

チョコレートブルームを避ける方法

チョコレートブルームを避ける最善の方法は、適切な保管ガイドラインに従うことです。チョコレートは、湿気の少ない冷暗所で乾燥した場所に保管してください。フロイドさんは、さらなる保護層として、チョコレートをラップでしっかり包むか、気密性の高い容器や袋に入れて湿気を防ぐことを推奨しています。リード氏によると、自家製ボンボンやチョコレートバークを含むほとんどのチョコレートは冷蔵庫に保管する必要はありません。しかし、次のようなレシピがあれば、 チョコレートをつけたいちご 冷蔵が必要な場合は、密閉性の高い容器を選択してください。

自宅でチョコレートのお菓子を作るときにチョコレートのブルームを防ぐには、チョコレートを適切にテンパリングするようにしてください。リード氏によると、チョコレートを電子レンジで弱火で溶かすことは、頻繁にかき混ぜる限り、従来の湯煎法と同じくらい効果があるという。チョコレートをテンパリングする際には温度が非常に重要であるため、リード社では精度を高めるためにデジタルプローブ温度計を使用することを推奨しています。

残りのレシピに進む前に、金属製のスパチュラ、ナイフ、またはスプーンを浸し、余分な部分を叩き落として、カウンターの上に5〜10分間放置して、チョコレートがテンパリングされていることを確認してください。チョコレートは硬くて光沢があるように見えますが、そうでない場合はテンパリングされていない可能性があります。硬化して縞模様や明るい斑点が見られる場合は、おそらくファットブルームが発生している可能性がありますが、リード氏はがっかりしないでくださいと言います。結局のところ、チョコレートで失敗したときの良い点は、テンパリングしていなくても、いつでも溶かしてやり直すことができることだ、と彼は言います。ケーキの焼き方を間違えて焦げてしまったら、ゴミ箱に捨ててしまいます。チョコレートがテンパリングされていない場合は、いつでも再溶かして再度テンパリングすることができます。

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