「束全体」、「クラスター全体」、「茎」、「茎」はすべて 条項 それはワインの会話でポップアップします。しかし、それらは実際にはどういう意味ですか？

ブドウは房全体としてワイナリーに入ります。ワインメーカーには、茎を取り除くか、ブドウの房をそのままにしておくかを選択できます。彼らが決定することは、ワインが最終的にどのように味わうかに影響を与えます。

茎を取り除くとは、果実を茎または茎から分離する機械で果実を束から取り除くことを意味します。現代の除梗機はこれを非常に穏やかに行うので、粉砕されていないベリー全体が反対側に出てきます。他の機械は同時に押しつぶし、茎を取り除きます。しかし、一部のワインメーカーはこのプロセスを放棄し、ブドウの房全体、茎、その他すべてをそのままにして発酵させます。

赤ワインで

全房ワイン造りは、ワインを作る独自の方法です。 20世紀にクラッシャーデステマーが発明される前は、ほとんどすべての赤ワインが茎で発酵されていました。これはしばしば素朴で素朴なワインを生み出しました タンニン 、特に茎が木化していないか、まだ緑色の場合。

今日、ほとんどの赤ワインは除梗されたブドウから作られています。ただし、房全体を発酵させることは、ワイン造りの様式的なツールとして使用できます。練習はしばしば関連付けられています ピノ・ノワール または、それほど頻繁ではありませんが、 シラー 。他の赤ブドウの品種ではめったに、または実験的にしかありません。

全房発酵は、ワインの香り、食感、タンニンの構造に影響を与えます。一部の ブルゴーニュの 最も有名な不動産は、その技術を使用して独自のスタイルを作成します。これは、すべての房を除梗しないか、発酵中に一部の茎を除梗して元に戻すことによって実現されます。

全体の房の発酵は、しばしばフローラル、ハーブ、スパイシー、そして香りとして出くわす芳香の強さをもたらします。これは二極化する可能性があります。一部の人々はこれらの資質を魅力的だと感じ、他の人々はそれによって延期されます。

房全体を使用する場合、細胞内発酵の要素が存在する可能性があります。これは、無傷の破砕されていないブドウの内部で起こる嫌気性発酵であり、それが自然に分解します。これにより、さまざまなフレーバーが生成され、ワインの芳香組成が変化します。

しかし、全房発酵はと同じではありません 炭酸浸軟 、たとえ両方のプロセスで細胞内発酵が起こったとしても。

炭酸浸軟とは何ですか？

茎の存在は発酵の長さと温度にも影響を及ぼし、フレーバーの組成を変化させます。茎はフェノール化合物を放出し、ワインのタンニン構造を増します。より軽く、より繊細なワインの傾向に伴い、茎のタンニンの使用はより繊細になり、オークよりも穏やかなフレームで果実を囲い込みます。ブドウの茎は熟している必要があります。そうしないと、ワインに悪影響を与える可能性のある、きつい緑色のタンニンが追加される可能性があります。

発酵液の茎も色を吸収します。そのため、全房発酵したピノノワールはより薄く半透明になる傾向があります。ほとんどのワインメーカーは、一部の区画は他の区画よりもスタイルに適しているようであり、使用される房全体の割合はヴィンテージごとに変わる可能性があると報告しています。

ゲッティ

白ワインで

に 白ワイン造り 、除梗または粉砕されたブドウと房全体を使用することの違いは、抽出にあります。

房全体では、圧力がかかるまでブドウは無傷のままです。それから彼らは破裂し、それは彼らのジュースをプレスを通して送ります。茎によって束に作成されたスペースは、プレス内の排水路として機能します。

この方法の利点は、ブドウジュースがブドウの皮からフェノール化合物とカリウムをほとんど吸収しないことです。強い圧力をかけない限り、ジュースは比較的透明で非常に軽いままです。

カリウムは酸性度を緩衝するように作用するので、これはパリッとした新鮮なワインを作るための好ましい方法です。

これも方法です シャンパンぶどうは圧搾されます 。赤ブドウはほとんど色をとらず、素晴らしい酸味を保ちます。

しかし、酸味が空高くなるリースリングブドウの場合、ジューシーな果肉を除梗し、粉砕してから浸軟させると、ブドウの皮からできるだけ多くのカリウムを浸出することで酸味を和らげることができます。除梗と破砕は、主にブドウの皮に存在する芳香族化合物、特にテルペンを抽出します。

それぞれの技術には賛否両論がありますが、ワインメーカーの望ましい結果に基づいて、ブドウの房全体を除梗するか圧搾するかの決定は、ワインのスタイル、酸味、芳香に特に影響を与える可能性があります。