白ワインを作ることは概念的に非常に簡単です。ワインメーカーは、収穫したてのブドウをいくつか手に入れ、それらからジュースを押し出し、酵母を使用してそのジュースを発酵させ、熟成させてからワインを瓶詰めします。

実際には、ブドウジュースと酵母だけが必要な成分であるにもかかわらず、プロセスは各段階で紆余曲折を要します。

白ワイン用ブドウの収穫/ゲッティ

白ワイン用ブドウの収穫方法

高品質の白ワインを作るには鮮度が欠かせません。乗組員がブドウの木からブドウを摘むとすぐに、急いでいます。

通常、収穫は行われます 早朝に ブドウが夜の空気から涼しいとき。場合によっては、移動式照明装置がブドウの木を照らし、労働者が日の出前でも仕事をすることができるようにします。

ブドウは、ビン、トレーラー、またはトラックのベッドでワイナリーにすばやく配達されます。果汁と果肉を皮から取り除くために、数時間で圧迫されます。手作業で収穫されたブドウは、房または房になっています。機械で収穫されたものは、すでに房から取り除かれています。

房全体は、通常、ブドウを茎から分離するために除梗機を通過します。また、圧搾する前にブドウをそっと割って開くのにも役立ちます。プレス前の段階で作成されたジュースは、フリーランと呼ばれます。より古典的で、通常はより高価格の白ワインの堆積物を求めるワインメーカーは、プレス全体に束ねるかクラスター化します。 手摘みのブドウは機械で収穫するよりも優れていますか？

彼らはどのようにブドウを圧搾しますか？

ワインプレスにはさまざまな形とサイズがあります。古典的な木製（または鋼）のバスケットプレスはブドウを押し下げて、堆肥化するために残された果皮から果汁を絞り出します。ブラダープレスは、タンク内で膨らんだバルーンのように機能します。圧力がブドウを横に押し出し、そこでジュースがスクリーンを通して押し出されます。

この段階で、多くのワインメーカーは二酸化硫黄ガスまたはメタ重亜硫酸カリウムを加えて、ブドウの腐敗微生物や天然酵母を中和します。また、ジュースが過剰な酸素を吸収するのを防ぎます。他のワインメーカーは、ジュースが発酵するまでこれを控えています。

ジュースの皮がなくなると、ワインメーカーはそれを冷やしたタンクにポンプで送り、少なくとも数時間静置します。皮、茎、その他の破片が底に落ちるので、上部の部分的に清澄化されたジュースを別のタンクやバレルに移す、つまり「ラックに入れる」ことができます。これで発酵の準備が整いました。

プレス/ゲッティ

白ワインの発酵

発酵は魔法ではありませんが、そのように見えることがあります。酵母を加えた後、ジュースは1日以上休みます。それは泡立ち始め、温度が暖かくなり、強力な果物の蒸気と目がくらむような二酸化炭素を吐き出します。錬金術のようですが 本当に生化学 。

酵母が甘いグレープジュースと結合すると、砂糖がアルコールに変換され、酸素を消費し、二酸化炭素と熱を生成します。ワインメーカーは、砂糖の大部分またはすべてがアルコールに変換されるまで、酵母を加熱、冷却、攪拌、通気し、場合によっては供給することによってプロセスをガイドします。

商業研究所は、ワインメーカーが生産したいブドウの品種と種類に応じて、選択できる酵母を数十個生産しています。

ただし、必ずしも酵母を追加する必要はありません。天然酵母は、事実上すべてのブドウ園とワイナリーに微視的な形ですでに存在しています。これらの小さな酵母細胞は、ジュースにさらされると目覚め、砂糖を食べ始め、増殖します。

世界の白ワインの大部分はステンレス鋼のタンクで発酵します。一部、特にシャルドネは、 オーク樽で発酵 。新しい樽での発酵は、白ワインに重要な風味と食感を加えます。使用済みまたはニュートラルバレルでのバレル発酵は、主に滑らかなテクスチャーに貢献します。

EricDeFreitasによるインフォグラフィック

マロラクティック発酵とは何ですか？

酵母の発酵または成熟期間中、ワインメーカーはマロラクティック発酵（ML）を許可または防止できます。酵母の代わりに、新しいワインでこの変換を行うのはバクテリアです。青リンゴのような酸味のあるリンゴ酸を、バターのような味わいの乳酸に変えます。

この2回目の発酵は、スパークリングワインで行われる発酵とは異なります。

ワインメーカーは、ML効果を豊富に求めていることがよくあります シャルドネ または ヴィオニエ 、しかし、パリッとピリッとではありません ソーヴィニヨンブラン または ピノ・グリージョ 。

熟成プロセスは、フレッシュでライトホワイトの場合はわずか4か月、リザーブスタイルのホワイトブルゴーニュやその他の熟成に値するホワイトの場合は2年以上かかる場合があります。

別の文体の選択は、白ワインをその粕に保つかどうかを決定することです。これは、タンクまたは樽の底に形成される死んだ酵母のシルト層です。リーは、焼きたてのパンの香りをワインに加え、酸化から保護することができます。定期的にかき混ぜると、粕はより豊かな口当たりにも貢献します。

スパークリングワインの作り方

白ワインはろ過されていますか？

この期間中、ワインメーカーはさまざまな方法でワインを清澄化します。最も簡単なのは、沈殿物を残したまま、ワインを1つの樽から別の樽に積み上げることです。別のろ過プロセスは清澄と呼ばれ、 白身 （卵白）、アイシングラスまたはベントナイトで、かすんで見えるワインをきれいにします。

ほとんどの商業的なワインメーカーはまた、ミクロンサイズの細孔を備えた膜を通して白ワインをろ過して、清澄化プロセスを完了し、ボトル内のワインを台無しにする可能性のある微生物を取り除きます。通常、ワインメーカーは、ワインの二酸化硫黄レベルを最終的に調整します。これは、10 ppm未満から、米国のワインでは250 ppm、ヨーロッパのワインでは200ppmの法定限度までの範囲です。

ゲッティ

白ワインの瓶詰め

これらの仕上げは、品質を維持するために細心の注意を払って行う必要があります。これは、ワインがタンクから最終目的地であるボトル、缶、またはポーチに移動するときに脆弱であるためです。このすべての動きはできます 酸素にさらす 、その老化性を低下させ、フルーティーさを奪う可能性があります。

ほとんどの大規模ワイナリーの高度に自動化された瓶詰めプロセスでは、ボトルは1台の機械で充填され、次にコンベヤーで次の機械に進み、そこでコルクまたは合成クロージャーで密封されます。その後にホイルカプセルまたは スクリューキャップをトッピング 。次のマシンは、さらに別のマシンがボトルを箱に入れて出荷および販売の準備ができる前に、前面と背面のラベルを貼り付けます。

白ワインが作られました。仕事は終わりました。つまり、次の収穫期が始まるまで。