私のワインに酸化は何をしていますか？
あなたが今までに再訪したことがあるなら 開いたワインのボトル 長く放置しすぎると、少し茶色になり、ペニーや酢のようなにおいがすることがあります。これが酸化の破壊的な影響です。これは、カットされたリンゴを茶色に変えたり、アボカドの味を変えたりするのと同じプロセスです。
ただし、酸化は必ずしも悪いわけではありません。実際、それはほとんどのワイン造りの重要な部分です。ボトルの栓を抜くずっと前に、ワインは、ワイン製造プロセス中の空気との接触、熟成中の樽内、または瓶詰め後にコルクから入る酸素など、何らかの形の酸化に遭遇した可能性があります。
酸化は、飲酒ウィンドウを過ぎたワインのフラットな味の原因となる可能性がありますが、ワイン用ブドウが提供できるさまざまなフレーバーのロックを解除する要素でもあります。タンニンレッドを柔らかくし、ナッツのような素朴でローストしたフレーバーを与え、一次フレーバーをより深く分解する役割を果たします 二次および三次ノート 。
制御された酸化は、ほぼすべての素晴らしいワインの要件ですが、そのプロセスは正確には何ですか？
レベッカ・ブラッドリーによるイラスト
ワインの酸化の背後にある科学
ワインが空気にさらされると、エタノール（一般にアルコールと呼ばれるもの）をアセトアルデヒドに変換する一連の化学反応が引き起こされると、酸化が起こります。これは色を集中させ、一般に草が茂った、ナッツのような、またはリンゴのようなと考えられているアロマとフレーバーを作り出します。
オープンタンク発酵、ポンプオーバー、ラッキング、 こだわり （リー攪拌）は、ワインに酸素を導入するすべてのプロセスです。酸化的熟成もあります。これには、木製の樽や粘土のアンフォラなどの多孔質の容器で時間を過ごしたワインが含まれます。コルクの下でのボトルの熟成も多孔質であり、時間の経過とともにワインを酸素で変換するもう1つの制御された方法です。
酸化は、飲酒ウィンドウを過ぎたワインのフラットな味の原因となる可能性がありますが、ワイン用ブドウが提供できるさまざまなフレーバーのロックを解除する要素でもあります。
これらの条件では、酸素がゆっくりと浸透し、成熟中に反応を引き起こします。 新しいオーク樽 樽内で蒸発したワインを「補充」しないという決定と同様に、使用済みの樽よりも多くの酸素がワインに浸透できるようにします。
ワインを開けると、酸化は速くなりますが、発生します。それは21％の酸素を含む空気でいっぱいの環境にワインを解き放ちます。デカンテーションと渦巻きはこれらの反応をスピードアップし、ワインが新しいフレーバーでより早く「開く」ことを可能にします。ただし、再度栓をした場合でも、ワインは開封すると急速に変化し続け、すぐに過度に酸化される可能性があります。
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還元ワインとは何ですか？
還元は酸化の反対です。空気への露出が限られて作られた多くのワインは、還元的なワイン造りの特徴を示しています。
還元的な環境で作られたワインを特定することは難しくありません。若い、オークのないワインの本当に新鮮でフルーティーなスタイルを考えてみてください。
還元的なワイン造りは通常、密閉されたスチールタンクで行われ、多くの白ワインや一部の赤ワインに使用されます。この技術の一般的な形式は、タンクが不活性二酸化炭素ガスで満たされる炭素浸軟です。このプロセスは、ブドウの房全体が発酵する間、酸素との接触をブロックします。この方法は、ワイン愛好家に最もよく知られているかもしれません。 ボージョレヌーボー 、特にフルーティーな香りを生み出すことが知られています。
「ワインはレドックスシステムです」と、ワイン醸造学の助教授であるフェデリコカサッサ博士は言います。 カルポリサンルイスオビスポ 。 「[これは] 1つまたは複数の化合物が還元されると、他の化合物のセットが酸化され、その逆も同様であることを意味します。」これが、還元スタイルで生産されたワインが、樽やオープンボトルなどの異なる環境ではるかに速く酸化することが多い理由です。
ワインの時代として本当に何が起こるのでしょうか？ 酸化的老化と生物学的（還元的）老化の違い
生物学的熟成、またはフロールの下での熟成は、還元的ワイン製造の別の例ですが、一般的に酸化と間違えられます。フロール、として知られている 帆 フランスでは、樽で熟成するにつれていくつかのワインの表面に形成される酵母の層です。
フロールは、シェリーやナッツのフレーバーの特定のスタイルで使用されるため、酸化と頻繁に関連していますが、その存在は実際には反対を示しています。酵母は酸素とワインの栄養素を供給するため、実際には酸化を防ぐバリアを作成します。
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シェリーとは何ですか、そしてそれは酸化されていますか？
酸化的老化と生物学的老化の違いは理解する上で重要です シェリー 。このスタイルは非常に誤解されているため、「シェリー酒のような」は他のワインの酸化を表すために誤って使用されることがよくあります。
多くのシェリーが激しい酸化によって特徴づけられているのは事実です。これは特にオロロソに当てはまります。オロロソは、100％の酸化的熟成を優先してフロールの使用をやめ、ワインに典型的な濃い茶色の色と豊かさを与えます。しかし、サンルカルのマンサニージャを含むフィノシェリーは、そのフロールによって酸素から保護された生物学的に熟成されたワインです。
還元的な環境で作られたワインを特定することは難しくありません。若い、オークのないワインの本当に新鮮でフルーティーなスタイルを考えてみてください。
フィノは淡黄色から黄色で、完全に乾燥しており、酸が豊富です。それらのフレーバープロファイルは、自己消化、または酵母が分解されるときに得られるフレーバーを表します。これらは、伝統的な方法のスパークリングワイン、または多くの粕が接触するワインで遭遇します。それは、酸化から得られるフレーバーによく似たナッツのような風味のあるノートを生み出し、混乱を助長します。
アモンティリャードシェリーのように、生物学的に熟成されたワインも酸化的になる可能性があります。これは、フィノシェリーの保護フロールが死ぬときに生成され、ワインを酸素にさらします。アモンティリャードシェリーは色が濃く、フィノとは異なるフレーバーのセットがありますが、「ミディアムドライ」と不正確にラベル付けされることがよくあります。
シェリーについて知っておくべきことすべて 「アモンティリャードシェリーは定義上乾燥しています」とスペインのポートフォリオマネージャーであるアンドリューマリガンは言います。 Skurnikワイン 。 「人々はアモンティリャードを味わい、彼らは甘いと思っていますが、ワインには砂糖が含まれていません。カリフォルニアシャルドネの平均的なボトルよりも砂糖は少ないですが、知覚される甘さはあります。」
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ジュラの酸化白ワイン
の有名な酸化白ワイン 誓う フランスの地域も生物学的に老化していますが、スペインとは大幅に異なる条件の下にあります。この地域の気候では、酵母層が形成されるまでに数週間から数か月かかる場合があります。ヴァンジョーヌのようなワインは、酸化的なワイン造りと生物学的熟成の組み合わせから強い風味を持っています。
「ボイルがそれ自体で形成されない場合、私たちはすでにクリーンではないアロマとワインの構造さえも本当に損なう可能性のあるフレーバーを手に入れます」とワインを生産するジョセフ・ドーボンは言います 彼自身の名前で アルボワの原産地で。 「ボイルの下での長時間の熟成にとって最も重要な側面は、優れた潜在的な構造とアルコール含有量を備えた無酸化ジュースを用意することです。」
ドーボンは、プロセスにおける木材の正しい使用の重要性を強調しています。
「バレルも無視することはできません」と彼は言います。 「酸化熟成に適した樽は古いもので、長年にわたって、ボイルの形成に必要なこれらの有名な酵母やバクテリアをワインやワイナリーの周囲の空気から蓄積してきました。
「どこでも優れた酸化ワインを作ることはできません。」
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他の種類の酸化ワイン
非フィノシェリーに加えて ベールの下 ジュラのワインには、他にもいくつかの酸化ワインのスタイルがあります。ほとんどは、伝統的なワイン造りの慣行が守られている地域から来ています。
タウニーポート ：のスタイル 港 酸化と蒸発を促進するために木製の樽で熟成され、ワインに顕著なナッツ感を与えます。
木材 ：これは有名です 長寿命のワイン 加熱と熟成の両方を通じて酸化フレーバーを開発します。
ヴェルナッチャディオリスターノ ：で栽培されたブドウ サルデーニャ 、伝統的な酸化ソレラシステムでワインを生産するために使用されるか、またはトップのない樽で熟成されます。
トカイのワイン産地 ：このトカイの珍しいドライスタイルは 貴腐化 ブドウと酵母のベールの下で熟成。過去には酸化トカイがより一般的でした。
甘いワインへのあなたの決定的なガイド これらのワインに加えて、多くのテーブルワインは酸化を示す可能性がありますが、それらを特定する明確なルールはありません。一部の酸化白は、透明なガラスに意図的に瓶詰めされています。ここでは、ワインの濃い色が最大のヒントになります。それ以外の場合は、ヴィンテージを確認してください。ワインが古ければ古いほど、酸化特性を示す可能性が高くなります。
酸化を欠陥として却下するのではなく、最初にワインとそれがどのように生産されたかを考えてください。酸化は複雑な影響です。それはワインの究極の腐敗につながる可能性がありますが、それはワインが最大の形を達成できるプロセスでもあります。
