条件がちょうど良いとき、自然は何か特別なことが起こるようなチェックで通常厄介な真菌を保持することができます。菌は作物を破壊する代わりに、信じられないほど濃縮された風味のブドウを作り、世界で最も甘く、最も貴重なワインのいくつかを作ることができます。

真菌、Botrytis cinereaは、より愛情を込めて「貴腐」として知られています。

イチゴや柔らかい果物を灰色がかった毛羽立ちで台無しにするのと同じ種類の腐敗です。では、何がこのカビを高貴にするのでしょうか？

それは、湿気、日光、温度の微妙なバランスに帰着します。霧のかかった朝が菌が繁殖するのに必要な水分を提供できる秋が始まるとき、熟した健康なブドウはまだブドウの木に残っている必要があります。ブドウの皮を突き刺して、その果汁を楽しみます。

数時間後、日光やその他の乾燥した状態が続く必要があります。これは湿気を蒸発させ、その跡の真菌を止めます。翌朝、このプロセスが繰り返されます。

霧のかかった朝と乾燥した晴れた日の連続は、菌が水を消費している間、砂糖、フレーバー、酸がブドウに集中するので完璧な条件を提供します。雨がこの繊細な相互作用を本格的な腐敗に変える可能性があるため、これは危険なビジネスです。ある年には、栽培者は作物全体を失います。

ボトリット化されたブドウは、しわが寄って茶色に変わるため、きれいではありません。しかし、彼らのジュースは黄金色で、甘く、貴重です。各ブドウは個別に厳選する必要があり、収穫量はわずかです。得られたワインは複雑で濃縮されており、何十年も熟成する可能性があります。

いくつかの場所では、灰色かび病の原因となる重要な要素が毎年発生し、すべてが高貴な甘いワインで有名です。ここにいくつかの最高のものがあります。 —アンクレビエル、MW

AszúSixPuttonyos/ MegBaggottの写真

トカイ

ハンガリー北東部とスロバキア南東部のTokaj-Hegyalja地域には、TokajまたはTokajiAzsú（歴史的にはハンガリーで「乾燥」を意味していましたが、今日ではほとんど独占的に製造されたワインに関連しています）として知られる世界最古のボトリットワインの本拠地と言われています。貴腐から）。トカイの3つの主要なブドウであるフルミント、ハールシュレヴェリュー、イエローマスカットのある斜面は、近くのティザ川とボドログ川から漂う早朝の霧を受けます。これは、灰色かび病に理想的な状態を作り出します。

しわが寄ったブドウは、プットニュと呼ばれる20リットルのバケツで別々に収穫されます。これらの破砕されたブドウから作られたペーストは、瓶詰めされていないブドウから生産されたベースワインに加えられ、その後、バレル内で2回目の発酵が行われます。

伝統的に、使用されるプットニュの数はトカイの甘さのレベルに比例しており、スケールの上部に6つのプットニュがあり、わずかに甘さが少ない5つのプットニュがあります。以前は3つまたは4つのプティオノと指定されていたワインは、現在、後期収穫またはszamorodniとラベル付けされています。最も甘いトカジ、Eszenciaは、azsúベリーのフリーランジュースを使用しています。 Eszenciaワインは、糖度が非常に高く、通常1リットルあたり500〜700グラムで、アルコール度数が低くなっています。

トカイの古典的な組み合わせには、フォアグラ（ハンガリーは世界有数の生産者）またはハンガリーのクレープが含まれます。 —ジェフ・イェンセン

Patricius2006AszúSixPuttonyos（Tokaj）$ 65/500 ml、95ポイント 。アプリコット、バナナフォスター、ミツロウ、パイナップルの逆さまのケーキの食欲をそそる香りがシームレスに口蓋に移ります。その後、レモンメレンゲとアカシアハニーのはっきりとしたフレーバーでさらに広がります。食感は贅沢で絹のようで官能的です。ブルードナウワイン株式会社 編集者の選択。

サミュエルティノン2007ドライトカイサモロドニ（トカイ）$ 46/500 ml、92ポイント 。キャラメルとドライレーズンの香りがする琥珀色。ドライフルーツ、プラムの煮込み、ワインに浸したレーズンの豊かな風味が組み合わさって、ジューシーでありながら持続的なフィニッシュになります。ブルードナウワイン株式会社

オーストリア産ワイン/写真：Meg Baggott

オーストリア

オーストリアのより暖かい東にあるブルゲンラントでは、1つの水域が灰色かび病に最適な状態を作り出します。それはノイジードル湖です。浅い湖は、灰色かび病が発症するのに十分な水分で霧のかかった朝を確実にします。その海岸の村は長い間彼らの甘いワインで有名でした。ルストの町は、1681年にオーストリアの皇帝から無料の町の地位を購入するために、オースブルックとして知られる地元の甘いワインさえ使用しました。

ハイジシュロック は、今日でもRuster Ausbruchを製造しているプロデューサーの1つであり、Rustでのみ製造できます。シュロックによれば、完全にボトリット化されたオースブルックを作るのに最も適した品種は、辛味と酸味が遅い熟成のヴェルシュリースリングとフルミント、そしてクリーミーなピノ品種です。

彼女は通常、1エーカーあたりわずか160リットルのジュースを収穫しますが、これは痛々しいほど低く、これらの珍しいワインの高額な値札のいくつかを説明しています。灰色かび病の影響が少ないブドウは、spätleseおよびausleseスタイルになります。

イルミッツの町のノイジードル湖の反対側の東岸に位置しています。 Weinlaubenhof Kracher 。家族団地を管理するGerhardKracherは、ヴェルシュリースリング、シャルドネ、ショイレーベ、マスカットオットネルが、地元の土壌で上質なトロッケンベーレンアウスレーセン（TBA）を作るのに最も適していると考えています。赤ブドウのツヴァイゲルトでさえ、素敵なボトリット化されたワインを作ると彼は言います。

Kracherのブドウ園のいくつかは、湖から1,000フィート未満です。灰色かび病は毎年来ますが、彼は適切な条件を待たなければなりません。つまり、収穫は10月から12月までいつでも行うことができます。

Kracherは、54°Fの白ワイングラスでTBAまたはオースブルックを提供することを提案しています。ブルーまたはソフトのウォッシュチーズ、ガチョウの肝臓のパフェ、またはアプフェルシュトルーデル（アップルシュトルーデル）、マリレンクノーデル（甘いアプリコットの餃子）などのオーストリアのデザートなどのクラシックな組み合わせがあります。アプリコットジャムのパンケーキ。

Schröckは、より冒険的な試合を提案します。これは、彼女が風変わりなレーベルで合図するものです。彼女はこれらの甘いワインをチーズやデザートコーナーから出すために戦います。

「ワインの酸味と特徴によっては、他の料理もうまくいきます」と彼女は言います。 「特に高酸のワインは、塩味、生姜、唐辛子、ローズマリーとよく合います。 Ausbruchはペッパーステーキでも使用できます。」 —アンクレビエル、MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese番号5湖の間（ブルゲンラント）$ 95/375 ml、97ポイント 。砂糖漬けのライムとレモンの皮は、本格的なボトリチスの豊かな蜂蜜のノートに浸されています。砂糖漬けのマルメロとマンダリンの皮は、ハニカムとアプリコットジャムの周りを一周します。テルラートワインインターナショナル。 アルコール度数：9.5％

HeidiSchröck2014RusterAusbruchTurner（ブルゲンラント）$ 160/375 ml、96ポイント 。蜜蝋と蜂蜜の爆発は、激しいリフトを提供します。味わいは歯を壊すほど甘いですが、それはその蜂蜜、砂糖漬けの柑橘類のスリルが付属しています。十分な明るい酸味が豊かさに対抗します。口当たりは、蜂の巣と蜜蝋のノートがあり、フルで油っぽくて粘性があります。 Skurnik Wines、Inc。

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling（ブルゲンラント）$ 35/375 ml、94ポイント 。砂糖漬けのレモンと濃厚な花の蜂蜜の香りが浮き上がり、強烈になります。甘さが引き継がれる前に、スモーキーストーンのタッチを垣間見ることができます。砂糖漬けの柑橘系のノートが口蓋を横切って揺れ、花、蜂蜜、蜜、砂糖漬けの皮をたどります。仕上がりはフレッシュでクリーン。マゼランワインの輸入。 -A.K.

ドイツ産ワイン/写真：Meg Baggott

ドイツ

悪意のある菌がここで知られているように、edelfäuleにキスされたドイツの素晴らしいボトリット化されたワインは、電気の酸性度とバランスの取れた素晴らしい香水とジューシーで甘い果実によって定義されます。

リースリング 、その正確さ、強烈な芳香、そして果物、スパイス、ミネラルの複雑さで、ここではボトリチスに優しいブドウの中で最も高貴であると考えられています。通常、ボディとアルコールは軽いですが、モーゼル川の際どいライムとスレートの香りの喜びから、ラインガウ、ナーエ、またはファルツの熟した、よりトロピカルなリースリングまでさまざまです。

ラインガウ、ナヘ、プファルツの温暖な地域には、ハニーのショイレーベワインがあり、独特のブラックカラントとグレープフルーツの香りがあります。フランケン地方では、リースリングだけでなく、シルヴァーナーやリースラーナーなどの品種も、より筋肉質でありながら崇高なハーブの影響を受けたワインを生み出すことがよくあります。

ドイツで最も優れたボトリット化されたワインが、モーゼル川、ライン川、ナーエ川、またはメイン川とそのさまざまな支流を見下ろすブドウ園に由来するのは偶然ではありません。ブドウ園に隣接する大きな水域は、涼しい北の気候を和らげ、ブドウが長い成長期を通して熟すのを可能にします。川によって形成された霧は、ボトリチスの成長と、無垢のブドウを砂糖、香辛料、酸味のしわが寄った果実爆弾に変えることを促進する湿度に寄与します。

主要な果実の特徴と鮮やかな酸味を維持するために、ドイツのワインメーカーは通常、アロマとフレーバーを変える新しいオーク発酵と熟成、または口蓋を丸めて酸性の縁を柔らかくするマロラクティック発酵などの技術を避けます。

ロバート・ウェイル、 ラインガウで最も権威のあるワインメーカーの1つは、ドライリースリングとボトリット化リースリングの両方を長い間生産してきました。ワイナリーの輸出ディレクターであるニコラスファフによると、フォアグラのような珍味は、ボトリット化されたリースリングの古典的な組み合わせです。しかし、ワイルと一緒に世界中を頻繁に旅行することで、パフはこれらのワインの器用さをより深く理解できるようになりました。

「私はバンコクでワインディナーを食べました、そしてそれはただ素晴らしかったです」とファフは言います。香ばしくて甘くてスパイシーなタイ料理と、シュペートレーゼ、オースリーゼ、ビールナウスレーゼのワイン（すべてボトリチスによって甘さが濃縮されている）だけを組み合わせると、魅力的なフレーバーが爆発したと彼は言います。 —アンナ・リー・C・飯島

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese（ラインガウ）$ 775/375 ml、98ポイント 。スパイシーなサフラン、ピーチ、ハチミツ、キャラメルの層が鼻にかかっています。甘酸っぱい味わいは巧みでスパイシーでありながら、深みのある豊かな味わいです。背骨がチクチクする酸味が、蜂蜜のようなワックスのような仕上がりになります。それは何十年もの間改善し続けるでしょう。ブラザーズUSAを緩めます。 セラーの選択

博士2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese（Mosel）を緩める$ 174/375 ml、95ポイント 。フェザーライトのテクスチャーでありながら、フレーバーが深く浸透しているため、甘いキャラメル、ハチミツ、核果のフレーバーの波がうねります。甘美で口いっぱいに広がるテクスチャーですが、ライムの酸味とドライで手付かずのフィニッシュのストライキによってバランスが取れています。ブラザーズUSAを緩めます。 編集者の選択

博士H.タニッシュ（ErbenMüller-Burggraef）2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese（Mosel）$ 50/375 ml、92ポイント 。手付かずの蜂蜜とみかんの甘さが、繊細なパターンで口蓋に降り注いでいます。息を呑むほど軽いボディでありながら、滑らかで集中力があります。日当たりの良い柑橘系の酸味が長く、わずかにスパイシーな後味をもたらします。 Winesellers、Ltd。

カリフォルニアに珍しいブドウをもたらすための骨の折れる探求

ChâteaudeFesles/写真：Meg Baggott

ロワール渓谷

灰色かび病の美しさは、それがまれであるということです。ロワール渓谷（フランスで最も長い川であるロワールを囲む）の2つの地域だけが、ボトリットワインを作るのに十分な一貫性があると指定されています。ロワールのレイヨン川渓谷（ロワール支流）とヴヴレーです。どちらも、さわやかな繊細さと極度の豊かさのバランスをとる薄い肌のシュナンブランに依存しています。

いくつかのアペラシオンは、Coteaux du Layonや、Beaulieu、Chaume、La Faye、Saint-Aubinなどの村指定のCoteaux du Layonを含む、急なLayon川岸からの本質的な朝の霧を捉えています。ただし、最大の選択肢は わらぶき屋根の四分の一 （ロワールで唯一のグランクリュ）とボンネロー。

川の80マイル上流にあるVouvrayは、用途の広いシュナンブランからあらゆるスタイルの白ワインを生産しています。ボトリット化されたワインは少量生産され、レイヨンのものよりも多くの場合豊富です。ワインが保管されている石灰岩の洞窟を訪れると、まだ活気に満ちた古いヴィンテージが明らかになり、これらの豪華な宝物がどれほど熟成できるかがわかります。

これらはディナーワインです。どちらの地域も、地元の川魚を使った退廃的なクリームソースを専門としており、ワインに見られる豊かさと酸味のバランスにぴったりです。 —ロジャー・ボス

ChâteaudeFesles2011レアワイン（ボンノー）$ 40/500 ml、95ポイント 。強烈な酸味と蜂蜜の灰色かび病のフレーバーのバランスが取れた黄金色のワイン。熟した桃とパイナップルが、この濃縮された美しいワインの果実味を支配しています。ピークに近づいているので、2018年までお待ちください。AdvantageInternational。 編集者の選択

DomaineduPetitMétris2014GrandCru（Quarts de Chaume）$ 65/500 ml、94ポイント 。はちみつとスパイスの香りが豊かなこのワインは、黄色い果実味が溢れ、フレッシュさを保ち、ワインのコクを高めます。このワインはまだ非常に若いので、2022年までは飲まないでください。ブティックワインコレクション。 セラーの選択

ボルドーとフランス南西部のワイン/写真：Meg Baggott

ボルドーとフランス南西部

ソーテルヌは、セミヨンとソーヴィニヨンブランの魔法の組み合わせを強化する、河川の白小石と石灰岩の露頭に根ざしています。ボルドー市の南には、曲がりくねった道、崩れかけた石の壁、壮大な要塞があります。

ワインの甘さは、ランドの松林から流れる曲がりくねったシロン川のおかげです。川は、近くのガロンヌ川に続く前に、その湿気と秋の朝の霧を運びます。

シロンのもう一方の岸にはバルサックがあり、同様ですがより柔らかい沖積段丘があります。壮大なボトリット化されたワインの生産において、ソーテルヌに匹敵します。バルサックは、ソーテルヌからのより強力なセレクションとは対照的に、素晴らしいフィネスの繊細なワインを提供しています。一緒に、これらのアペラシオンは、イケム、リューセック、スドゥイラウト、クリメンス、クテなど、世界で最も優れたボトリット化されたワインのいくつかを作ります。ソーテルヌとバルサックは何十年も熟成することができます。

大南西部では、レーダーの下を飛ぶ手頃な価格のボトリット化された宝石について、2つのアペラシオンを探索する価値があります。ドルドーニュ川沿いのモンバジャックは、ボルドーで一般的な同じ白ブドウの軽い味わいを提供します。トゥールーズの北東にあるタルン川にあるガヤックは、ボトリット化されたワインをモーザックに頼っています。

ボルドーと南西部では、これらはデザートワインとは広く見なされていませんが、代わりに地元のフォアグラを添えた食前酒として提供されています。 —ロジャー・ボス

ChâteauCoutet2011バルサック$ 84、96ポイント 。バランスの取れた、このゴージャスに熟したワインは、新鮮な黄色の果実、熟したオレンジ、レモンでいっぱいです。果実は、ボトリチスの乾燥した核を提供する寛大で密な構造を対位法で示します。酸味は最後に新鮮さのラインを与えます。 2020年から飲む。ミレシマUSA。

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily（モンバジャック）$ 19/500 ml、90ポイント 。これは上質でありながら熟したワインです。それは、乾燥とかなりの甘さのバランスをとる強烈な灰色かび病の特徴を持っています。蜂蜜とマーマレードのフレーバーが豊富なこのワインは、贅沢で退廃的で、すぐに飲むことができます。 LVCラスベガス株式会社 編集者の選択 。

Clos Saint Landelin /写真：Meg Baggott

アルザス

フランス北部の地域であるアルザスでは、完全にボトリット化されたブドウから作られたワインは、フランス語で「貴腐の選択」を意味するセレクションドグレインノーブル（SGN）として知られています。リースリング、ピノグリ、ゲヴュルツトラミネール、マスカットから作られています。とても甘いですが、最高の例はバランスのために高い酸味も示しています。

トーマス・ムレ、 ドメーヌ・ルネ・ムレ は、優れたSGNのために、「灰色かび病は熟したブドウで発症する必要があります。それがシーズンの早い段階で起こると、酸味の強いフレッシュなアロマが得られます。」

SGNで許可されている品種は、著しく異なるワインを生産しているとムレは言います。

「私のお気に入りのリースリングは、結晶質のワインを作ります」と彼は言います。 「マスカットは花柄です。ピノ・グリは非常にリッチで砂糖漬けのフルーツのノートがたくさんありますが、ゲヴュルツトラミネールは非常にエキゾチックで、繊細なバラのノートがあります。」

灰色かび病の影響を部分的に受けたブドウは、ベンダンジュタルディブ、または後期収穫ワインにすることができます。甘いながら、SGNよりも軽く、マイルドで、用途が広いです。ムレは通常、SGNをブルーチーズや熟成したハードチーズと一致させ、リースリングSGNとフェザードゲームを組み合わせています。 —アンクレビエル、MW

RenéMuré2010VorbourgGrandCru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer（アルザス）$ 65、95ポイント 。熟した桃がすぐに鼻に当たり、マーマレードと桃のコンポートがちらりと見えます。味わいは同じ芳香の強さで続き、レモンの大麦の砂糖と新鮮なキャラメルで桃のコンポートのノートをさらに豊かにし、ピリッとした柑橘系の酸味が突き刺さります。今から2030年まで飲んでください。ガーゴイルコレクション。

DomaineBarmès-Buecher2007HengstGrandCruSélectiondeGrainsNoblesGewurztraminer（アルザス）$ 145/500 ml、94ポイント 。焼きりんご、モミの蜂蜜、レモンの香りのキャラメル、焦げた砂糖など、豊富な概念が味覚を刺激します。キャラメルをまぶしたアプリコットが口蓋に輝き、アプリコット、リンゴ、蜂蜜を際立たせる明るくフレッシュな酸味ですべてが照らされます。プチポワ。