に空気が冷えているときに白ワインを飲むことに直面した鶏は、多くの人が反動し、引き締まり、赤しか見えません。春まですべての白人を棚上げしなければならないという古風で書かれていない法律は、愚かであるだけでなく、 楽しむためにルールを適用しています 勝ち、友人や家族と食事をするとき。

その人にならないでください。

とはいえ、すべての白人が冬に働くわけではありません。寒い季節は、クリーム、バター、チーズ（オークの白と一緒に最適）と加熱されたスパイス（高酸のブランを和らげるのに最適）をたっぷり使った大胆なコンフォートフードの時期です。

そして、これらの至る所にある冬の赤身の肉料理で白を選ぶときの挑戦を忘れないでください。代わりにスパイスやおかずを補完することで、味覚を広げ、ペアリングスキルを磨きます。

水銀が急降下し、夜が長くなるにつれて、寒い冬の日を明るくすることができる雪以外のものがあることを忘れないでください。

---

シャルドネ

カル＆ピストルロブスタービスク
レシピ提供：Dave Seigal、シェフ、Cull＆Pistol Oyster Bar、ニューヨーク市

片方または両方の爪を失ったアカザエビにちなんで名付けられたCull＆Pistolは、ニューヨーク市のにぎやかなチェルシーマーケットにあります。季節の生のバーと創造的なシーフード料理を、焦点を絞った、しかし興味深いセレクションのワインとクラフトビールとともに提供しています。

3匹のメスのロブスター（各1ポンド）
＆frac14カップオリーブオイル
3オンスのバター
にんにく1頭、皮をむき、クローブを横にスライス
2ネギ、白い部分のみ、さいの目に切った
中玉ねぎ2個、皮をむいてさいの目に切った
セロリの茎2本
さいの目に切ったプラムトマト3個
トマトペースト大さじ3
辛口白ワイン1カップ
＆frac12カップコニャック
2クォートのロブスターまたはフィッシュストック
1＆frac12カップ生クリーム
1束のタラゴン
タイムの小枝3本
コーンスターチ大さじ1
塩こしょうで味を調える

すべてのアカザエビから尾と爪を取り除きます。大型の頑丈なナイフを使用して体を縦に切り、薄緑色の内臓を取り除きます。濃い緑色の卵は別の用途のために保存します。

中火に9クォートの厚底鍋を置きます。油とバターを加えます。にんにくのカット面を下にして、すべてのロブスターの部分を追加し、にんにくがトーストされ、ロブスターの色が真っ赤になるまで調理します。

約5分後、ネギ、玉ねぎ、セロリを加えます。半透明になるまで約5分間かき混ぜます。この時点で、鍋から爪と尾を取り除きます。

プラムトマトとトマトペーストを加えます。トマトペーストが鍋全体を覆い、カラメル化がほとんど始まらないまで、約4〜5分かき混ぜます。

白ワインとコニャックを加えてかき混ぜ、アルコールを調理します。液体が半分以下になったら、魚のフォン、クリーム、タラゴン、タイムを追加します。弱火で20分煮ます。

細かいメッシュのシノワを通して小さな鍋に液体を濾します。別のボウルで、コーンスターチを大さじ2杯の水に溶かしてスラリーを作ります。中火でかき混ぜながら、このミックスをスープに注ぎます。塩こしょうで味を調えます。

重いナイフの後ろで爪を割って、殻からアカザエビの肉を取り除きます。尻尾は縦半分に切ることで取り除くことができます。肉を希望のサイズにさいの目に切ってスープに入れ、サーブする直前に調理を終了します。必要に応じて、チャイブまたはタラゴンを飾ります。 6人分。

---

ソーヴィニヨンブラン

ウィローロッジの吠えるカエルの白いチェダーマカロニ＆チーズとトリュフオイル
レシピ提供：Bobby Moore、エグゼクティブシェフ、Willow Lodge’s Barking Frog、ワシントン州ウッディンビル

太平洋岸北西部のアクセントが効いたアメリカ料理を提供するBarkingFrogは、目もくらむほどのワシントン州のワインの選択肢を提供しています。絶妙なウィローロッジの敷地内にあるバーキングフロッグは、100以上のワイナリーテイスティングルームから車で行ける距離にあります。

バター大さじ4
＆frac12カップ中力粉
1クォートの全乳
生クリーム3カップ
2＆frac12ポンドティラムックホワイトチェダー、すりおろし
塩大さじ1
1ポンドのエルボーマカロニ、調理して水気を切る
パン粉大さじ3
トリュフオイル小さじ2

バターを中火で溶かし、小麦粉を泡だて器で混ぜる。小麦粉とバターを少しナッツの香りがして淡い金色になるまで調理して、金髪のルーを作ります。

ミルクとクリームをゆっくりとルーに入れ、沸騰させます。鍋の底が焦げないようによくかき混ぜながら、ほんの数分間調理します。

ストーブから混合物を取り出し、チーズと塩を加え、溶けて滑らかになるまでよくかき混ぜます。調理したパスタを加え、よく混ぜ、スプーンでボウルに入れ、それぞれに少量のパン粉をのせます。上で焼くまで焼く。

各ボウルにトリュフオイルを少し入れてサーブします。 おかずとして8を提供します。

---

ヴィオニエ

ローズマリー、バルサミコ酢、バニラフィグジャムを添えたポークロインロースト

シェフのケンドラベイリーモリスは、このスロークッカーポークローストレシピで南部のルーツに戻ります。それは甘くてピリッとした古典的な組み合わせに強烈なうなずきを与えます。何時間もゆっくりと調理した後の結果は、驚くほど柔らかく、わずかに甘い、草本の豚肉で、酢の舌が素敵です。

いちじくのジャム
新鮮なイチジク10〜12個、茎を取り除き、肉を刻んだ（約2カップを刻んだ）
＆frac14カップグラニュー糖
＆frac14カップハニー
バルサミコ酢大さじ2
＆frac14小さじバニラ味噌または抽出物
みじん切りにした新鮮なローズマリー小さじ1
カイエンペッパーのピンチ

豚肉のロースト
骨なしポークロインロースト1個（3〜4ポンド）
にんにくみじん切り小さじ1
＆frac12小さじみじん切りの新鮮なローズマリー
＆frac14小さじ塩、または味わう
¹/₈黒コショウ小さじ、または味わう
スライスした大きな玉ねぎ1個
中力粉小さじ1
小さじ1杯の無塩バター、柔らかく

イチジクジャムの材料をすべて鍋に入れます。蓋をせずに15分間、またはとろみがつくまで沸騰させて煮ます。取っておきます。

スロークッカーの内部にクッキングスプレーをスプレーします。ローストポークから余分な脂肪と銀の皮を切り取ります。豚ロース肉をにんにく、ローズマリー、塩、こしょうでこすります。

玉ねぎをスロークッカーに入れ、豚肉を脂肪面を上にして上に置きます。

イチジクジャムで豚肉をよく窒息させます。蓋をして、肉の内部温度が145°Fになるまで、可能であれば2時間ごとにしつけをして、6〜8時間弱火で調理します。豚肉をまな板に移して休ませます。

残り物のポークジュースと玉ねぎを鍋に注ぎ、沸騰させます。蓋をせずに中火で10分間調理を続けます。別に、小麦粉とバターを混ぜ合わせてペースト状にします。ぎりぎりの間に、ポークジュース/タマネギの混合物にペーストを泡だて器で入れます。ソースが少し濃くなるまで煮ます。塩こしょうで味を調えます。

豚肉をスライスし、盛り合わせにのせます。豚肉にソースをスプーンでかけ、残りのソースを横に出します。 8人分。

ペアリング

ケンドラベイリーモリス、著者 サザンスロークッカー 、バージニア州のヴィオニエとこのゆっくりと調理された豚ロース肉の甘くてピリッとした風味を組み合わせることで、彼女の故郷に敬意を表しています。 「バーボスビルヴィンヤーズの2010年リザーブヴィオニエは、この複雑なフレーバーの組み合わせと一緒に楽しんでほしいと願っています」と彼女は言います。 「バーボスビルのテイクは、バージニア州の公式州ブドウの多くのユニークな特徴を捉えており、ネクタリンやピーチなどのしなやかな核果に取って代わられる豊かな黄金色を誇っています。このヴィオニエの古典的な明るい酸味は、若い年にはより顕著になりますが、2013年までまろやかになり、今後もそうし続けます。」

---

ペアリング101：コンフォートフード

焼きチーズ： チーズ、バター、トーストしたパンは、ワインの組み合わせに関してはほとんど簡単です。素晴らしく、オークのシャルドネがそのトリックを行います。クラシックにこだわり、ブルゴーニュまたはナパからお選びください。

ビーフシチュー： 濃厚で柔らかくジューシーなビーフシチューは、冬のブルースを打ち負かすのに最適な方法です。サンタバーバラまたはパソロブレスのカリフォルニアマルサンヌとペアリングしましょう。熟したフルーツのフレーバー、豊かなミネラル感、シナモンやナツメグなどの茶色のベーキングスパイスのヒントが、これを天国で作られたマッチにしています。

チリ： 牛肉、トマト、スパイスは、競争できる高酸と強いトロピカルフルーツのフレーバーを必要とします。ニュージーランドまたは南アフリカのソーヴィニヨンブランは間違いなく法案に適合します。

黒豆のスープ： アルバリーニョだと思います。スペイン、カリフォルニア、ワシントン州のいずれからでも、ブレーシングの酸味、核果のフレーバー、柑橘系のノートが、このフルフレーバーのスープの素朴さを簡単に補完します。

チキンスープ： おばあちゃんのチキンスープは、イタリアのよくできたピノグリージョ、またはカリフォルニアやアルザスのピノグリに値します。さわやかなミネラル感と淡いフローラルのノートが、一口一口を純粋な喜びにします。

野菜スープ/ミネストローネ： イタリアやイストリアのマルヴァジアのような重いミネラルプロファイルを持つ淡い白ワインを考えてみましょう。さわやかでクリーンなノートは、これらのボリュームのあるスープの熟した、強烈な野菜の風味を示しています。

ローストチキン： フランスまたはカリフォルニアのセントラルコーストからのローヌスタイルのブレンドは、レモンとハーブでこすった鶏肉に合う素晴らしいスパイスと花の倍音を提供します。

ミートローフ： ママの日曜日のミートローフを振って、南オーストラリアのオーク熟成セミヨンと組み合わせます。熟したフルーツのフレーバー、豊かなコク、キャラメリゼしたタフィーのノートが、肉の良さすべてに素晴らしいバランスをもたらします。

チキンポットパイ： 軽くてバターのようなペストリーの皮とおいしいチキンの塊が、カリフォルニアまたはローヌバレーのヴィオニエを求めて叫びます。優雅で熟したフルーツのフレーバーとピリッとした酸味は、この伝統的なアメリカンクラシックにぴったりです。

ラザニア： 南イタリアのフィアーノのように、このイタリア系アメリカ人のお気に入りで明るい白を提供します。ワインのフレッシュな柑橘系のノートはトマトに耐え、アーモンドとハチミツのノートは焼きたてのモッツァレラチーズを引き立てます。