ニンニクが愛される食材であることには明白な理由があります。 よかったね。 実際、レシピにクローブ 2 個と記載されている場合は、2 倍と言います。そして、おそらくキッチンの周りにいくつかの電球が転がっているでしょうが( 賞味期限は「確かに」6か月です 適切に保管されていれば)、ニンニクの皮をむいているときに、ニンニクが青、緑、または紫に変色している​​ことに気づくと、ちょっとびっくりするかもしれません。

良いニュースです。これはパニックになる理由ではありません。青、緑、紫のニンニクは完全に安全に食べられます。 ファジーニンニクとは異なります 。ただし、これらの色にはさまざまな原因があり、調理中にニンニクが青または緑に変色する場合がありますが、紫ニンニクはまったく異なる状況になります。このワイルドな現象を解明しましょう。

私のニンニクが青または緑なのはなぜですか?

ニンニクが青や緑に変わる理由は、実はその香りの原因と同じ科学反応に関係しています。

これらの化合物の化学前駆体は、植物の個々の細胞内に安全に閉じ込められ始めます。 フードラボ 著者のケンジ・ロペス＝アルト氏はこう書いている。 真剣に食べる 。それらを切ったり、すりおろしたりすると、それらは互いに接触し、そこで酵素の助けを借りて反応することになります。

これをもう少し詳しく見てみましょう。これらの化学前駆体と、ピロエールと呼ばれる炭素 - 窒素の環のクラスターを形成する他のアミノ酸との反応、およびそれらの化学前駆体と関係があります。これらは緑色の化合物（緑色のクロロフィルのようなもの）を形成し、ニンニクを加熱すると（または酸と混合すると）色が変わります。これが、調理中にニンニクの色が変わる理由の説明になります。

イステティアナ/ゲッティイメージズ

これは私のニンニクが悪くなってしまったということでしょうか？

いいえ。緑色、さらには青色のニンニクを使って料理するのは不快に感じるかもしれませんが、これはニンニクが傷んでいる兆候ではありません。ただし、古いニンニクは、新鮮な球根よりも多くの化学前駆物質を蓄積するため、色が変化する可能性が高くなります。

青緑色のニンニクは、より強い風味と香りも生み出します。ある人にとってはそれが望ましい効果かもしれませんが、他の人にとってはそうではないかもしれません。では、通常の古い白いニンニクにこだわりたい場合、色の変化を避けるにはどうすればよいでしょうか?ロペスアルト氏は、ニンニクを切るかすりおろす間は冷たく保ち（加熱すると化学反応が早くなるということを覚えておいてください！）、タマネギとは別に調理することを提案しています。これにより、同様に反応プロセスがスピードアップし、ニンニクの色が変わる可能性があります。

TL;DR の答え: 青または緑のニンニクを食べることができ、料理に少し風味を加えることもできます。

レシピに新鮮な風味を加えるためにニンニクをみじん切りにする方法

ニンニクが紫色なのはなぜですか?

紫にんにくは、青緑色にんにく（およびその元となる白にんにく）とは異なります。実は全く別の品種で、その色の変化は単なる化学反応の結果ではなく、 Allrecipesがレポートします。 紫にんにくは他のものよりもジューシーで、マイルドな風味が特徴です。また、（少なくとも通常は）実際に手に入れるのは難しく、専門店で入手するのがより困難です。

紫ニンニクを別の方法で保存する必要がありますか?

紫ニンニクは白ニンニクと同じ目的を果たし、互換的に使用できますが、保存方法が異なります。 Allrecipes によると、紫ニンニクは保存期間が短く、乾燥すると風味が失われます。そのため、湿度が高い時期には紫ニンニクをメッシュ袋に入れて室温で保管し、冬の間はキャビネット内の小さな粘土製の植木鉢に保管してください。

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