複雑な科学と進化する煙の汚染の犠牲
2020年には 一連の山火事 北カリフォルニアと西オレゴンの一部を荒廃させ、西海岸の大部分を煙で覆った。これは、カリフォルニアだけで約380万エーカーを燃やした過去3年間の主要な火災イベントの直後に起こりました。その間、 オーストラリアは壊滅的な火災に見舞われました 2019年と2020年に、クイーンズランド州、ニューサウスウェールズ州、南オーストラリア州、ビクトリア州に影響を及ぼしました。
ワインカントリーで山火事や煙のイベントが発生するたびに、そこに住む人々に与えられた多数の恐怖を最初に処理しようとした後、ワインの専門家はその年のヴィンテージへの影響について疑問に思うかもしれません。ワイン用ブドウへの煙の影響は複雑であるため、言うのは難しいかもしれません。
「煙が出ているからといって、ブドウが煙の影響を受けるわけではありません」と、カリフォルニア大学デービス校の研究者であるアニタオルバーホルスター氏は言います。 「私たちが生産者に伝えることは、煙がある場合、潜在的なリスクがあるということです。しかし、それは潜在的なリスクにすぎません。想定しないでください。予測するのは非常に難しいです。」
過去3年間で、カリフォルニア/ゲッティで山火事が約380万エーカーを燃やしました
ワシントン州リッチランドにあるワシントン州立大学でワインの煙の影響を研究しているトム・コリンズも同意します。
「ブドウ園で煙を出すことから、ワインの品質に影響を与えることまで、複雑な組み合わせです」とコリンズは言います。 「特定の曝露が問題を引き起こすかどうかを理解し始めるには、さまざまな要因をすべて調べる必要があります。」
これらの要因には、風速や煙の年齢から、ワイン造りの決定やワイン自体の組成まで、あらゆるものが含まれます。実際、煙の影響の存在を評価しようとしても、困難な場合があります。
スモークテイントとは何ですか？
ワイン用ブドウに対する煙の影響は、影響または影響と呼ばれるものから、比較的軽微なものまでさまざまです。これらのブドウは、おそらくいくつかの是正措置はあるものの、ワインの生産に使用することができます。スケールは、ワインが欠陥があると見なされる煙の汚れまでずっと上がります。
煙の影響を受けたワインは、メスキートの煙、タール、クローブのようなにおいがすることがあります。これらは非常に微妙なものから明白なものまでさまざまです。
ワシントン州ワラワラにあるCanvasbackのワインメーカーであるBrianRudinは、「発酵の早い段階で、[煙の汚れ]は実際に本当にいいにおいがします」と述べています。 「[それは]魅力的な、またはメキシコのチョコレートのようなにおいがする、ウッディで樹脂のようなスパイスを持つことができます。しかし、それはワインの人生の後半で気を散らすものになり、属さない風味の層を追加する可能性があります。」
「煙が出ているからといって、ブドウが煙の影響を受けるわけではありません。」— アニタオルバーホルスター、カリフォルニア大学デービス校
煙で汚染されたワインのアロマはますます独特になる可能性があります。
オーストラリアのキャンベラ地区にあるクロナキラの共同所有者/ワインメーカーであるティム・カークは、「それは、遠くの薪の火のような微妙な流れではありません」と述べています。 「それは灰皿で出される焦げたサラミです。」
ワシントン州リッチランドにあるJ.ブックウォルターワイナリーのワインメーカーであるカレブフォスターは、この感情を反映しています。
「それは灰皿や葉巻の焦げた面をなめるようなものです」とフォスターは言います。 「私は、味の最初または最後に、先端または尾で[これらのフレーバー]を得る傾向があります。」
煙の汚れの原因は何ですか？
ワインの煙の影響は、木や他の植物が燃えるときに発生します。
木材の4分の1は、強度と剛性を提供する構造成分であるリグニンと呼ばれる化合物で構成されています。リグニンが燃焼すると、揮発性フェノールと呼ばれる空気中の化合物が生成されます。これらの化合物は、長距離を輸送することができます。最終的に、化合物は分解するか、地面に沈殿します。
これにより、それらの影響を判断することが困難になる可能性があります。
「私が得る最大の質問の1つは、「私は火からXマイル離れている」ということです。私は安全ですか？」とオルバーホルスターは言います。 「それ自体は距離ではありません。それは多くの異なる要因に依存します。 10マイル離れた場所よりも100マイル離れた場所にある[ブドウ園]の方が影響を受けました。」
2019年と2020年に、オーストラリアはクイーンズランド州、ニューサウスウェールズ州、南オーストラリア州、ビクトリア/ゲッティに影響を与えた火災に見舞われました。
煙の強さと曝露時間は、ブドウへの持続的な影響に寄与します。
もう一つの重要な要素は、煙の鮮度です。煙の汚染を引き起こす揮発性化合物は、時間と距離の経過とともに劣化または脱落する可能性があります。
人々は煙を見てその潜在的な影響を心配していますが、煙の視覚的な存在や大気質指数でさえ、ワイン用ブドウへの影響の信頼できる指標であるとは限りません。
「私たちが煙を見るとき、あなたが見ているのは粒子状物質です」とオルバーホルスターは言います。 「粒子状物質は揮発性フェノールではありません。揮発性フェノールは本当に、本当に小さいです。それらは粒子状物質カウンターによってさえ測定されません。」
ブドウ園の煙
煙がブドウ園に入ると、これらの揮発性化合物はブドウの木や葉に付着する可能性があり、成長期の段階によってはベリーに付着する可能性があります。後者は最大の問題があるところです。
「ベリーはスポンジのようなものです」とオルバーホルスターは言います。 「[煙]は皮膚の外にとどまりません。実際に内部を移動します。」
揮発性の煙の化合物がベリーに入ると、化学反応が起こります。
「ブドウは揮発性の煙の化合物にさらされると、これらの化合物を吸収し、糖の単位を追加します」と、オーストラリアワイン研究所（AWRI）で煙の汚染を研究している化学者のエリックウィルクスは言います。
山火事とパンデミックとの戦い、一部の米国のワインメーカーは2020年ヴィンテージを放棄 このプロセスは防御機構であると考えられており、これらの化合物を植物への害を少なくしますが、検出をより困難にします。
植物の成長サイクルの段階も決定的な違いを生む可能性があります。 調査によると そのブドウは、ブドウの色が変わるとき、検証後の最初の7日間で最も煙害を受けやすいということです。ただし、リスクは収穫まで残ります。以前のスモークイベントは引き続き影響を与える可能性があります。
「それらが適切なタイプである場合、果物とワインの品質に影響を与える可能性のある事前検証の露出があるようです」とコリンズは言います。
煙の影響のテスト
ブドウに煙の影響が存在するかどうかを判断することは、単にそれらを味わうことの問題ではありません。
「ブドウを味わうことはあなたに全く何も教えません」とフォスターは言います。 「おいしい葡萄を吸うことができます。」むしろ、ワインメーカーは、分析テストと官能評価という2つのツールに頼らなければなりません。
分析テストは、ブドウを検査するか、ジュースを発酵させるか、またはその両方を行う商業研究所によって実施されます。ラボでは、揮発性化合物や糖結合化合物など、潜在的な煙への曝露を示す2〜13個のマーカーを調べます。しかし、煙には何千もの化合物が含まれており、ワインはその初期段階にあります。したがって、これらの指標でさえ、全体像を伝えていない可能性があります。
「常に、あなたがやろうとしていることは、成人としてどのように成長するかを見据えて、ほとんど初期段階にあるものの分析に基づいて評価を行うことです」と、業界開発のConSimosは言います。 AWRIのサポートマネージャー。 「それは本当の挑戦です。」
「ブドウを味わうことはあなたに全く何も教えてくれません。おいしいブドウを吸うことができます。」— カレブフォスター、J。ブックウォルターワイナリー
これらのマーカー化合物のいくつかは、トーストしたオーク樽にも含まれています。ワインが触れたら オーク 、発酵中であろうと熟成中であろうと、より広い範囲の化合物を調べずに煙の影響を評価することは困難または不可能です。ステンレス鋼やブドウの発酵ジュースのテストでさえ微妙な違いがあり、二元的な答えにはならないかもしれません。
「私たちは、「あなたの果物が汚染されるか、あなたのワインが汚染されるだろう」と誰かに言うことはできません」とウィルクスは言います。 「しかし、私たちが言えることは、あなたのブドウはこれらの化合物の予想範囲内にあるのでしょうか、それともほんの少し上にあるのでしょうか、それとも大幅に上にあるのでしょうか。それは本当に人々にリスク評価を行うためのより良い能力を与えることです。」
官能評価
官能評価では、収穫前に「バケツ発酵」または小規模発酵を行い、発酵果汁を試飲します。
ただし、そうすることには問題が伴います。第一に、煙の香りと風味を強化またはマスクすることができる化合物を積極的に発酵および放出しているジュースの匂いを嗅ぎ、味わうことには固有の課題があります。
人間の変数もたくさんあります。
オレゴン州立大学のエリザベス・トマシノ氏は、ブドウへの煙の曝露の感覚的側面を研究しています。 「人口の約20％は、[煙の汚れ]をまったく味わっていません。しかし、それでも80％はそうなります。」
その80％以内で、感度は100倍も変動する可能性があります。フォスターは、彼がワインメーカーと生産者のグループに煙で汚染されていることを知っていたワインを注いだときにこれを経験しました。応答はさまざまでした。
「その瞬間、これは本当に難しいところだと気づきました」とフォスターは言います。 「大丈夫だと思う人もいれば、そうでない人もいる市場に参入したくありません。そして、何人かの人々は、彼らがちょうどそのお金を使って、私が彼らに嘘をついたと思うことに腹を立てるでしょう。」
煙の視覚的存在と大気質指数でさえ、ワイン用ブドウ/ゲッティへの影響の信頼できる指標であるとは限りません。
最後に、ワイン自体の組成は、煙の影響がどのように現れるかに影響を与える可能性があります。
「[アルコール]濃度がわずかに異なると、これらの化合物に対する認識が変わります」と、その多様性とワインスタイルも違いを生むと付け加えたトマシーノは言います。 「これをさまざまなピノノワールで行っていることがわかりました。さまざまな[感覚]しきい値を取得しています。」
修復テクニック
煙の影響を受ける可能性のあるブドウが収穫され、ワイナリーに運ばれると、さまざまなワイン製造技術によって、起こりうる影響が制限または悪化する可能性があります。
「より多くの処理を行うと、そのジュースを抽出するものは何でも、これらの化合物のより高いレベルの放出を得ることになります」とAWRIのSimosは言います。
手摘みは、葉や茎を除いた場合と同様にリスクを減らし、果汁が皮膚で発酵する時間を最小限に抑え、風味や色を高める酵素の使用を制限し、発酵を冷やし、プレス画分を分離します。
ワインがわずかに煙の影響を受けている場合、ワインメーカーは清澄剤、活性炭、または逆浸透を試すことができます。すべてのアプローチは注意して使用する必要があります。
「常に、効果のある多くのトリートメントは、ワインの品質にも影響を与えます」とシモスは言います。
分析テストには限界があります。解釈には微妙な違いがあり、広範囲にわたる災害が発生すると容量が圧倒される可能性があります。
治療のタイミングも重要です。
「ワインを煙のために扱うつもりなら、人生の早い段階でより良いです」とCanvasbackのRudinは言います。 「素晴らしい味と食感をすべて引き離さないように十分注意する必要があります。まるでこの美しい絵を描いているようですが、油絵の具にハエが刺さっています。その1つだけに触れてみたいと思います。」
より高いレベルまたはプロセスの後半では、ワインメーカーはワインを廃棄する以外に選択肢がほとんどない場合があります。処理を行っても、ボトル内のワインが古くなり、砂糖に結合した煙の化合物が放出されると、煙の汚れが戻る可能性があります。
「これまで問題を解決できたことはありませんでした」とフォスター氏は言います。 「カビの生えたブドウや他の問題のあるブドウから素晴らしいワインを作りました。あなたはいつでもあなたが後ろに立つことができるワインを作るために何かをすることができます。しかし、煙が汚れていると、行き止まりに陥ることがあります。」
窮地に立たされている業界
しかし、多くの場合、煙への暴露は最終的なワインにほとんどまたはまったく影響を与えません。これは、ワシントンの2018年ヴィンテージの場合で、山火事の煙が検証と収穫の間に数週間空気を満たしていました。得られたワインはほとんど影響を与えていないように見えただけでなく、おそらく過去20年間で質的に州で最高のヴィンテージでした。
この種の複雑さは、生産者やワインメーカーにとって意思決定を困難にします。
'何をする？'ルーディンは言います。 「空気中に少し煙が出たら、諦めたりブドウをつぶしたりすることはありません。条件がどうであれ、毎年できる限り最高のワインを作ることが私たちの仕事です。」
また、煙がひどい場合、結果は破滅的なものになる可能性があります。これは、2019年から2020年の火災時にオーストラリアの一部のワイナリーに当てはまりました。
ニューサウスウェールズ州クロナキラのティムカークは、「海岸全体が燃えているようでした」と述べています。 「50〜100 km離れたところに、この不気味な赤い輝きが見えました。」
火事は彼のワイナリーから遠く離れていましたが、テストの結果、カークのブドウに含まれる煙マーカー化合物のレベルは、ほとんどの人が気づき、不快に感じる量の10倍でした。
「分析結果が十分に戻ってきて、ブドウ園やブドウ園からワインを作ることができなくなった後、私たちは非常に苦痛な決断をしました」とカーク氏は言います。 「 『私たちはそれができない』と言っただけです。」
分析テストでさえ限界があります。解釈には微妙な違いがあり、広範囲にわたる災害が発生すると容量が圧倒される可能性があります。これは、2020年の収穫時に煙が米国西海岸全体を覆ったときに発生しました。
「私たちは戦争の足場にあります」と、9月中旬にカリフォルニア州セントヘレナにあるETSラボラトリーズの社長であるゴードンバーンズは言いました。 「影響を受けた地域は完全に前例のないものです。 [ワイナリー]が保険の適用のために番号を必要とする場合、私たちはそれを手伝うことができます。彼らが今年の収穫を決定するために分析を行おうとしているのなら、私たちがそのニーズを満たすことができるとは思えません。」
その月の後半、すぐ近くで山火事が発生したため、ETSのメインラボを閉鎖する必要がありました。
煙で汚染されたワイン用ブドウはクラフトスピリッツに新しい目的を見出します 昨シーズンのオーストラリアでも同様にテスト能力がオーバーランしました。
「私が送信しなければならなかった最も難しいメールのいくつかは、果物を収穫する準備ができていても、10営業日以内に結果が得られないという顧客へのメールでした」とウィルクス氏は言います。
結局、生産者とワインメーカーは、テストの内容と味に基づいて、どのように進めるかを決定する必要があります。次に、消費者は、煙の影響を受ける可能性のあるヴィンテージからワインを購入するかどうかを決定する必要があります。
「誰も故意に悪い製品を売ることはないので、これは本当に業界の問題です」とフォスター氏は言います。フォスター氏は、煙で汚染されたワインは健康に害を及ぼすものではないと述べています。 「煙で汚れたワインを飲むことができます。毒ではありません。しかし、問題は、私たちはそれが好きですか？」
主要な山火事イベントなど ますます一般的な 、研究者やワインメーカーは、煙の汚染をよりよく理解するために努力を続けています。彼らは、ブドウ園での予防方法の開発、ワイナリーでの修復技術の作成、およびテストの微調整を目指しています。