チーズ

チーズにはテロワールがありますか？場合によります。

しばしば神秘に包まれ、マーケティングコピーに採用されていますが、テロワール農業の現実に基づいています。土壌、標高、気候、その他の条件は、場所の感覚を伝えようとするワインに消えることなく影響を与えます。

コンセプトはに適用することができますチーズ、も。

「チーズが作られるところにはどこでも、牛乳と熟成の両方でチーズに影響を与える在来の動植物があります」と、チーズメーカーのクリス・オズボーンは言います。ブラックベリーファーム。

ワインと同様に、生態学的および農業的慣行は、強い場所感覚を備えたチーズを作り出すことができますが、他の人はその産地を曖昧にする可能性があります。テロワールは保証されていませんが、製品がどのように栽培され、製造されたかを示す指標となる可能性があります。

ほとんどの人は、チーズやグラスワインを手に取るたびに、農業プロセスや気候変動について反芻することはありません。しかし、私たちが食べたり飲んだりするもののテロワールをよりよく理解するには、おそらくそれを行う必要があります。

「本物の」ワインが必要な場合は、テロワールを理解する必要があります

自然な選択

ワイン生産者が伝統と環境的および経済的実行可能性に基づいてブドウを選択するのと同じように、チーズメーカーは飼育する動物を選択する際にさまざまな要素を検討します。

牛、羊、山羊の品種は、その牛乳で作られたチーズがどのように味わい、育てられた場所を表現するかに影響を与える可能性があります。

ニューヨークを拠点とするSaxelby’s Cheeseは、「牛の品種クインテット」チーズの箱。それぞれが異なる品種の牛（ジャージー、ダッチベルト、ホルスタイン、フリージアン、エアシャー、ブラウンスイス）のミルクで作られています。クリーム含有量が高く評価されているジャージー牛のミルクで始まるチーズが、カゼインや乳タンパク質を多く含むブラウンスイス牛のミルクで作られたチーズとどのように異なるかを示しています。

一部の名前で保護されたヨーロッパのチーズは、ミルクがその地域に自生する特定の動物の種と品種の両方から来なければならないことを義務付けています。スペインのラマンチャ地方のマンチェゴはマンチェガ羊の乳で作られ、フランスのジュラ地方のコンテはモンベリアルド牛またはシンメンタール牛の乳で作られなければなりません。

牛、羊、山羊の食事は、牛乳から作られたチーズの味を形作ります。これは、そのテロワールを表現するのに役立ちます。牧草地で放牧している牛は、標準化された穀物や栄養補助食品を与えられた牛とは異なる味の牛乳を生産します。

「私たちはテロワールを無定形のアイデアと考えていますが、実際には、フレーバーの根底にあるのは複雑な化学と微生物学です。」— マテオ・ケーラー、ジャスパーヒルファーム

この一部は、チーズメーカーの管理下にあります。ウィスコンシンで牛を飼育すると、1月に新鮮な草を食べられなくなる可能性があります。その場合、ほとんどのテロワール志向のチーズメーカーにとって干し草が望ましいでしょうが、それは必ずしも経済的ではありません。

オズボーンは、すべてのチーズにテロワールがあると信じていますが、牧草で飼育された動物は、場所の感覚を表現する可能性が高いミルクを生産すると言います。

科学的反応

多くの人が、大量生産されたワインのように、商業的に生産されたチーズはテロワールを覆い隠していると主張しています。

「テロワールは、工業的な方法で作られた製品には現れません」と、ロンドンを拠点とするワインとチーズの教育者であるダン・ベルモントは言います。「過剰な亜硫酸塩によってロボトミー化されていないワイン、[または]防腐剤や人工成分で汲み上げられていないチーズは、生きていてエネルギーがあり、あなたをある場所に運ぶことができます。私にとって、それはテロワールです。」

チーズメーカーのこだわりの1つは、ミルクをチーズにする前に処理する方法です。

「生乳チーズは最も場所に基づいているため、最初に始める必要があります」と、の共同創設者であるMateoKehler氏は述べています。ジャスパーヒルファームバーモント州グリーンズボロで。

生乳は、FDAによって義務付けられているレベルで潜在的に有害な細菌を殺すために低温殺菌または熱処理されていません。チーズメーカーは、それらのチーズが少なくとも60日間熟成することを条件として、生乳を使用できます。

「あまりにも頻繁に、私たちはテロワールをマーケティングの概念として使用していると思います。これは、フランスの何かがより魅力的であることを意味するようになります。」— Carlos Yescas、Oldways Cheese Coalition

Kehlerは、低温殺菌は風味を提供する有益なバクテリアを殺すと信じています。

「微生物は、景観の中で最も地域住民です」と彼は言います。「私たちは乳牛を搾乳していると言いますが、実際に私たちが行っているのは微生物の飼育です…低温殺菌は、問題のある微生物生態系を生み出す農業慣行に対する謝罪です。」

これらの微生物は、テロワールでチーズを作るのにも不可欠です。

「私たちはテロワールを無定形のアイデアと考えていますが、実際には、フレーバーの根底にあるのは複雑な化学と微生物学です」とKehler氏は言います。

生乳を使用するものを含む米国のほとんどのチーズは、カルチャーハウスからのプレハブ文化を使用して作られています。これは間違いなくテロワールを覆い隠す可能性があります。

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より良いテロワールの会話

ワインと同様に、チーズのテロワールについての会話は要点を見逃す可能性があります。

「あまりにも頻繁に、私たちはテロワールをマーケティングの概念として使用していると思います。これは、フランスの何かがより魅力的であることを意味します」と、のプログラムディレクターであるCarlosYescasは言います。オールドウェイズチーズ連合、業界団体。代わりに、チーズのテロワールについての会話は、畜産、動物の品種、そしてチーズがどこからやってくるのかという経済に焦点を当てるべきだと彼は言います。

アン・サクセルビー、創設者/共同所有者 Saxelby Cheesemongers そして新しい本の著者、 チーズの新しいルール 、同意します。

「私たちはおそらく、テロワールのロマンス、ファンシー、無形の側面に焦点を合わせすぎています。レザー！汗！黒い果実！—動物の品種、彼らが食べる飼料、農地のニュアンス、そしてそれらのフレーバーの基礎となるチーズ製造プロセスについて、チーズメーカーと会話することなく」と彼女は言います。

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