ワインで料理することで食べ物がどのように変わるか

ワインの変革力は、次のような料理を作りました coq au vin 、 ビーフブルギニヨン とチョッピーノの時代を超越した古典。甘くておいしい食材を使ったその汎用性は、キッチンに欠かせないものになっています。

なぜワインで料理するのですか？

ワインを使った料理には、その味が他の食材とどのように融合するかということ以上のものがあります。熱がワインにどのように影響して花束を提供するか、またアルコールが他の成分とどのように相互作用するかを検討してください。

これらの品質は、ノンアルコールの液体とは対照的に、料理でワインとアルコールを区別するものです。ワインは油溶性と水溶性の両方の化合物を溶解する可能性があるため、水、ジュース、フォンではなく、ワインでデグレーズすることをお勧めします。

あまりにも多くの酒が料理を支配しますが、適切な比率は刺激的な香りと味を引き出すのに役立ちます。これが、ワインがビーフシチューや蒸しムール貝に、より複雑で濃縮された風味を与える方法です。

何をするにしても、スーパーマーケットの「料理用ワイン」は絶対に避けてください。多くは不必要に塩、砂糖、防腐剤を加えており、本物のワインに比べて大幅なコスト削減にはなりません。

また、料理の食感にも役立ちます。たとえば、フォンデュでは、ワインがチーズの糸引きや焼き付きを防ぎます。この場合、ワインの酒石酸はカルシウムと結合して凝固を防ぎます。（ヒント：凝固したチーズソースがある場合は、ワインを少し加えてみてください。）

食事と同じワインで料理する必要はありませんが、飲むものでなければなりません。悪いワインの品質は、調理プロセスによって強調されます。逆に、料理の過程で微妙な複雑さの多くが失われたり変更されたりするため、より良いワインがデフォルトでより良い料理になるとは限りません。

何をするにしても、スーパーマーケットの「料理用ワイン」は絶対に避けてください。多くは不必要に塩、砂糖、防腐剤を加えており、本物のワインに比べて大幅なコスト削減にはなりません。

ワインが調理されると、その糖と酸が濃縮されます。おいしい料理では、シロップ状になってバランスが崩れる可能性のある「ジャミー」な赤やオフドライの白を避けてください。

甘いワインを必要とするデザートもありますが、ほとんどの用途での料理には、辛口の赤または白ワイン（詳細は以下）が最適です。特に、ミディアムからフルボディで、酸が良く、オークがほとんどないものを探してください。非常にオークのワインは、調理すると苦くなることがあります。

調理する前にスクランブルエッグに白ワインを少し入れてみてください/写真：Meg Baggott /スタイリング：Julia Lea

ワインで料理すると、すべてのアルコールが燃え尽きますか？

ワインで調理するとき、いくらかのアルコールが常に残ることを覚えておくことは重要です。アルコールは水よりも沸点が低いため（173°F対212°F）、皿の中の他の液体よりも速い速度で蒸発するものもあります。ただし、アルコール分子は水分子とも結合します。つまり、173°Fですべてが魔法のように消えることはありません。

時間は本当にアルコールを皿から追い出すものです。鍋の釉薬をかけたり、デザートをフランベしたりすると、アルコールの約25％がすぐに燃え尽きますが、これらの急速加熱技術により、残りの75％のアルコールはそのまま残ります。

皿の一部として焼くとき、別の液体（アルコールの沸点173°Fよりも高い温度のもの）で煮たりかき混ぜたりすると、15分間の調理後にアルコール含有量が約40％に減少します。ただし、この後、蒸発は減速し始め、最初の1時間の調理の15分ごとに約5％しか減少しません。

2時間目には蒸発がさらに遅くなり、アルコールの総量をさらに5％減らすのに約30分かかります。しかし、アルコールベースで皿を焼く、蒸し煮する、または煮る約2.5時間後、アルコール含有量はごくわずかであり、少なくとも95％が皿から調理されます。

砂糖とピンクペッパーコーンでロゼを減らしてデザートや飲み物にスパイスを効かせましょう/写真：Meg Baggott /スタイリング：Julia Lea

ワインを加えることでどんな料理が恩恵を受けますか？

赤ワインまたは白ワインはスープ、シチュー、ソース、蒸し煮に効果があることが知られていますが、どちらも卵や魚の密猟液として使用できます。貝の蒸し焼きやパスタの調理にも使えます。赤ワインでスパゲッティを茹でて、ガーリック、バター、パルメザンチーズ、松の実のソテーを少し加えてみてください。

伝統的な料理でも、白ワインと赤ワインは交換可能です。 リースリングとオンドリ と同じくらいおいしいです 赤ワインのオンドリ 、そして肉のシチューは、赤ではなく白ワインで調理すると、より明るい味を帯びることができます。

色と味わいの両方を高めるために、白ではなく赤ワインでリゾットを試してみてください。プロヴァンスで人気のミートシチュー、 シチュー 、通常、牛肉は赤ワイン、子羊は白ワインで作られています。

ヒント：使いやすいように、残りのワインを角氷トレイで凍結します。最終的な料理では、品質の低下は目立ちません。冷凍キューブは、使用するまで気密性のあるフリーザーバッグに入れて保管してください。

デザートに関しては、ワインはフルーツサラダに使用でき、フルーツをマセレーションまたはポーチすることもできます。また、ゼラチンやクランベリーソースのベース液として使用したり、還元してホイップクリームに混ぜたりすることもできます。

ワインカスタードのような泡立つ調合で ザバイオーネ 食品科学者によると、ワインの酸性度とアルコールは、卵黄を皿の気泡を覆う成分分子に分離し、泡立つ結果を得るために安定させるのに役立ちます（ザバイオーネまたはサバヨンとも呼ばれます）。ハロルド・マギー。

白ワインで調理

白ワインは柑橘類や軽いスープのサプリメントと考えてください。非常にパリッとしたワインを恐れないでください。通常、その明るさは最終的な料理で歓迎されます。さらに、シチューや蒸し煮の赤を白ワインに置き換えると、料理を明るくすることができます。

フォンデュで証明されているように、白ワインは乳製品によく合います。クラシックで酢の一部または全部の代わりにワインを使用する ホワイトバター ベアルネーズソースは、酸性度を下げて複雑にします。ワインはまた、クリームベースのソースに深みを与え、豊かさをカットします。調理する前に、スクランブルエッグやオムレツに白ワインを少し入れてみることもできます。

さまざまな調理方法が食品の味をどのように変えるか

赤ワインで調理する

赤ワインは、牛肉、豚肉、子牛肉のスープを補完することができます。果実味とコクのバランスを表現したいときに特に便利です。ワインの自然な酸味は、より豊かな風味を和らげるのに役立ちます。

赤ワインのタンニンは調理中に集中するので注意してください。タンニンは料理のタンパク質に結合して圧倒されないので、一般的にこれは問題にはなりませんが、あなたの料理を知っています。ビーフシチューに非常にタンニンのある赤を使用すると快適に感じるはずですが、クランベリーソースには使用しないでください。他のすべてが失敗したとき、いくつかのバターを加えることはタンニンを滑らかにするのを助けることができます。

赤ワインをシロップのような粘稠度に減らし、その強化された風味と色を利用します。複合バターに混ぜてステーキの上で使用し、泡だて器でサラダドレッシングに入れ、野菜と一緒にローストし、リコッタチーズに入れてブリンツにすることができます。そして、物事の甘い面では、赤ワインはベリーとチョコレートで驚異的に機能します。