ソーシャルメディアの世界から用語を盗むために、野生酵母が流行しています。ラボで培養され、カタログから購入されたものではなく、これらの酵母（一般に先住民または在来種とも呼ばれる）で発酵されるワインがますます増えています。

まさにそのフレーズは、野生酵母が色とりどりの部族の衣服に集まり、古いワインの大桶で本当に暑い時期に備えながら原始的なリズムに合わせて踊る、酵母のバッカス祭のイメージを思い起こさせます。

慎重にスタイリングされた服装で滑走路をパレードするデザイナー酵母は、完成したワインに既知の属性をもたらすことを約束します。野生の房は、ワインメーカーが神経質に待機し、結果として得られるワインにより多くの興味深いフレーバーとより複雑なものがあることを期待して、自然にその道を歩ませます。

ワイン評論家として、私は実際に何を味わうことができるかに最も興味があります。野生酵母を使って作られたワインの味が良ければ、私はすべて彼らのためです。私には、そのようなワインがより真実で、よりきれいで、より正直で、本物であるかどうかについて斧がありません。ワインの品質の観点から、識別できる、そして望ましいものを味わうことができるかどうかだけを知りたいのです。

少なくとも私が味わったオレゴンとワシントンのワインに関しては、主流ではありませんが、より複雑で興味深いように見えることがよくあります。

確かに主観的な意見のバランスを取るために、私はオンラインで非公式の世論調査を実施し、野生酵母を扱ったワインメーカーに潜在的なリスク、利点、利点について話し合うように依頼しました。

ワインメーカーは、このアプローチに特有のものとして識別される可能性のある、自然発酵したワインの香りと味の中に何かを説明できるのではないかと思いました。

発酵のすべてまたはほとんどが野生で行われたと答えたワイナリーの中には、アマリー・ロバート、アレイ・セラーズ、ボーデッカー・セラーズ、マイナー・ファミリー、パシフィック・リム、21セラーズがありました。

リースリング、シャルドネ、ソーヴィニヨンブラン、セミヨン、ピノムニエ、ピノノワール、シラーはすべて、このアプローチによく反応したブドウとして挙げられました。引用された利点は、芳香の複雑さが増し、フレーバーの多様性が増したことでした。

具体的には、あるワインメーカーは、「わずかにトーンの高いアロマと、モノリシックではないフルーティーな中間の味わいを探す必要がある」と述べています。

別の人は、「私たちのワインは、他のすべてのフレーバーとアロマ化合物を犠牲にして、特定のフレーバー/アロマ特性を提供するために選択された市販の酵母菌株の負担はありません」と述べました。

ワイン製造プロセス全体で安全性に大きな利点をもたらす市販の（デザイナー）酵母は数十種類あります。そして、特定のスタイルの特徴を提供することを約束する追加の利点を持つ酵母があります。

イーストベンダーのウェブサイトをよく読んでください。目がくらむほどの種類の販売があります。特定のブドウ用に設計されたものもあれば、スパイスノートを強調するためのものもあれば、ハーブの香りを減らすため、フルーティーなアロマを生み出すため、または口の中でボリュームを強調するためのものもあります。さらに、タンニンの構造、色の安定性、耐アルコール性、熟成性の向上などをターゲットにしているものもあります。

これには何の問題もありませんが、疑問は残ります。野生酵母は、多少予測できない場合でも、より興味深い香りと風味を提供しますか？

白ワイン用ブドウの自然発酵は、より複雑な花の芳香を生み出し、柑橘類と石の要素も融合しているようです。

赤ワインではそのような特定の結果は検出されません。おそらく、新しいオーク樽での熟成はそれらのニュアンスを曖昧にする傾向があるためです。とは言うものの、赤ブドウの天然酵母発酵は他の利点をもたらすかもしれませんが、ワインメーカー自身以外にはあまり明白ではありません。

「私たちは一流のブドウ園から3つのタクシーを調達しています」と1人は書いています。 「ラボ用酵母では、すべて同じ味になるように設計できますが、ネイティブ酵母では、3つすべてが特徴的です。これは、ブドウ園指定のワインをリリースするときに重要です。あなたはブドウ園のより本当の表現を得ています。」

ほとんどのワイン造りの決定と同様に、発酵するための鉄壁の正しい方法も間違った方法もありません。結局のところ、それはすべて、ボトルの中身、それらの野生酵母のパフォーマンスにかかっています。そして、ショーを楽しんでいましたか？