きのこを使った料理がスーパーマーケットで白いボタンや犯罪者を買うことを意味するのは何年も前のことではありませんでした。これは、ジュリアチャイルドが伝統的なフランス料理であるデュクセルを作るために使用したものです。

90年代に、ボタンのよりエキゾチックな兄弟であるポートベローに出会いました。そして、過去10年間で、椎茸、牡蠣、舞茸、えのき、ポンポンなどの特製きのこが大量に発生し、2014〜15年の売り上げは9,500万ポンドに上りました。

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最近では、採餌の人気により、レストランでは野原や森でしか見られないアミガサタケ、アンズタケ、ポルチーニが登場し始めました。

このような「きのこ」の消費で、私たちは彼らと一緒にどのワインを飲むべきでしょうか？

シェフやソムリエは、きのこの味と食感に依存すると言います。

「私はそれらをチーズと比較します」と、の所有者/ソムリエであるAimeeOlexyは言います。 タルーラのテーブル ペンシルベニア州ケネットスクエアにあります。 「クリニのように、アーモンドのような風味のバターであ​​るものもあれば、ポルチーニのように、ファンキーで、臭いものもあります。」

バターの品種にOlexyが好むワインは、Soaveのような北イタリアの香りのよい白ワインです。より素朴なキノコの場合、彼女はアメリカのシラーまたはイタリアのバルベラの明るいバランスが好きです。

Christopher Czarneckiの家族は、最初はペンシルベニア州で、現在はペンシルベニア州で、3世代にわたってレストランのキノコのメインディッシュを専門としています。 ジョエルパーマーハウス オレゴン州のウィラメットバレーにあります。 Czarneckiは、オレゴンピノノワールの素朴でフルーティーな味と、新鮮なもの、乾燥したもの、冷凍したものなど、地元のキノコを組み合わせるのが好きです。

きのこの「きのこ」の消費で、私たちはどのワインを一緒に飲むべきですか？

アンズタケを使った魚料理には軽いピノが必要だと彼は言いますが、牛肉のポルチーニやポートベローにはオレゴンシラーが必要です。

きのこはビーガンで特に焦点を当てています レイヴンズ キノコが生い茂る森に囲まれたカリフォルニアの海岸沿いの町、メンドシノにあるスタンフォードインバイザシーのレストラン。ソムリエのブレンダン・マクギガンは、より丈夫なピノ・グリまたはアミガサタケを添えたオーストリアのブローブルクンダーをお勧めします。ほとんどのポルチーニ料理とポルトベロ料理では、彼はシラーまたはサンジョヴェーゼが好きです。

黒のトランペットまたはアンズタケを使用するマクギガンは、「ブルゴーニュスタイル」のピノノワールまたはネッビオーロを好みます。しいたけは、さわやかな泡とブラン・ド・ノワール・ブリュットの軽い果実味との相性が良いので好きだそうです。

きのこトースト

飼料

アレックス・ハウン、シェフ 庭で味わう ニューブランズウィック州セントアンドリュースでは、キノコ狩りが大好きなので、新鮮なアンズタケとクリームの朝食を整えるために、バーナーとフライパンを森の中に持ち込みました。

「私はきのこをさまざまなタンパク質のように扱います」と彼は言い、それに応じて彼のワインと一致します。 「リースリングはアンズタケと非常によく合いますが、私はピノノワールとシラーとより心のこもったポルチーニと他のボレテが好きです。」

のシェフアランベルゴ ルシアの ミネアポリスでは、野生の側、特にキノコの狩猟に情熱を注いでいます。彼はWebサイトを作成しました。 foragerchef.com 、彼は採餌する27種類の菌類について説明しています。

狩猟採集民になるために、 foragingguide.com これらの10個の簡単なキノコから始めることをお勧めします：

✦ペニーパンポルチーニ/ cep
✦アンズタケ
✦カラカサタケ
✦ニセイロガワ
✦ウニ/ハリネズミ
✦シャギーインクキャップ
✦フェアリーリングシャンピニオン
✦ハラタケ
✦ジャイアントパフボール
✦セントジョージのキノコ