「ヨーロッパのキャビアは、 シャンパン 、 と 私たち。 キャビアは スパークリングワイン 」とキャビア生産者のアリ・ボロウシ社長は説明する。 皇帝ニコラス ウィルトンにある、 カリフォルニア 、 近く サクラメント 。

これは適切な比較です。バターのような塩味のキャビアの需要が急増する中、多くのアメリカ人が地元の持続可能な選択肢を求めて国内の魚卵生産者に注目しています。 27 種類のチョウザメの特定品種の 1 つから作られるキャビアには、ワインと同様に独自のテロワールがあります。

北カリフォルニアは米国産キャビアの中心地となっている。 「私たちはここの土壌、水、土地に自生するものから恩恵を受けています」とボロルシ氏は説明する。具体的には、白いチョウザメです。魚の側面と腹部にある白い斑点にちなんで名付けられた在来種です。

カリフォルニアの卵ラッシュは、魚類研究生物学者のセルジ・ドロショフ氏がカリフォルニア州から離反した後、1970年代後半に始まった。 ソビエト連邦 カリフォルニア大学デービス校で働き、そこでサクラメント川から野生のチョウザメを収集し、環境に配慮した繁殖プログラムを開発し、後に川に「借りて」戻った野生の魚を置き換えました。

数十年にわたる乱獲と汚染により、ロシアのヴォルガ川や西アジアのカスピ海など、かつては豊かであった地域が枯渇した後、カリフォルニア大学デービス校のプログラムは、新たな供給を生み出すことを目的としていました。このプログラムはアメリカのチョウザメ養殖場の青写真を作成しましたが、最初の養殖キャビアは 1994 年まで商業的に販売されませんでした。

現在、カリフォルニアのキャビアの大部分は 3 つの養殖場で供給されています。 スターリングキャビア エルバータ（サクラメントの北約25マイル）と カリフォルニア キャビア カンパニー (または CCC) は、2007 年にサウサリートで設立されました。

彼らは協力して、持続可能な方法で養殖された魚卵を以下の業者に供給しています。 ロイヤルエッグ 、トーマス・ケラーと紹清司教によって共同設立されました。 CCCとプライベートブランドの「プレスキャビア」を開発したジャック・ペパン氏。そしてニューヨークの ペトロシアン 、「アルバータ」キャビアと呼ばれています。ブリニの上にスプーンで乗せたり、クルードを飾ったり、付け合わせの「バンプ」として拳に乗せたり マティーニ , カリフォルニアのキャビアが浸透しつつあります。

量の多さという点では、カリフォルニアは、チョウザメの交配品種から作られた中国のカルーガキャビアなどに匹敵することはできません。 「他の国と比較すると、カリフォルニアの量は比較的微々たるものです」とビショップ氏は指摘する。それでも、カリフォルニアのシロチョウザメから調達した「濃厚でナッツのような」キャビアであるシュプリームは、レジス・オヴァのトップセラーであり続けている、と彼女は認めた。

キャビアをトッピングした小さなポテトは本当に贅沢です

養殖されたカリフォルニアシロチョウザメのほとんどは、その系統をサクラメント川から調達され、カリフォルニア大学デービス校のプログラムによって飼育された元の魚に遡ることができます。 1988 年に設立されたスターリング キャビアは、そのプログラムと緊密に連携し、現在でもその成果を上げています。

「カリフォルニアでは白いチョウザメだけが養殖されています」とスターリング社のゼネラルマネージャー兼最高執行責任者（COO）のマイラ・タレリコ氏は言う。 「モントレーベイ水族館のシーフード・ウォッチ・プログラムでは、水産物の持続可能性ガイドにシロチョウザメが「最も懸念されるもの」として記載されています。シーフード・ウォッチ・プログラムによると、シロチョウザメの個体数は安定しており、その養殖方法は一般に持続可能であり、環境に重大な影響を与えていないと考えられています。」

ワインの比較に戻りましょう。地域によって泡の種類が異なるのと同じように、カリフォルニアのキャビアは他の品種とどのように比較されるのでしょうか?オセトラのような品種の象徴的な黒い光沢と比較して、白いチョウザメの卵は琥珀色または金色の色合いをしており、粒は中程度である傾向がある、と専門家は指摘しています。すべてのキャビアは塩で塩漬けされているため、塩味は当然です。古い卵の兆候である「パチパチ」とはならないが、口に入れるとほとんど溶けてしまうはずだ。

しかし、新鮮な魚介類と同様に、国産キャビアは輸入品種よりも有利だとボロルシ氏は言う。ヨーロッパの伝統的な黒檀真珠のような「カリスマ性と優雅さ」が欠けている可能性があります。しかし、「地球の反対側からもたらされるものよりも健康的で、新鮮で、よりダイナミックです」と彼は言い、「独特の濃厚で脂肪の多い風味」と太平洋岸の微妙な「海のキス」をもたらします。

この記事は元々、雑誌 2023 年 6 月/7 月号に掲載されました。 ワイン愛好家 雑誌。クリック ここ 今すぐ購読してください！