イタリアでよく出されるような、紙のように薄いパルミジャーノの削りくず、レモンジュース、ゴールデンオリーブオイルの糸をトッピングしたベビーアーティチョークのスライスを添えた生のアーティチョークサラダを使ったワインを食べたことがあるなら、ちらつきはありません。いくつかの食べ物とワインの組み合わせが単に不可能であることを疑う。それぞれの味蕾は、苦い渋みとタンニンの金属味に圧倒され、ワインの余地はまったくありません。それは本質的に繊細なニュアンスの表現です。さらに悪いことに、これらの不快なフレーバーは口蓋に長く続き、噛むたびに持続性と強さが増し、口蓋が少なくとも数分間変化したままになります。ワインと食品の組み合わせは、ヘビー級ボクシング選手権をモーツァルトの魔笛に設定するのと同じくらい厄介です。

不可能なワインと食品の組み合わせは存在します。イタリアやフランスのように強力で名高いワイン文化を持つ国では、ワインのペアリングの基本に注意を払うことが重要です。食べ物が辛すぎる、酢が入っている、または自然にタンニンである（生のアーティチョークのように）場合、それは一般的にペアリングの不可能性として捨てられます。しかし、アメリカのワインと食文化はより柔軟性を可能にします。たとえば、生のアーティチョークサラダには、クリームベースのドレッシング、スモークハムの立方体、クルトン、またはワインの前に金属味を和らげることができるその他のアイテムをトッピングすることができます。ペアリング不可能が突然可能になります。

「特に最も純粋な形の食品の中には、ワインと組み合わせることが不可能なものもあります」と、ローマのプロのシェフ学校A Tavola Con LoChefで教えているシェフAntonioSciulloは言います。 「それらを調理する方法を知るか、他のワインに優しい材料でそれらを強化して、アンサンブルがお気に入りのワインによく合うようにすることが重要です。」

重要なのは、問題がどこにあるのかを知ることです。どの食品をワインと組み合わせるのが難しいのか、そしてその理由を理解することです。危険信号の食品を特定したら、さまざまな調理技術（グリル、フライ、ベーキング）を探索するか、ペアリングが成功する可能性を高めることができるさまざまな材料の組み合わせを探索する必要があります。時には、マイルドなチーズの削りくずを加えるだけの簡単なもので十分です。最もペアリングが難しい食品でさえも可能な解決策を見つけるために読んでください。

アーティチョークからアイスクリームまで、専門家は、いくつかの食品はワインと決して組み合わせることができないと言います。それとも彼らはできますか？

難しい野菜：生のアーティチョークは、メタリックな苦味と渋味のために不可能な組み合わせの世界で最高の地位を占め、フェンネル（芳香が強すぎて酸味を引き起こす）、アスパラガス（タンニンワインの味を渋くしすぎる）、ほうれん草（口の中にタンニンのようなコーティングと鉄の味）、生のトマト（酸性が強すぎる）、そしてエンディブや多くの種類のサラダの葉のような苦い緑。

難しい野菜を回避する方法の1つは、揚げ物やベーキングなどの調理方法を使用して、最初に問題の原因となっている天然の化合物を柔らかくすることです。または、これらの難しい野菜をチーズ、米、パスタ、肉、またはクリームソースで強化して、ワイン愛好家にとってより口当たりの良いものにすることができます。正しく行われると、これらの野菜は、わずかにオークのシャルドネからスパイシーなシラーまで、ほとんどのワインの完璧なコンパニオンになります。

難しい果物：オレンジ、グレープフルーツ、青リンゴ、キウイ、フォレストベリー、ザクロ、プルーン、新鮮なイチジク、パイナップル、そして（信じられないかもしれませんが）ブドウは、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸などの天然酸のため、ワインと簡単にペアリングできません。生で単独で、またはフルーツサラダに混ぜ合わせて、これらのフルーツの酸はワインの酸によって強化され、口の中で強い酸味を引き起こします。フルーツサラダにリキュールやスピリットを使用すると、ワインは常にそれによって圧倒されるため、状況は悪化します。ワインとフルーツの行き詰まりには、いくつかのまれな例外があります。たとえば、桃は北イタリアの半スパークリングスイートワインであるモスカートダスティと美しく調和し、他の人はメロン（ハニーデューまたはカンタロープ）とポートで成功したと報告しています。 。

スパイシーな食べ物：メキシコのチリコンカーン、ハンガリーのグーラッシュ、ケイジャンジャンバラヤの上に乾燥唐辛子をまぶしたものに抵抗できない、または刺身を厚い層で覆っているようなスパイスに夢中のガストロノームの場合わさび、ビールを飲んだほうがいいかもしれません。スパイシーで辛い食べ物は、赤でも白でも、ワインと簡単に組み合わせることができません。それは、どんなに柔らかく、持続性があり、強い芳香があるとしても、ワインを圧倒する傾向があるためです。

黒コショウ、クローブ、パプリカ、チリパウダー、カレー、サフラン、カルダモン、アニスシード、甘草の根は、限られた量で使用する必要があります。料理の味と持続性を高めるのに十分ですが、それを圧倒することはありません。唐辛子のカプサイシンや黒胡椒のピペリンなどの香辛料の有効成分は、口蓋に触覚反応を引き起こし、繊細なシステムに刺激を与えます。実際、世界で最も辛い料理が、アフリカ、中央アメリカ、極東など、必ずしもワインとは関係のない世界の一部で生まれているのは偶然ではありません。

正しいワインの組み合わせを実現するための唯一の解決策は、熱を抑えることです。また、非常に柔らかいワイン（または残留糖分が多い）も必要です。ゲヴュルツトラミネールのチキンカレー、リースリングのスパイシーマグロロール、またはオーク熟成メルローのメルゲーズスパイシーラムソーセージをお試しください。

酸性食品：レモンジュースと酢も、酸が衝突して口の中で硬く苦い味がするため、ワインと組み合わせるのが困難です。牛肉のカルパッチョ、魚のグリル、甲殻類、子牛のカツレツの上に新鮮なレモンジュースを頻繁に絞る場合は、特に注意してください。レモンジュースは、これらの食品の味覚プロファイルを変えるだけでなく、多くの場合、その食感と一貫性も変えます。たとえば、そのカリカリ感で高く評価されているウィーナーシュニッツェル（またはコトレッタアラミラネーゼ）は、レモンジュースでねっとりします。

赤ワインや白ワイン、その他の物質、特に葉物野菜やサラダに使用される酢は、ワインの味方ではありません。酢でマリネしたオリーブやその他の食用食品も、口蓋の酸が2倍になるため、ワインと組み合わせるのが困難です。 1つの解決策は、酢の代わりに、サラダに数滴のaceto balsamico tradizionale diModenaを使用することです。 （「トラディツィオナーレ」という言葉がボトルに表示されていることを確認してください。これにより、他の安価な「バルサミコ酢」とは異なり、酢が厳しい熟成体制を経ることが保証されます。）ビロードのようで、メープルシロップとほぼ同じくらい粘り気があり、アセトバルサミコトラディツィオナーレの酸味は長年の木材熟成によって柔らかくなり、貴重な液体は、キアンティクラシコリセルバス、メルロー、カベルネソーヴィニョンのブレンドなどの成熟した構造化された赤ワインに耐えることができる紛れもない甘さを持っているため、まったく攻撃的ではありません。

暑すぎる、または寒すぎる：グリュイエールチーズの溶けた水滴が入ったフレンチオニオンスープの蒸し土鍋は、高温のために味覚のバランスを完全に崩します。ワインと組み合わせるのが難しいのと同じように、アイスクリームやシャーベットなどの冷凍食品もあります。極端な温度は私たちの味蕾の感性をテストし、穏やかに固いまたは酸性のワインの味を硬くしすぎます。非常に熱いスープは、ワインと組み合わせることが不可能なままです。アイスクリームの最善の策は、それをスピリッツと組み合わせることです。数滴のウォッカを添えたレモンアイスクリーム、またはカルヴァドスを添えた青リンゴのシャーベットを試してみてください。
「ワインと食品を組み合わせる際に従うべき2つのルールがあります」とイタリアソムリエ協会の食品とワインのペアリングの専門家でソムリエであるダニエラ・スクロボーニャは言います。 「1つ目は一致のルールであり、2つ目は反対のルールです。」一致のルールでは、好きは好きと一緒に行く、と彼女は説明します：甘いデザートは甘いワインと最もよく対になります。

「反対の誘引」の概念は、考慮すべき食品とワインの両方に多くの芳香と風味の要因があるため、より複雑です。理想的な組み合わせでは、ワインの高い酸性度、発泡性、またはミネラル感が、クリームベースのパスタ、バターで調理された食品、またはベシャメルソースを使った野菜などの脂肪の多いわずかに甘い食品とバランスが取れています。カベルネ・ソーヴィニョン、ジンファンデル、モンテプルチアーノなどの高アルコールおよび/または高タンニンのワインは、肉のグリルや狩猟肉のシチューなどのジューシーで歯ごたえのある料理に最適です。柔らかく甘い特徴のあるワインは、塩辛い、苦い、酸性の甘い食べ物にマッチし、非常に濃厚で非常に長いフィニッシュのワインは、スパイシーな料理や芳香の強い料理にマッチします。

3つの難しい野菜（アーティチョーク、アスパラガス、ほうれん草）に基づいた3つのレシピを紹介します。これらは、一度実行すると、多くのワインに最適です。

ほうれん草-パルミジャーノフリッタータ
ヴェネツィアのホテルグリッティパレスにあるパトリシアウェルズの料理学校は、ホテルのエスペリエンツァヴェネツィアナ（ www.luxurycollection.com/grittipalace ）。ゲストは、地元の市場で新鮮な魚や季節の野菜を選ぶことを奨励し、カーニバルに触発された仮面舞踏会のガラディナーで終わるこの1週間の料理学校に参加できます。クラスはグリッティパレスのシェフ、ダニエレトゥルコによって教えられ、有名シェフや有名な料理本の著者がゲストスピーカーとして招待されます。

大さじ1エクストラバージンオリーブオイル

室温で6個の大きな卵
海塩と挽きたての黒胡椒で味わう
おろしたてのナツメグを味わう
1クォート（3オンス）のゆるく詰めたほうれん草の葉、すすぎ、乾燥し、細かく刻んだ
挽きたてのパルミジャーノレッジャーノチーズ1カップ（4オンス）

フリッタータを作るには：オーブンを400°Fに予熱します。卵をボウルに割って、フォークで軽く叩きます。塩、コショウ、ナツメグ、ほうれん草、チーズの半分を加え、軽く叩いて材料を混ぜ合わせます。

9インチのオーブンプルーフパンまたはフライパンで、適度な熱で油を加熱し、パンを回転させて、パンの底と側面を均一にコーティングします。油が熱くなっているが喫煙していない場合は、フリッタータ混合物を追加します。火を弱くしてゆっくりと調理し、混合物の上部3分の2をかき混ぜながら（下部をセットしたままにして、固まらないようにします）、卵が小さな凝乳を形成し、フリッタータが下部で茶色になり、ほぼ固くなるまでかき混ぜます中央で約4分。トップはまだ非常に柔らかいでしょう。へらで鍋の端からオムレツを軽く緩め、後でくっつかないようにします。残りのチーズをふりかけます。

フライパンを予熱したオーブンに移し、ブロイラーから約5インチのところにある棚に置き、フリッタータが焦げることなく調理されるようにします。フリッタータが上で軽く焦げ目がつき、ふくらんで固くなるまで、約2分間調理します。 （オーブンを注意深く観察します。1分で、黄金色のフリッタータと過度に調理されたフリッタータが違います。）オーブンから鍋を取り出し、さらに2分間鍋で冷まします。大きな平らなプレートを鍋の上に置き、フリッタータをその上にひっくり返します。フリッタータを室温まで冷まします。サーブするには、ウェッジにカットし、サラダまたはサンドイッチフィリングとしてサーブします。

おすすめのワイン：卵とパルミジャーノチーズはほうれん草の金属味を和らげます。パトリシア・ウェルズは、アルト・アディジェのソーヴィニヨン・ブランまたはフリウリ地方のピノ・ビアンコとのペアリングを提案しています。その他の優れたオプションは、EugenioCollaviniの2005年のVillaCanlungo Collio PinotGrigioまたはVolpePasiniの2005年のZucdi Volpe Tocai Friulano Colli Orientale delFriuliです。

CRISPY FRIED ARTICHOKES
これは、ローマ郊外のレストラン、オステリアディサンセサリオで提供される揚げアーティチョークのアンナデンテフェラッチのレシピを基にしています。ソラ（「姉妹」）アンナとして知られるこの有名なシェフと母親のソラマリアは、イタリアの揚げアーティチョークの女王です。

茎のある柔らかくて小さなアーティチョーク10個
1つのレモンを4つのくさびにカット
4カップ（1リットルボトル）エクストラバージンオリーブオイル
味わう塩

アーティチョークを準備するには：アーティチョークを横にして、上半分を切り取り、廃棄します。中央に柔らかい黄色の葉とピンクのとがったチョークが見えるはずです。柔らかいものに達するまで、丈夫な濃い緑色の外側の葉をはがします。ナイフで、ストックの外側にある木質の皮を切り取り、ベースから約2インチ残します。アーティチョークを半分に切り、次に四分の一に切り、この部分を取り除きます。 8分の1または薄いくさびに切り、絞りたてのレモンジュースを入れた大きなボウルの水に入れます。アーティチョークはカットすると酸化し、レモン水に入れると茶色になるのを防ぎます。

アーティチョークを炒めるには：オリーブオイルをフライヤーまたは厚い鍋に注ぎ、弱火にかけます。セラミックプレートに小麦粉の層をコーティングします。湿ったアーティチョークのくさびを小麦粉に直接押し込み、均一に覆われるようにします。一滴の水がパチパチと音を立てて蒸発すると、オイルの準備が整います。オイルが熱くなりすぎて煙が出始めないようにしてください。小麦粉をまぶしたアーティチョークのウェッジを、過密を避けるために別々のバッチで油に加え、カリカリに金色になるまで炒めます。塩と一緒に温めてお召し上がりください。

ワインの推奨事項：エクストラバージンオリーブオイルで揚げることにより、アーティチョークの自然な甘さが増し、苦いタンニンが失われます。揚げ物はまた、油のために口の中でカリカリした食感と不明瞭さを作成します。構造化されたクリーミーな白ワインは、料理の風味の強さにマッチしますが、味覚をリフレッシュするのに十分な酸味を提供します。 FaziBattagliaの2005Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi ClassicoSuperioreまたはTedeschiの単一のブドウ園2005Vigneto Monte Tenda SoaveClassicoで揚げたアーティチョークをお試しください。

モダンなバルサミコ酢のローストアスパラガス

新鮮なアスパラガス1束、トリミングおよび洗浄済み
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
味わう塩
モデナの伝統的なバルサミコ酢小さじ1

アスパラガスをローストするには：オーブンを425°Fに予熱します。アスパラガスをオリーブオイルで軽くコーティングし、ブロイラーパンに並べて配置します。塩を振りかける。アスパラガスをブロイラーの近くに置き、10分間、または薄茶色になるまで調理します。サーブする前に、アセトバルサミコトラディツィオナーレを数滴垂らしてください。

ワインの推奨事項：熟成したバルサミコ酢のおかげで、アスパラガスは十分な甘さ、強さ、風味の持続性を獲得し、バランスの取れた酸味を持つ低タンニンの赤ワインと組み合わせることができます。アグリコルトリデルジオグラフィコの2003年コンテッサディラダキャンティクラシコ、またはルンガロッティの2003年ルベスコロッソディトルジャーノ（ウンブリアのサンジョヴェーゼとカナイオーロのブレンド）でお試しください。