サヴォア料理は「フォンデュ、ラクレット、ソーセージだけではありません」と、フランスのトロワヴァレススキー場にある山間の村、ヴァルトランスのロクサリスで30歳のシェフを務めるジャンスルピスは言います。 7,500フィートに設定されたレストランは、ヨーロッパで最も標高の高いミシュランの星を獲得しています。 「伝統的な料理に軽さとオリジナリティをもたらし、驚きを与えたい」と語った。

そびえ立つアルプスに囲まれたサヴォイ（ラサヴォワ）は、1860年にフランスの一部になるまで独立した公国でした。その料理は、パスタやポレンタなどの近隣のイタリアの食材を取り入れ、ルゼット（ドライホワイト）やモンドゥーズ（ドライホワイト）などの地域のワインと組み合わせています。濃い赤）。

Sulpiceは、インスピレーションだけでなく、食事のためにも周囲の頂上を利用します。冬は熱心なバックカントリースキーヤー、夏はマウンテンバイクに乗る彼は、トレイルを迂回して、セイヨウナツユキソウやモミの枝を集めて料理に風味を付けます。

彼のレシピは、エーテル的でありながら素朴です。ラベージフォームとセロリの根の煮込みを添えて、ホタテは海と陸の領域にまたがっています。干し草で調理されたローストビーフは農民の伝統を思い起こさせますが、Sulpiceはエキゾチシズムのためにカカオとカルダモンでソースを染めています。

スルピスは、エルサレムのアーティチョーク、パースニップ、サルシファイなどのレレグムスオブリエ（忘れられた野菜）に情熱を注いでいます。」彼らは私の祖母の料理を思い出させます。それらは味と食感の豊かさの代名詞であり、私の料理に繊細さを加えます。」

野菜の中退者に溺愛することは、Sulpiceが食事の芸能界の側面を見捨てることを意味するものではありません。 L’Oxalysの特製デザートには、チョコレートボールに注がれた燃えるようなシャルトリューズが溶けて、中にブラックベリーのシャーベットが現れます。「私にとって、料理はパーティーであり、ショーです。みんなに楽しい時間を過ごしてもらいたいです。」Sulpice
備考。詳細については、 www.loxalys.com 。

レシピ：ポレンタパンケーキを添えた冬野菜

シェフのジャン・スルピスの名物である現代的なサヴォワ料理を紹介するこの前菜は、冷製または温製で提供することも、ボリュームのある牛肉の蒸し煮やステーキなどのメイン料理と一緒に提供することもできます。サルシファイ（「忘れられた野菜」）が見つからない場合は、パースニップ、エルサレムアーティチョーク、またはアーティチョークハートに置き換えてください。レシピ提供：Jean Sulpice、シェフ、L’Oxalys、Val
フランス、トランス。

6カップの野菜ブイヨン
ポレンタ2カップ
さつまいも1個（厚さ1/8インチスライス）
6芽キャベツ
（葉を抜いた）
小さなカリフラワー1個（カット
小花に）
1/2ポンドのインゲン（トリミング）
1/2ポンドのサルシファイ
2つのエンダイブ（半分にカット
縦）
アルガンオイル（またはオリーブオイルまたは
クルミ油）
バルサミコ酢
海塩

ポレンタの場合：
大きくて重い鍋で野菜のストックを茹でます。ポレンタを少しずつ注ぎ、かき混ぜます。塩こしょうで味を調える。温度を下げ、定期的にかき混ぜながら1時間弱火で煮ます。ポレンタはかなり厚くなり、完了すると乾き始めます。

ポレンタが少し冷めたら、ベーキングパーチメントまたはパラフィン紙の上に置きます。ポレンタを2枚目の紙で覆い、2つの層の間に麺棒で1/4インチの厚さになるまでポレンタを広げます。予約します。

野菜の場合：
ポレンタが調理されている間、野菜を洗ってください。芽キャベツの個々の葉を分離します。それぞれの野菜（サツマイモ、芽キャベツの葉、カリフラワー、緑豆、サルシファイ）を沸騰したお湯で別々に蒸すか調理し、氷水で冷やして元の色を保ちます。

スライスしたエンダイブを少量のオリーブオイルで軽く焦げ目がつくまで煮込みます。

組み立てるため：
ポレンタペストリーを4 'x6'の長方形にスライスします。各ポレンタの長方形の上に野菜を配置し、列の間で色を変えます。アルガンオイルとバルサミコ酢を振りかけ、海塩で味付けします。 4人分。

私達。ワインの推奨事項：この料理には、ドメーヌデュヴィスー2006レトロワロシュムーランアヴァンなどのボジョレーを検討してください。ダークチェリーの果実味と甘草のエッジが、温かい野菜の濃厚で素朴な食感とよく調和しています。