イタリアの経験を1つの記念の瞬間に凝縮した場合、その思い出はパレルモの活気に満ちたイルカポストリートマーケットへの訪問の思い出になるかもしれません。そこにある音、匂い、色は、イタリアで最も本格的なスナップショットの1つです。主婦は頭上の窓から洗濯物を広げます。三輪のピアジオエイプは、熱心な買い物客や熱狂的な売り手の脈動する群衆の中を駆け巡ります。そしてどこでも：豊富。

これがIlCapoを際立たせるものです。野菜のサイズが大きすぎ、果物の色が鮮やかに彩られ、多種多様なシーフードや貝類が展示されているこの国の恵みのショーケースです。

地中海の中心にあるシチリア島が、セレスからデメテル、金星からアフロディーテまで、豊饒に捧げられたすべての女神の生活に役割を果たしたことは当然のことです。それらの神話を紡いだ古代人の時代から、シチリア島は、インド、メキシコ、モロッコで見られるような他の暑い気候の料理の印象的な口径と一致する非常に洗練された複雑な料理の伝統を進化させてきました。

「太陽は私たちにシチリア料理を理解するための鍵を与えてくれます」と、母国の島の料理について数冊の本を書き、最も重要な料理学校を設立したアンナタスカランザは言います。 「太陽は強力な自然の力であり、シチリア島で育つすべてのものを強烈な風味で祝福し、人々の日常生活を形作ります。」

その好ましい気候と肥沃な成長条件に加えて、シチリア島は文明全体でその周囲を覆った外力によって大きく形作られています。その戦略的な位置は、フェニキア人、ギリシャ人、ローマ人にとって自然な休息場所になりました。ギリシャ人は油とワインのためにオリーブの木とブドウの木を導入したと言われていますが、ローマ人はデュラム小麦や他の穀物の膨大な備蓄を蓄積しました。

シチリア料理の最も重要な成長は、西暦827年に始まり、何百年も続いたアラブによる島の支配によってもたらされました。ヨーロッパの他の地域が暗黒時代を経験している間、シチリア島は独自の美食のルネッサンスを経験しました。

アラブ人は、灌漑用水路と、より小さく、より多様な農地のための技術をもたらしました。彼らはまた、麺、柑橘類、米、そして最も重要なことに砂糖などの主要な成分を輸入しました。これらはシチリア料理の新しい地平を開きました。茄子のカポナータと酢やケーパーなどの料理に見られる甘酸っぱいコントラストは、この時期に生まれました。アラブ人は、蜂蜜、アーモンド、ピスタチオが特徴の島の有名なデザートも担当していました。

「シチリア料理はさまざまな文化と人種のブレンドです」と、ラグーザイブラのリストランテドゥオーモで多くの古典的なレシピにモダンなタッチを吹き込んだシェフのCiccioSultanoは言います。 「それは本当にヨーロッパで最も複雑で完全です。」

アラブ人の後にスペイン人がやって来て、ピーマン、トマト、ジャガイモ、トウモロコシ、豆、ズッキーニ、ナスなどの新世界の味を紹介しました。 19世紀半ば、イギリスはシチリアの港湾都市マルサラに良性の軍事的存在を確立しました。ポートワインやマデイラワインと同じように、イギリス人は地元のワインを強化する実験を行いました。このとき、シチリアの強力なワイン産業の種が蒔かれました。

ここで紹介する3つのレシピは、シチリアの古典的な料理を表すだけでなく、地元の料理を形作り続けている国際的な影響も反映しています。

シチリア島の最も精巧でありながらやりがいのある古典の1つは、シチリア島南西部のトラパニ周辺地域の料理の誇りであるシーフードクスクスです。これは、北アフリカからわずか200マイルの距離にある、シチリア料理に見られるアラブの影響の最も明白な例の1つを表しています。豊富な料理のバリエーションは、地元の漁師がその朝に捕まえたものに依存しています。

島の東側にある港湾都市カターニアで生まれたパスタアッラノルマは、ヴィンチェンツォベッリーニの叙情的なオペラノルマにちなんで名付けられました。この役は、苦しめられた大巫女をフィーチャーしています。この料理は、カターニアのマッシモベッリーニオペラハウスの近くにある居酒屋で発明されました。オペラを見た後、居酒屋のクライアントは料理の豊富な味を賞賛し、「ノルマのように」と宣言しました。

ロールズ （串焼きのミートロール、スピエディーニとも呼ばれます）は、パレルモ近くのバゲリーアの町で生まれたと言われています。カターニアの近くの島の反対側では、彼らはとして知られています sasizzeddi 、そしてスパイシーなサラミがフィリングに追加されます。

最寄りのファーマーズマーケットを散歩しながら、イルカポマーケットで見つけた新鮮な食材の豊富な品々を考えてみてください。

トラパネーゼクスクス

シーフードの繊細な性質によって強化されたセモリナ粉の柔らかな食感で、この料理は構造化されたシチリアの白ワインまたは薄赤との優れた相棒になります。チュニジアやアルジェリアで作られた肉のクスクスとは異なり、シチリアの表現は重くなく、明らかにスパイシーでもありません。

魚のスープとクスクスの場合：
水4カップ
みじん切りにした大きな白ねぎ1個
にんじん1本、皮をむき、粗く刻んだ
セロリの茎1本、大まかにみじん切り
2つの月桂樹の葉
黒胡椒10個、全体
10オンスの白身魚
味わう塩
14オンスのクスクス
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
細かく刻んだブロードリーフイタリアンパセリ大さじ3

魚醤の場合：
にんにく4片、スライス
玉ねぎ1個、みじん切り
エキストラバージンオリーブオイル大さじ3
1ポンドの皮をむいたトマト（新鮮または缶詰）
5〜10本のサフラン糸
½大唐辛子
塩とコショウの味
水3カップ
トマトペースト大さじ2
2ポンドの新鮮なシーフード、ウミヒゴイまたは鯛のエビ、イカ、ムール貝、エビの任意の組み合わせを洗浄
大さじ3杯の広い葉のイタリアンパセリ、みじん切り

魚のスープを作るには：

大きな鍋に水、玉ねぎ、にんじん、セロリ、月桂樹の葉、黒胡椒、魚を入れ、25分煮ます。チーズクロスを通してブロスを濾し、液体を保存し、固形物を捨てます。塩で味を調える。

クスクスを調理するには：

弱火にかけた大きなソテーパンにクスクスの粒を注ぎます。熱い魚のスープとオリーブオイルを加え、穀物がすべての水分を吸収して柔らかくなるまで木のスプーンで継続的にかき混ぜますが、固まりません。最後に刻んだパセリを混ぜます。

魚醤を作るには：

大きな鍋ににんにくと玉ねぎをオリーブオイルで透明になるまで炒める。トマト、サフラン、唐辛子、塩を加えて35分煮込み、トマトが完全に煮込まれていることを確認します。
水とトマトペーストを加えて、ソースが減りすぎないようにします。イカから始まり、赤いボラまたは鯛で終わる、調理に最も時間がかかるシーフードから始めて、魚を追加します。ソースがクリーミーなスープの粘り気になるまで煮ます。パセリで仕上げます。

提供するには：

クスクスの少量をサービングボウルに入れ、魚のスープをのせます。 サーブ4。

ワインの推奨事項：

このエレガントな料理は、 彗星の惑星 、フィアーノをベースにした濃縮白ワインで、余韻が長い。赤ワインがお好みなら、もう一つの興味深いマッチは COSのCerasuolodi Vittoria 、粘土のアンフォラでワインを熟成させるバイオダイナミック農法の生産者。

パスタアッラノルマ

揚げ茄子と塩味のリコッタチーズをトッピングしたこのシチリアのクラシックは、イタリアの最高のパスタ料理のリストの上位にランクされています。食材の鮮度とシンプルさ、そして甘いトマトとナスとおいしいチーズの見事な並置が、それを際立たせています。

1カップと大さじ1のエクストラバージンオリーブオイル
にんにく2片、スライス
1ポンドの皮をむいたトマト、新鮮または缶詰
塩とコショウの味
10〜15個の大きなバジルの葉、洗浄、分割
2つの中型ナス、皮をむいていない、インチの長さの立方体にカット
14オンスのマカロニパスタ（または大きなチューブ）
7オンスのリコッタサラダ

大きなフライパンで、ニンニクを大さじ1杯のオリーブオイルで柔らかく薄い金色になるまで炒めます。トマト、塩、こしょう、バジルの葉の半分を加え、25分間煮ます。 2番目のフライパンに、オリーブオイルを一杯加え、フライパンの1/2インチがいっぱいになるまで、立方体のナスをカリカリに金色になるまで炒めます。

大きな鍋に塩水を入れてパスタを茹でます。排水して大きなボウルに入れます。パスタが均一にコーティングされるまでトマトソースを混ぜます。揚げ茄子を油から取り除き、余分な油がなくなるまでペーパータオルで軽くたたいて乾かします。パスタとソースの上にナスを加えて、キューブがカリカリになり、熱くなったままになるようにします。厚切りのチーズおろし器の側面を使用して、パスタと揚げナスの上に新鮮なリコッタサラダをすりおろします。残りのバジルの葉を飾る。 サーブ4。

ワインの推奨事項：

この簡単な料理は、白、ロゼ、または淡い赤ワインと組み合わせることができますが、エトナ山の優れたワインが理想的です。白の場合、 ベナンティのピエトラマリーナ、 カリカンテで作られた、法案に適合します。しかし、このような料理と組み合わせるための花束と力の両方を提供するエトナレッドについては、試してみてください テヌータデッレテッレネレのグアルディオラ 。

シチリアロール

シチリア島には新鮮な魚や野菜がたまらなく豊富にありますが、シチリア料理には肉料理も定期的に登場しています。インボルティーニにはいくつものバリエーションがあります。子牛肉やメカジキも豚肉の代わりに使用でき、ロールはオリーブオイルでグリルまたは揚げることができます。

充填用：
玉ねぎ1個、みじん切り
エキストラバージンオリーブオイル½カップ、分割
10オンスのパン粉
10オンスの粉チーズ（熟成カチョカヴァッロ、ペコリーノ、パルミジャーノレッジャーノのいずれか）
2オンスの白いレーズン
2オンスの松の実
塩とコショウの味

ミートロールの場合：
2ポンドのポークチョップ、骨付きで肉たたきで平らにした
¼カップオリーブオイル
塩大さじ2
玉ねぎ2個、切り込み
1½インチのセグメント
20の新鮮な月桂樹の葉

詰め物をする：

刻んだ玉ねぎを大さじ1杯のオリーブオイルを入れた大きなフライパンに入れ、柔らかく透明になるまで炒めます。冷やすために取っておきます。大きなボウルに、パン粉、チーズ、レーズン、松の実、塩、こしょうを入れます。玉ねぎを加えます。手でよく混ぜ、大さじ1杯以上のオリーブオイルを加えて、混合物を湿らせます。中身は崩れず、柔らかくコンパクトでなければなりません。

豚肉を準備します。

豚肉を20個になるように切ります。両面をオリーブオイルでこすり、塩を振りかける。ポークチョップに大さじ1杯のフィリングを加え、しっかりと転がします。竹*または金属の串を使用して、最初に1つのタマネギセグメント、1つの月桂樹の葉、1つのポークロールを突き刺し、5つのポークロールが配置されるまで繰り返します。タマネギは両側で串を囲みます。終わったら、さらにオリーブオイルを振りかけ、残りのパン粉を転がして柔らかさと水分を閉じ込めます。豚肉がインスタント読み取り温度計で140°Fを記録するか、中央がわずかにピンク色になるまでグリルします。 それぞれ5本のミートロールで4本の串を作ります。

※注意：竹串は、火がつかないようにあらかじめ水に少し浸しておいてください。

ワインの推奨事項：

シチリアの赤は、この料理のスモーキーな味にマッチすることができます。 Nero d’Avolaベースをお試しください Tasca d’Almeritaによるロッソデルコンテ 、赤い果実の大胆なフレーバー、しっかりとした構造とグラスの素晴らしい進化、または合理化されたエレガンスを提供します Firriatoのリベック 、ネイティブのペリコーネ品種から作られました。

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これがもう1つの素晴らしいシチリアの古典です！

シチリア島のもう1つの本格的な味については、Formaggio all’Argentieraをご覧ください。ニンニク、酢、オレガノで調理した揚げチーズのシンプルなパレルモ料理です。 Pomp and Sustenance：25 Centurys of Sicilian Food（Knopf、1989）の著者であるMary Taylor Simetiによると、この名前は、困難な時期に陥り、余裕がなかった銀細工職人（おそらく神話的で、おそらく歴史に失われた）に由来しています。肉。自分の減った状況を隣人から隠すために、彼はこの料理を屋外で、またはキッチンの窓を大きく開いた状態で準備しました。これは、うさぎのローストと同じ香りがあると言われています。これは典型的には派手なジェスチャーで、貧しい都会のシチリア人によく見られます。彼らは肉や脂肪の切れ端を火に投げて隣人を感動させます。シメティが書いているこの伝統は、シチリアのことわざ、Tutto fumo e niente arrosto、または「すべての煙とローストなし」によって要約されています。

アルジェンティエラチーズ

オリーブオイル小さじ2
にんにく2片、つぶした
1½ポンドの燻製カチョカヴァッロ（下記の注を参照）、1/2インチの厚さにカット
新鮮なオレガノの葉大さじ1または乾燥オレガノ小さじ2
赤ワインビネガー大さじ2〜3
小さじ1/2の砂糖
素朴なハースパン1斤またはバゲット1斤、スライスして温めたもの

重いフライパンでオリーブオイルを加熱します（鋳鉄または重いノンスティックが理想的です）。中火で弱火にかけ、にんにくを加えて30秒間炒め、取り出して捨てます。チーズを鍋に単層でセットし、3〜4分間調理します。金属ヘラを使ってチーズをすばやく裏返し、溶けそうになるまでさらに2分ほど煮ます。すばやく作業し、オレガノ、酢、砂糖をチーズに振りかけ、1分長く調理します。チーズを温かい大皿に移し、トリベットまたは厚い鍋つかみにセットします。スライスした温めたパンと一緒にすぐに召し上がれ。 6人分。

注意： カチョカヴァッロは、燻製と非燻製の両方で、米国、チーズショップ、イタリア市場、およびオンラインでますます利用可能になっています。他のチーズはこの技術を使用して準備することができます—プロヴォローネは典型的な代替品です—しかし料理はカチョカヴァッロで最も本物でおいしいです。

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