スパイシーなピクルスオクラ

シェフVirginiaWillisによるBonAppetit、Ya’ll（Ten Speed Press、2008）の厚意による。

分割された4つの小さな乾燥唐辛子
小さじ2杯のイエローマスタードシード、分割
黒胡椒小さじ1杯、分割
にんにく8片、皮をむき、分けた
2ポンドの中型オクラポッド、洗浄済み、茎は½インチにトリミング
蒸留白酢4カップ
水2カップ
ピックリングソルト大さじ2杯（「ピックリングソルト」と表示する必要のある細粒の無添加塩-通常のヨウ素添加/海塩を使用すると、液体が曇ってピクルスが暗くなります）

4つの滅菌パイントサイズの缶詰ジャーのそれぞれの底に、唐辛子1杯、マスタードシード小さじ1/2、ペッパーコーン小さじ1/4、にんにく2片を入れます。オクラを瓶に均等に分け、ポッドを垂直に置き、茎を上下に交互に置きます。

中火にかけた中鍋に酢、水、塩を入れて沸騰させます。沸騰したら、瓶の中のオクラの上に液体を注意深く注ぎ、液体の上部と蓋の間に1/4インチのスペースを残します。瓶を密封し、沸騰したお湯の鍋で15分間滅菌します。

瓶は最長1年間保管でき、開封した瓶の中身は1ヶ月以内に消費されます。

---

ママのサツマイモのスフレ

シェフのヴァージニアウィリスの本、ボナペティ、ヤルの礼儀！ （Ten Speed Press、2008年）

[ウィリス]は缶詰よりも新鮮なサツマイモを使うことを好みます。しかし、誰もがこのように感じているわけではありません。秋の休暇の前後に、缶詰の山芋のそびえ立つ山々が南部の食料品店に建設されます。実は、中身は山芋ではありません。山芋と表示されて販売されることが多いのは、実際にはサツマイモです。植物学的に言えば、山芋は塊茎であり、ユリ科のサツマイモのメンバーはアサガオ科のメンバーのルーツです。サイズ、味、形、色が異なる両方の多くの種類があります。

[ウィリス]がママにこの料理のバターと砂糖の量をたった4つのサツマイモで疑ったとき、彼女は笑って言った、「みんないつもこのように好きだ」。良心やウエストラインに合わせて、サツマイモベースの砂糖とバターの量を自由に減らしてください。

さつまいも4個、こすり洗い
ベーキングディッシュに油をさすための無塩バター1カップ（2スティック）、分割、大さじ1、溶かし
グラニュー糖½カップ
軽く叩いた大きな卵2個
⅓カップ全乳
小さじ1杯の純粋なバニラエッセンス
粗塩と挽きたての黒胡椒
しっかりと詰められたライトブラウンシュガー1カップ
中力粉1カップ
刻んだピーカンナッツ1カップ

オーブンを350°Fに予熱します。溶かしたバター大さじ1杯でオーブンプルーフのキャセロールを磨きます。

さつまいもを天板にのせ、柔らかくなるまで約1時間焼きます。室温まで冷ます。じゃがいもを皮をむき、皮を捨てます。じゃがいもを大きなボウルに入れ、滑らかになるまでつぶします。

さつまいもに溶かしバター1/2カップ、グラニュー糖、卵、ミルク、バニラを加えます。混ぜ合わせて塩こしょうで味を調える。準備したキャセロールに混合物をスプーンで入れます。

小さなボウルに、残りの½カップの溶かしたバター、ライトブラウンシュガー、小麦粉、ピーカンナッツを混ぜます。混ぜ合わせるまでかき混ぜ、キャセロールに振りかける。

泡立つまでキャセロールを焼き、約25〜30分加熱します。ラックに移して少し冷ましてからお召し上がりください。 6〜8人分。