1968 年に一人の医師が次のような論文を書いて以来、 への手紙 ニューイングランド医学ジャーナル 中華レストランで食事をした後の彼の症状については、MSGの副作用が顕微鏡下で調査されています。その通信の中で、ロバート・ホー・マン・クォック医学博士は、動悸や脱力感など、彼が経験したさまざまな症状の原因が食品に含まれるMSGではないかと疑問を呈した。彼の仮説は多くの人に事実として受け入れられ、科学者たちは過去 40 年にわたり、この風味増強剤とその安全性に関する研究を行ってきました。

私たちは、賢明に注文して食べることができるように、最も一般的な MSG の謎に対する答えを求め、MSG に関する誤解を解くために、医療専門家と最新の科学研究に目を向けました。

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MSGとは何ですか?MSGが含まれる食品には何がありますか?

「グルタミン酸ナトリウム、またはその一般名MSGは、単にナトリウムとグルタミン酸、アミノ酸です」と説明します。 ミーガン・マイヤー博士 .、元科学コミュニケーション部長 国際食品情報評議会財団 。 「トウモロコシ、砂糖、デンプンを使用した発酵プロセスを通じて製造されます。」 MSGを作成するには、ある種のグルタミン酸塩をナトリウムと組み合わせて安定化させ、保存可能な状態にします。

また、次のような食品にも自然に含まれます。

• パルメザンチーズ
• アーモンド
• トマト
• きのこ
• アンチョビ
• 二枚貝
• ホタテ

アミノ酸のグルタミン酸は母乳にも含まれているということです。 に発表された研究 アメリカ臨床栄養ジャーナル 、 私たちの多くは、これら 3 つの文字が一緒になっているのを聞くずっと前に、この本を消費していました。

MSG は、食品の風味と肉のような風味 (多くの場合、うま味と呼ばれます) を増幅します。 MSG がベーキングコーナーで「アクセント」という名前で調味料として使われているのを見たことがあるかもしれません。容器を裏返して成分リストを確認すると、表示されるのは グルタミン酸ナトリウム リストされています。専門店やオンラインで「MSG」というラベルの付いたパッケージを見たことがあるかもしれませんが、食料品チェーンではアクセントと呼ばれることの方が一般的です。

科学はMSGについて何と言っていますか?

MSGが体に悪いかどうかを検討する研究のほとんどは、マウスを使って行われています。人間が関与した少数の実験では、通常の消費レベルでは健康への影響は示されませんでした。 （平均的なアメリカ人は、毎日小さじ約1/10杯を消費します。）科学者たちは、天然に存在するMSGと製造された調味料製品の両方の副作用をテストしましたが、体は同様に反応しました。

「長年にわたって、私たちはMSGと頭痛や吐き気を結びつける事例報告を見てきました。最初の事件が報告されて以来、これらの主張を裏付ける強力な医学的証拠はありません」とマイヤー氏は言う。

米国 食品医薬品局 （FDA）はこれらの主張の一部を調査しましたが、「MSGが報告された影響を引き起こしたことを確認することはできませんでした」と彼女は言います。

さらに、FDAは1990年代にアメリカ実験生物学協会連合（FASEB）の独立した科学者グループにMSGの安全性を調査するよう依頼した。 FASEBレポート MSGは安全だと判断しました」とマイヤー氏は言う。

MSGは安全ですか、それとも体に悪いですか?

「MSGは安全です」とマイヤー氏は断言する。 ' 私たち。 FDA MSG を GRAS [一般的に安全であると認識されている] として認識します。 GRAS、MSG、その他の食品添加物となるためには、その安全な使用に関する科学的研究を提供する必要があります。これらの研究は、独立した専門家委員会によってさらに評価されます」と彼女は言います。

世界保健機関、およびヨーロッパとオーストラリアの医療専門家も、MSGが健康上の問題を引き起こさないことを発見しました。

実際、マイヤー氏の意見では、適度に使用すれば実際に健康的な選択となり得るという。

「風味増強剤に加えて、MSG は個人の全体的なナトリウム摂取量を減らすためにナトリウムの代替品として使用できます。グルタミン酸塩には塩と同様に風味を高める効果がありますが、ナトリウムの量は食卓塩の 3 分の 1 しか含まれていません」とマイヤーズ氏は言います。 「これは高血圧の人にとって特に重要です。」 （もしあなたがそうなら、これらのおいしい減塩レシピは食卓に並ぶ価値があります。）

アメリカ政府はMSGを摂取できる、あるいは摂取すべきレベルを設定していませんが、 欧州食品安全機関 米国は一日許容摂取量（ADI）を体重1キログラム当たり30ミリグラムに設定しており、これは体重150ポンドの人では1日当たり約2,000ミリグラムとなる。 (参考までに、ナトリウムの推奨摂取量は 1 日あたり 2,300 ミリグラムで、平均的なアメリカ人は 3,400 ミリグラムを摂取します。)

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現在の証拠に基づくと、MSGを含む食品を食べた後に誰でも感じる頭痛や動悸は、プラセボ効果によるものである可能性があります（言い換えれば、おそらく友人が、MSGを含むレシピを食べると彼女が奇妙に感じると言いましたが、あなたもそう思うでしょう）、または他の要因によるものである可能性がありますたまたまMSGまたはMSGを豊富に含む材料を必要とするレシピの一般的な成分。

それでも、グルタミン酸を含むレシピや食材が「気分が悪くなる」場合は、それらを避けて、代わりに他の健康的なレシピをバランスよく摂取することに問題はありません。

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Engin、Ayse B. et al. ' グルタミン酸ナトリウムの健康被害の疑いに関する検討 。」 食品科学と食品安全における包括的なレビュー 、vol. 18、いいえ。 4、2019、pp. 1111–1134、土井:10.1111/1541-4337.12448