バルサミコ酢をサラダのドレッシングに混ぜたり、フレッシュトマトやモッツァレラチーズに少しかけたりしたことはあると思いますが、パントリーにあるそのボトルについて、実際どれくらい知っていますか?結局のところ、バルサミコ酢にはさまざまな種類があり、品質も価格も大きく異なり、16 オンスのボトルで数ドルのものから、わずか 1 オンスの良質なもので数百ドルのものまであります。では、バルサミコ酢とは一体何でしょうか。ボトルを購入する際には何に注意すればよいでしょうか?さまざまなタイプの内訳や、キッチンでのお気に入りの使用方法など、このパントリーの必需品に関するガイドをお読みください。

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バルサミコ酢とは何ですか?

バルサミコ酢 (イタリアではアセト バルサミコ) は、調理したブドウ果汁 (新鮮な未発酵のブドウの果汁) から作られます。イタリアで何世紀にもわたって生産されている最も純粋なバルサミコ酢は、数年間、時には数十年間、樽の中で熟成させたブドウ果汁のみから作られています。色は濃く、甘くて少しピリッとした濃厚な味わいです。しかし、伝統的なバルサミコ酢は非常に長い製造プロセスを必要とするため、時間の経過とともに他のカテゴリーのバルサミコ酢が市場に登場しました。

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バルサミコ酢の種類

バルサミコ酢は味や濃度が大きく異なりますが、通常は伝統的なバルサミコ酢、モデナ IGP のバルサミコ酢、市販のバルサミコ酢の 3 つのカテゴリのいずれかに分類されます。

伝統的なバルサミコ酢

伝統的なバルサミコ酢、またはアセト バルサミコ トラディツィオナーレは、入手できる最高品質です。このバルサミコには欧州連合からの DOP (保護原産地呼称) スタンプが付いており、原材料が特定の地域で伝統的な方法に従って生産されたことを保証します。バルサミコ酢が伝統的と呼ばれるためには、厳格な規定に従って生産されなければなりません。伝統的なバルサミコ酢は、イタリアのモデナとレッジョ エミリアの地域で栽培された 7 つの承認されたブドウから作られた 100% のブドウ果汁のみから作ることができます。他の原料は許可されていません。バルサミコは最低 12 年間木製の樽で熟成させなければなりません (インヴェッキアートまたは熟成として知られます) が、一部の生産者はバルサミコを 25 年以上熟成させます (エクストラヴェッキオまたは超熟成として知られています)。

伝統的なバルサミコ酢は高級な製品であり、甘みがありながらも酸味があり、濃厚なシロップ状の粘稠度を持つ複雑な成分です。伝統的なバルサミコ酢は市場で最高品質であるため、通常のスーパーマーケットで販売されているものよりも高価で、1 オンスあたり数百ドルで販売されることもよくあります。ワックスで密封された独特のボトルで販売されています。モデナで生産されている場合は電球の形、レッジョ エミリアで生産されている場合は逆チューリップの形です。

モデナIGPのバルサミコ酢

伝統的なバルサミコ酢から一歩下がったものは、モデナ IGP のバルサミコ酢、またはアセト バルサミコ ディ モデナ IGP です。 DOP の区別基準ほど厳密ではありませんが、保護された地理的表示を表す IGP ラベルも高品質の証です。これは、バルサミコ酢が特定の規制に従ってモデナで生産され、瓶詰めされたことを示します。 IGP バルサミコ酢は、伝統的なバルサミコと同じ 7 品種のブドウの果汁を使用して作られていますが、ブドウは世界中のどこでも栽培できます。伝統的なバルサミコ酢とは異なり、IGP 酢は調理済みのブドウ果汁を 20% 含むだけでよく、酸度を 6% にするにはワインビネガーを加える必要があります。色を安定させるために、カラメルも 2% まで使用できます。 IGP バルサミコ酢も、少なくとも 60 日間は樽の中で熟成させなければなりません。従来のバルサミコ酢とは異なり、あらゆるサイズや形状のボトルに詰めることができます。星の輪に囲まれた 2 つの丘を特徴とする青と黄色の IGP スタンプを探してください。

クラウディオ・ステファニ・ジュスティ氏、オーナー兼CEO ジュスティ・アセタイア 1605 年以来モデナでバルサミコ酢を生産している同社は、IGP クラスのバルサミコ酢にはさまざまな種類があると指摘しています。多くの生産者は酢に必要な 20% 以上のブドウ果汁を使用し、60 日以上熟成させているため、このレベルでも最高品質の製品を得ることができます。消費者が選択しなければならないのは、必ずしもIGPとDOPの間ではないと私は信じています、とGiusti氏は言います。それはマスマーケットとプレミアムの間であるべきであり、プレミアム製品は間違いなくIGPである可能性があります。

市販のバルサミコ酢

DOP または IGP 規格を満たしていないバルサミコ酢は、一般に商用グレードと呼ばれます。これらのバルサミコ酢はイタリアで製造される必要はなく、伝統的なバルサミコやIGPバルサミコの厳格な規制の対象ではないため、生産者はワインビネガー、増粘剤、甘味料などの成分を自由に加えて、バルサミコの味や食感を模倣することができます。バルサミコ酢の高級品。このカテゴリーのバルサミコ酢の品質は多岐にわたりますが、多くの場合、より液体で、風味がそれほど複雑ではありません。品質を評価する簡単な経験則は、原材料リストとその記載順序を確認することです。ブドウまたはブドウ果汁のみが記載されているボトルを選択してください（少なくとも、原材料がリストの最初に記載されている）。 。

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バルサミコ酢はどのように作られるのですか?

バルサミコ酢は品種によって製造方法が異なりますが、本物のバルサミコ酢はブドウ果汁を発酵・熟成させて作られます。ブドウ果汁を最初に煮詰めて還元・濃縮し、天然糖をカラメル化させてから発酵させます。その後、桑、ジュニパー、トネリコ、チェリー、アカシア、栗、オークなどの木材で熟成され、熟成するにつれて徐々に小さな樽（バッテリアとして知られる）に移されます。

高品質のバルサミコ酢の鍵となるのはブドウそのものであり、DOP および IGP ビネガーは、サンジョヴェーゼ、ランブルスコ、トレッビアーノ、アンチェロッタ、アルバーナ、フォルタナ、モントゥーニの 7 種類のブドウ品種のみから作られています。これらのブドウは通常、アルコール度の低いワインを生産し、タンニンが少なく発酵が早いため、他の品種よりも酢に加工するのに適しています。

バルサミコ酢がモデナで誕生したのは、この地域のブドウが素晴らしいワインを造らなかったためだとジュスティ氏は言います。ランブルスコは決してサッシカイア、アマローネ、バローロではありません。それは誰もが知っています。トスカーナやピエモンテの人々は、素晴らしいブドウと彼らが造っている素晴らしいワインを酢にすることは決してなかっただろう。しかし、モデナの人々はテロワールと、アルコール度の低いワインを生産するブドウを自分たちに知っていたため、ブドウを保存するためにそれらを煮詰めることにしました。調理してみると、面白い酢になっていることがわかりました。バルサミコ酢はスーパーグレープから生まれたものではありません。それは、ブドウが特別なものではなかったという事実から始まったスーパープロセスの結果です。ネッビオーロを使用した場合、良い結果は得られません。酢に最適な、特定の酸味と特徴を持つブドウが必要です。

バルサミコ酢の保存方法

バルサミコ酢は適切に保存すれば長期保存が可能です。密閉瓶に入れて直射日光の当たらない冷暗所に保管してください。バルサミコ酢を冷蔵庫で保管すると、濃くなる可能性がありますので避けてください。

ブレイン・モーツ

バルサミコ酢の保存期間はどのくらいですか?

バルサミコ酢は適切に保存すれば、最長 5 年間保存できます。バルサミコ酢は開封後3～5年以内に飲み切るのがベストです。

バルサミコ酢の使い方

伝統的なバルサミコ酢の素敵なボトルに散財したのなら、それを大切にしてください。伝統的なバルサミコ酢は料理用ではありません。代わりに、新鮮なイチゴやナッツのようなパルメザンチーズの上に乗せてみましょう。甘い料理にも風味豊かな料理にも最適です。リゾット、バニラアイスクリーム、クリーミーなパンナコッタの上に少しかけてください。ジュスティ氏は、酢を吸収して食感を損なうため、パンには良いものを使わないようにと言う。その代わりに、彼は新鮮な梨に少し加えるのが好きです。伝統的なバルサミコ酢も人気のカクテル材料になりつつあり、スタンリー・トゥッチもジュスティのバンダ・ロッサ・バルサミコを使用しました。 彼のバイラルなネグローニのレシピは、イタリアを探してから引用されています。

サラダのドレッシングやソース、肉の艶出しとして使用するバルサミコをお探しの場合は、IGP または商用グレードをお選びください。バルサミコ酢は、この古典的なカプレーゼのブッラータとチェリートマトに自然にマッチし、この簡単なバルサミコチキンと野菜のレシピに風味の深みを加えます。

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