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自家製パイ生地の秘密はリカーキャビネットにあります

アリ・レドモンドによる写真

自家製のパイクラストは、最も自信のあるホームベーカリーでさえ威圧する可能性があります. 「混ぜすぎないでください」などの指示は曖昧で恐ろしいものです。バター生地は裂けたり、崩れたりして、キッチンが散らかってしまうことがあります。

解決策はパントリーではなく、あなたの中にあります酒のキャビネットと、一部のプロのパン屋は言います。

ソリューションの背後にある科学

「ウォッカはテンダーの隠し味で地殻」と言うジェシカ・ギャビン、料理科学者。「良いニュースは、アルコールがオーブンで気化するため、パイ生地に酒の味が長引くことはありません。」

一瓶の 80プルーフのウォッカ 40% のエタノールアルコールと 60% の水が含まれています。その結果、同じ量の水を使用した場合とは異なる方法で、小麦粉などの乾燥した材料を水和します。

「パイ生地を作るときは、中力粉、バター、塩を混ぜた生地に水を加えてまとまる生地にするのが一般的」とのこと。アービン・リン、料理本の著者 マーブル、渦巻き、レイヤード . 「小麦粉にはグルテニンとグリアジンという 2 つの異なるタンパク質が含まれており、水が存在するとグルテンを形成します。」

グルテンは生地に弾力性を与えます。あなたが焼くなら、例えば、一斤のパン、あなたはグルテンを開発して活性化したいので、最終結果は歯ごたえがあります.

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「しかし、パイクラストのようなペストリー生地の場合、生地がまとまるのに十分な量のグルテンを形成する必要がありますが、タフで硬いクラストを開発するほどのグルテンは必要ありません」とリンは言います. 「ウォッカを使うと、乾燥した材料を十分に湿らせることができるので、伸ばしたり使用したりしやすい生地になりますが、水分が少ないため、グルテンが形成されにくくなります。」

によって開発された技術です。 J. Kenji Lopez-Alt 、の著者 フードラボ : 科学を通してより良い家庭料理 と The Wok: レシピとテクニック 、為に クックの図解 2007年にさかのぼります。

「ホリデーシーズンに向けて新しいパイ生地のレシピを開発しようとしていました」と López-Alt 氏は言います。「目標は、これまでパイ生地を作ったことのない人でも簡単に展開でき、まだサクサクで柔らかいパイ生地を作ることでした。」

ロペス-アルトは、生地がウォッカ乾燥して崩れやすい傾向があるほとんどの自家製パイクラストよりも粘着性があり、粘着性があります.そして、それは良いことです。

「多くの人がパイ生地で抱えている問題は、柔らかく保つために十分な量の水で作ると、広げようとするとひびが入ることです」とロペス-アルトは言います. 「パイをあまり作ったことのない人にとって、ひび割れはイライラする可能性があり、多くの人がパイを作るのをやめます。」

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問題の一部は、書かれているレシピの数にあります。さまざまな気候、小麦粉、パン屋に対応するために、指示には乾燥した材料の正確な測定値が含まれていますが、正しい水の量は大さじ2杯から1/4カップの範囲です.

「彼らは、追加する量を決定するのはあなた次第です」と言いましたアンドリュー・ジャンジジャン、ライター、レシピ開発者、ベーキングインストラクター。「十分に湿っているのか、まだ乾燥しすぎているのか、まだわからないので、人々はうんざりします。ウォッカはちょっとした保険です。マシンやボウルで明らかに湿った生地を作るので、無理をしていないという保証があります.

もちろん、このタイプのパイ生地は万人向けではないかもしれません。 Janjigian は、よりしっかりとした生地を使用することを好み、Gavin は、デリケートなクリームパイやケーキに適していると感じています。メレンゲ重いフルーツフィリングのデザートよりも。それでも、ペストリーの能力が不明な人にとっては、柔らかくてフレーク状の皮を作るための絶対確実な方法です.