プロのような豚肉ボードを構築する方法
自宅でレストランにふさわしい豚肉ボードを作るのはとても簡単です。シャルキュトリーを一般的なデリコールドカットと区別するのは、時間、塩、食感です。発酵や有益なカビなどの要素は、豚肉を独特の美味しさにするのに役立ちます。比較する ローストビーフ 、数時間で調理できるイタリア料理 ブレザオラ それは何ヶ月も塩漬けです。
「豚肉」という言葉はフランス語から来ています 椅子 、これは「肉」または「肉」を意味し、 調理済み 、「調理済み」を意味します。多くの文化では、1950年代に近代的な冷蔵が登場する前に、塩を使用して食品を保存していました。これは、塩の処理が紀元前6000年にさかのぼることを考えると、かなり最近の開発です。
ローマ人は豚肉の肉屋と貿易を標準化した最初の人でした。フランスは後に、動物とその食生活への特別な敬意のおかげで、硬化肉の基準を設定しました。フランス人は肉の保存を芸術の形に変えました。
豚肉から始まったものは、牛肉、鴨肉、羊肉にまで拡大しました。シャルキュトリーには ベーコン 、ソーセージ、パンチェッタですが、ここでは、冷やしてまたは室温で提供するのに最適なプラッターに固執します。
プロのようにチーズボードを作る方法 豚肉の種類とその調達先
これらの提案の多くは食料品店で入手できる場合がありますが、高級品のいくつかは専門の肉屋またはオンラインで見つけることができます。前菜として使用する場合は、1人あたり2オンスの肉を提供することを計画してください。メインイベントの場合は、最大4オンスが望ましいです。
豚肉を計画するときは、3〜5個のアイテムを提供します。それらが脂肪、スパイシー、そして広がりのある範囲にまたがっていること、そしてそれらが2匹以上の動物から来ていることを確認してください。
シャルキュトリーは、フォースミート、ソーセージ、 硬化肉 、イタリア語で「塩漬け肉」を意味し、保存された肉の切り身全体を含みます。
フォースミートは、リエット、パテ、テリーヌなどの肉と内臓（臓器肉）の拡散可能な混合物です。ソーセージは、挽肉をケーシングに詰めてから調理または乾燥熟成させたものです。保存された全肉は、塩漬けにして数ヶ月間熟成させた足全体または骨なしの大きな肉の切り身です。良い例は、豚肉の脚全体である生ハムです。
最初のアイテムを選び、その食感と風味のバランスを次の選択肢と組み合わせます。硬いサラミのスライスは、広げられるパテと見事に対照的です。家の匂いをキャンプ場のようにしたくない場合は、燻製アイテムを1つだけ含めるようにしてください。同様に、トリュフを注入した単一の選択肢に固執します。これは、味覚を爆破し、ボードの残りの部分を圧倒する可能性があるためです。
さまざまな食感、味、価格帯を紹介する3つの豚肉ボードをご紹介します。
生ハム、ソプレサータ、フィノキオナ、鶏レバーのムース、ポークリエット/写真：Meg Baggott、スタイリング：Jenn de la Vega
初心者シャルキュトリーボード
より手頃なカットで、これらのオプションはあなたの支出に見合う価値を提供し、アプローチするのが最も簡単です。
ハム： このリストで最も有名な豚肉製品を簡単に見つけることができます。イタリアの各地域には独自の特製レシピとフレーバープロファイルがありますが、最も一般的なのはパルマ、トスカーナ、サンダニエーレです。 クラテッロ は、肉と脂肪の比率が高い生ハムの骨のないいとこです。脂肪を避けたいなら、スペイン語 ロース とイタリア語 ロース 豚ロース肉で作られた代替品です。
抑制： soppressataを「大人のペパロニ」と考えてください。このサルミは一般的に、南イタリアの赤唐辛子フレークを使った乾燥硬化した粗挽き豚肉から作られていますが、地域によって異なります。
フィノキオナ ： フェンネルの種が詰まったこの細いイタリアンサラミは、ルネッサンス期に最初に作られました。アニスのファンでない場合は、フランス語をお試しください ドライソーセージ 、にんにくと胡椒で作った。
鶏レバーのムース： このクリーミーでバターのようなスプレッドは、初心者のためのゲートウェイパテです 内臓 。
ポークリエット： プルドポーク愛好家全員に電話！このリエットはスパイスでゆっくりと調理され、切り刻まれ、しばしばペースト状に叩かれ、レンダリングされた脂肪がトッピングされます。
ワインと生ハムを組み合わせる方法 初心者向けシャルキュトリーのワインペアリング
ライトからミディアムボディの赤ワインで、 小さい 、 フラッパート 、 ツヴァイゲルト そして カベルネ・フラン シャルキュトリーボードには常に安全な選択です。ワインの明るい酸味とフレッシュベリーのフレーバーが連携して、脂肪分の多い製品やクリーミーなテクスチャーをカットします。フェンネルや赤唐辛子のような強力なスパイスフレーバーは、繊細で集中力のないワインを圧倒する恐れがあります。頑丈な構造が追いつくための鍵ですが、しっかりとしたものは避けてください。 タンニン 彼らは辛いものと衝突するので。軽くてフルーティーな味わいの赤ワインは、少し冷やして楽しむことができ、冷たい豚肉の盛り合わせによく合います。
スペック、チョリソピカンテ、コッパ、アヒルのリエット、ムースデュペリゴール/写真：Meg Baggott、スタイリング：Jenn de la Vega
中間シャルキュトリーボード
ここでは、スパイス、スモーク、退廃的なトリュフを紹介します。これらの推奨事項は銀行を壊すことはありませんが、それらを見つけるためにいくつかの掘り下げを行う必要があるかもしれません。
スペック： この軽く燻製した生ハムは、北イタリアから来ています。また、探す価値があります 豚の頬 、とんこつから切り取った、またはスパイスで硬化したファットバックと呼ばれる ラード 。
スパイシーチョリソ： スペインのポークサラミ、チョリソピカンテは、ホットパプリカでスパイスが効いています。これらはラテンアメリカの新鮮なチョリソソーセージと混同しないでください。
カップ： の略 カポコロ 、coppaはイタリアとコルシカの乾式豚首と肩です ソーセージ （（ ボス 頭はイタリア語ですが、 首 首を意味します）。スパイシーなバージョンもあります。
アヒルのリエット： このリエットでは、鴨のコンフィを細かく刻んでから、スパイスやアルマニャックと混ぜ合わせます。その後、鴨肉で冠をかぶせます。鴨肉は豚肉よりも美味しく、飽和脂肪がわずかに少なくなっています。
ペリゴールムース： ニューヨーク市のグリニッチビレッジ地区で形成された有名なシャルキュトリー、Les Trois Petits Cochonsの特製料理で、鶏肉と七面鳥の肝臓のこのブレンドには、ハーブと黒トリュフのかけらが注入されています。アスピックの最上層であるミートゼリーを使った、絹のような滑らかな一口を期待してください。
中級シャルキュトリーのワインペアリング
このシャルキュトリーボードの基礎にあるスモーキーでスパイシーなフレーバーの層は、美味しく贅沢である間、疲れることがあります。鮮やかな酸味と鮮やかな果実味の白ワイン ソーヴィニヨンブラン 、 リースリング そして シャルドネ これらのより深刻な味へのさわやかなホイルです。ハーブやミネラルのフレーバーに過度に傾くワインは、重度に剥がれるので注意してください。ミネラルのトーンはスモーキーなフレーバーに溶け込み、ハーブのトーンは苦味を歪め、焼けるような酸味だけを残す可能性があるため、熟した白を選択してください石またはトロピカルフルーツのフレーバー。
どんぐりで育てられたイベリコハム、ブレザオラ、黒トリュフサラミ、ウサギのリエット、カンパーニュのパテ/写真：Meg Baggott、スタイリング：Jenn de la Vega
高度な豚肉ボード
これらの高級肉に道を譲りましょう。彼らはハイエンド（読む：高価）に偏っており、あなたの味覚に挑戦することができますが、冒険的な味覚にとって最もやりがいのあるものになることもあります。
どんぐり飼育のイベリコハム： ここが ハム ピークに達する 。 どんぐりやハーブを自由に放牧できるスペイン産ハムで、独特の香りがします。より手頃なバージョンはハモンセラーノです。ウッディな追加については、 ファーマーズハム ジュニパーで燻製する同様のオプションです。
ブレザオラ： イタリア北部のロンバルディア地方産のモモステーキ。オンラインの業者であるダルタニャンは、ウルシをまぶした楽しい和牛バージョンを持っています。
黒トリュフサラミ： クレミネリは トリュフ 酔わせるサラミ。夏トリュフが埋め込まれており、その風味と香りが豚肉と美しく調和しています。
うさぎのリエット： このリエットのバージョンは、ジュニパー、メイス、および/またはタイムで香りを付けることができます。ウサギは他の動物ほど脂肪が少ないので、アヒルの脂肪をトッピングすることがよくあります。
カントリーパテ： カントリーパテは、内臓と脂肪の目に見える部分があるため、一部の人々にとっては難しい場合があります 。 ゴージャスなハムの塊を紹介する高品質のパテを信頼してください。印象的なアップグレードのために、試してみてください パイ 、ペストリーに包まれた素朴なパテのパン。
高度な豚肉のワインペアリング
このボードにある赤身の肉は、土の風味とたっぷりの塩で味付けされており、繊細な風味を蒸し焼きにすることができます。のようなフルフレーバーで丸い白ワイン シュナンブラン 、 モスホフィレロ そして アルネイス ペースを維持するためのchutzpahがありますが、この豚肉ボードの退廃に匹敵する酸味があります。黄リンゴと日当たりの良い酸味は、深く土のトリュフと塩からの解放を提供するだけでなく、ウサギとカントリーパテの派手な味を強調します。
提供するためのヒント
シャルキュトリーは前菜やお食事としてお楽しみいただけます。朝食に生ハムが欲しいなら、どうぞ。シャルキュトリーは、事前にメッキしてラップで覆うことができるため、娯楽として人気のあるオプションです。
スライスする前に、より糸、布、丈夫なサラミケーシングなどの食べられない材料をすべて取り除きます。
豚肉を盛り付けるときは、自分で削ったように各スライスをドレープします。見た目が魅力的であるだけでなく、ゲストがそれらを剥がすのに苦労しないように、各部分を分離します。
トングやフォークですべてを拾うことができる場合は、平らな大皿を選択してください。パテの塊のように、何かをスライスする必要がある場合は特に重要です。
スリップする可能性のある瓶やラメキンがある場合は、リップ付きの丸いサービングトレイが最適です。小さな容器が滑らないようにするには、小さなカクテルナプキンを濡らし、瓶の下に隠れるように折ります。
薄切りの肉をメロン、アスパラガス、チーズの警棒、グリッシーニに巻き付けて楽しんでください。
伴奏の選び方
シャルキュトリーはたくさんの塩で硬化しているので、フレッシュフルーツやドライフルーツ、クルディテ、ナッツ、クラッカー、スライスされたパンなどの口蓋洗浄剤が必要になります。バタリーパスタは、マスタード、コンポート、またはコーニコンと組み合わせることがよくあります。
派手な仕上がりにするには、熟成したバルサミコ酢または高品質のオリーブオイルをプレート全体に滴下します。マルドンソルトまたは挽きたてのペッパーコーンの大きなフレークをいくつか振りかけて、さらにクランチにします。
ペアリングする4種類のサラミとワイン 残り物をどうするか
パーティーが終わったら、薄切りの肉はサンドイッチに最適です。リエットとパテをバゲットに広げて、ニンジンのピクルス、キュウリ、コリアンダーを使って簡単にバインミーを作ることができます。
スライスした肉をパーチメント紙とラップの層で包み直します。残ったコールドカットは、350°Fで5〜8分間焼くことで、派手なベーコンのポテトチップスに変えることもできます。
積み重ねてしっかりと包むと、サルミは数日間保存されます。しかし、脂肪と増加した表面積は空気にさらされているので、それでもすぐに回転することができます。
レベルアップする準備はできましたか？
自分で作ってみてください。キッチンに入って、のコピーをつかみます シャルキュトリー：塩漬け、喫煙、硬化の技術 （W. W.ノートン＆カンパニー、2005年） MichaelRuhlmanとBrianPolcyn、またはそのフォローアップによる 硬化肉 。米国で何が起こっているかを詳しく調べるには、 オリンピアの規定：アメリカの豚肉からの硬化肉と物語 （Ten Speed Press、2015年）エリアスカイロとメレディスエリクソンによる。
本当に冒険的なミートヘッドの場合： ヘッドチーズをお試しください。私のお気に入りの食べ方は、オーブンで少し温め、素敵なオリーブオイル、フェンネルの花粉をまぶして、ブリオッシュトーストの上に盛り付けます。クリュブルゴーニュと組み合わせて試してみるか、熟成したバルバレスコをセラーから引き出して、素晴らしい組み合わせをお試しください。
ボーナスシャルキュトリーのヒント
キューブはチーズやコールドカットには適していますが、分厚いシャルキュトリーは噛みにくいか、部分ごとに塩を入れすぎる可能性があります。塩漬けの硬化肉は薄くスライスしてすぐに出すのが一番です。
スライスした肉を手、フォーク、つまようじで食べる。ただし、パテとリエット用のナイフを忘れないでください。
豚肉は色スペクトルの赤茶色の範囲にある傾向があるので、ルッコラのような丈夫な緑のベッドをベースとして置きます。視覚的に印象的であることに加えて、それは掃除をはるかに簡単にします。
培養バターとチーズをパーティーに招待します。バターを室温まで柔らかくして、広げやすくします。あなたの肉と同じ地域のチーズはお互いをうまく補完します。についてすべて読む 包括的なガイドのチーズ 。
今ではあなたの番です。鬼ごっこ @WineEnthusiast そして @Randwiches 完成した豚肉の盛り合わせをオンラインで共有するときは、ぜひご招待ください。
ジェンデラベガ ニューヨークのブルックリンを拠点とするケータリング業者です。彼女はの著者です 対決：コンフォートフード、チリ、バーベキュー （ページストリートパブリッシング、2017年） とレシピテスター 最後のO.G.クックブック （ホートンミフリンハーコート、2019年） 。
