赤ワインの作り方

ワイナリーは今日、ギリシャとペルシャで6、000年前に行ったのとほぼ同じ方法で赤ワインを製造しています。濃い色のブドウは、収穫され、粉砕され、発酵され、攪拌され、プレスによって皮から分離されます。出来上がり！赤ワイン。

より良い容器、プレス、セラーは、赤ワイン生産の品質と効率を何倍も向上させましたが、それでも本質的に単純なプロセスです。赤ワインの生産には、ブドウ、酵母、そして通常は防腐剤としての二酸化硫黄以外の調理や材料は必要ありません。

赤ワインは皮で作られています

赤ワインは白ワインと同じように作られていますが、大きな違いが1つあります。一般的に、ブドウの皮とジュースをタンクまたはバットで組み合わせて発酵します。白ワインは発酵前に圧搾され、果汁が皮から分離されます。

赤ワイン生産における皮膚接触により、酵母が砂糖をアルコールに変換する一方で、色、風味、およびテクスチャー化合物をジュースに組み込むことができます。皮には赤ワインに色を与える良いもののほとんどが含まれていますが、果肉は主にジュースを提供します。

EricDeFreitasによるインフォグラフィック

赤ワイン用ブドウの収穫とクラッシュ

赤ワイン用ブドウは、ブドウの最初の緑色が濃い赤または青黒に変わってから数週間後の晩夏から初秋に収穫できるようになります。これは、veraisonと呼ばれる期間です。

ブドウ園の乗組員はブドウの木からブドウの房またはクラスターを切り取ります。これは、手作業か、ブドウの茎を振ったり叩いたりして個々のベリーやジュースを集める自走式の機械で行われます。

ワイナリーに届けられるワインメーカーは、カビの生えたブドウ、不要なレーズン、葉、破片を選別することもできます。次に、クラスターは、茎からブドウの果実全体を取り除くデステマー/クラッシャーを通過し、ジュースを流すためにそれらをわずかに絞ることがあります。プレス前のこれらの段階で作成されたジュースは、フリーランと呼ばれます。機械で収穫されたブドウはすでに発酵の準備ができています。

日常的に、多くの人がこの段階で、そしてまた後で、不要な微生物を殺し、酸化を最小限に抑えるために、測定された量の二酸化硫黄を追加します。

白ワインの作り方

赤ワインの発酵と圧搾

ジュース、皮、種を組み合わせたものはマストとして知られています。一部のワインメーカーは、アルコールが生成される前に、皮から色と風味の化合物を抽出するために、コールドソーキングと呼ばれるプロセスであるマストを1〜2日冷却します。

この後、一部のワインメーカーは市販の酵母を追加して発酵を開始しますが、他のワインメーカーはブドウに付着したり、セラーの雰囲気に存在する天然酵母に発酵を開始させます。いずれにせよ、酵母細胞は甘い溶液の中で生き返り、砂糖をアルコール、熱、二酸化炭素に変換し始めます。

スキンのキャップがマストの上に形成されます。このキャップは、少なくとも1日1回、ただし発酵プロセス中にそれ以上湿らせておくために、ジュースにブレンドして戻す必要があります。

このプロセスは二酸化炭素を放出し、酸素の取り込みを可能にし、皮膚からの抽出を速め、熱を管理します。熱は監視されていない場合は100ºFを超える可能性があります。

ワインメーカーは、マストをかき混ぜるか、さまざまな方法でキャップを濡らします。ジュースは、キャップの上にポンプで送るか、キャップを打ち抜くか、またはジュースを固形物から引き出して、それらを再浸漬するために使用することができます（ラックアンドリターン）。

ワインメーカーはマストをワインプレスに移します。ワインプレスは、皮と種をワインから分離し、皮を絞って圧搾ワインと呼ばれるものを引き出します。

マストを押すのがどれほど難しいかは、ワイン造りの重要な決定です。硬すぎて、辛いタンニンが出てきます。柔らかすぎると、ワインの色や質感が薄くなる可能性があります。

ゲッティ

赤ワインは通常、オーク樽で熟成します

ほとんどすべての赤ワインは、瓶詰めされて販売される前に熟成する必要があります。このプロセスは、大きなタンクでは数か月から数年かかる場合がありますが、オーク樽と大桶高品質の伝統的なスタイルの赤ワインに好まれます。

通常、マロラクティック発酵は熟成中に起こります。これは、ワインのタルトリンゴ酸をより柔らかい乳酸に変換するプロセスです。それは自然に発生する可能性がありますが、ワインメーカーはマロラクティック培養を追加することによってそれを奨励することもできます。

ワインメーカーは樽を使用して、ワインにアロマ、フレーバー、テクスチャーを与えます。新しい樽はより強いスパイシーな香りと高められた風味を与えますが、以前に使用された樽やコンクリートや粘土で作られた容器のような中性の容器は、主にワインのテクスチャーを滑らかにするために評価されます。

フレンチオーク樽はアメリカの樽の約2倍の値段で、より複雑で繊細なスパイスの配列を提供すると考えられています。アメリカのホワイトオーク樽は多くのワインに好まれていますが、バニラとココナッツのニュアンスが豊富です。

赤ワインは、熟成期間中にラッキング、清澄、ろ過によって清澄化されます。赤ワインは、熟成するにつれて、死んだ酵母細胞やほんの少しのブドウの皮などの沈殿物が沈殿します。これらは、バレルとタンクの底に泥だらけの層を形成します。ラッキングとは、透明になったワインを沈殿物から汲み上げるか吸い上げるプロセスであり、廃棄することができます。

ワインメーカーは、卵白、アイシングラス、またはベントナイト粘土の結合能力を利用する清澄と呼ばれるプロセスで、タンニンが強すぎる、またはかすんで見える赤ワインを調整する場合があります。これらの薬剤は不要な物質を集め、タンクまたはバレルの底に落下します。

ブレンドは赤ワインを作るための重要なステップです。ワインメーカーは、さまざまな樽やタンクからのワインをブレンドすることで、複雑さと完璧なバランスを加えることができます。