燻製の仕方を学びたくてうずうずしていませんか？一度食べたら、グリルで焼いたプレーンバーガーには戻れなくなるかもしれません。ここでは、燻製用の木材チップの準備方法、燻製用のホイルパックの作り方、食品を安全に燻製するための重要なヒント (特別な器具は必要ありません) について、知っておくべきすべてをご紹介します。さらに、このテクニックを使った燻製料理のレシピをいくつか試してみましょう。ガスグリルでも炭火グリルでも、食べ物を燻製することはできます。役立つヒントがあるので、喫煙者なしで食べ物を燻製する方法を学ぶこともできます。

ピーター・クルムハルト

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燻製食品の基本

燻製では、低温 (225°F ～ 300°F) と長い調理時間を使用して、食品を調理して風味付けします。煙を作るには、水に浸した木の塊、チップ、そして場合によっては芳香剤（新鮮なハーブや果物の皮など）を石炭（またはガスグリルの場合は燻製ボックス）に分配します。弱火で使用すると、木材が燃えるのではなくくすぶる際に煙が発生し、スモーキーな風味が生まれます。グリルはカバーで覆われているため、熱と煙が循環し、ゆっくりと食材を調理できます。

始める前に、知っておくべきさまざまな燻製方法があります。ドライスモーキングでは、低くくすぶっている薪の火を使った間接調理を使用して、スモークの風味を染み込ませながらゆっくりと食品を調理します。湿式燻製または水燻製がより一般的で、湿気と柔らかさを維持するために水を入れた鍋を使用します。鍋内の水は湿気を加え、煙が食べ物にくっつき、より濃い味を生み出します。

喫煙者を使わずに食品を燻製する方法

はい、特別な器具を使わずにグリルで食べ物を燻製することができます。ウッドチップとドリップパンがあれば、炭火またはガスグリルで食べ物を燻製することができます。 DIY 燻製器を作るための一般的な手順は次のとおりです。

炭火グリルで喫煙する

炭火グリルで煙を作るのは簡単です。以下の一般的な喫煙のヒントとこれらの手順に従ってください。

1. 柄の長いトングを使用して、1インチの熱湯で満たされたホイルパンの周りに、灰で覆われた熱い石炭を配置します。
2. 木材チップまたは塊を石炭に加えます。
3. 食品を水受け皿の上のグリルラックに置き、グリルをカバーします。
4. 45 ～ 60 分ごとに食品、温度、水受けを確認してください。必要に応じてブリケットを追加します。

テストキッチンのヒント: 木炭または縦型スモーカーでの喫煙時間の後半には追加の木材を追加しないでください。煙にさらされすぎると、食べ物に苦い風味が加わります。

ガスグリルを使って喫煙する

ガスグリルで食材を燻製するには、次のヒントと手順に従ってください。

1. 塊ではなく木材チップを使用します。
2. ガスグリルにスモーカーボックスが装備されている場合は、アタッチメントの鍋に熱湯を入れます。メーカーの指示に従って、木材チップをコンパートメントに置きます。アタッチメントがない場合は、木材チップをホイルパンに置きます。フライパンをホイルで覆い、ホイルに10個の穴を開けます。グリルに点火する前に、グリルの隅にあるフレーバーライザーバー（焼き網の下）の上にパンを置きます。調理時間が2時間未満の場合は水受け皿は必要ありません。長時間調理する場合は、ホイルパンに1インチの熱湯を入れます。火のついたバーナーの上の火格子の上に置きます。
3. 消火中のバーナーの上のグリルラックに食品を置きます。カバー。
4. 45 ～ 60 分ごとに食品、温度、水受けを確認してください。木くずは補充しないでください。

スモーカーを購入しますか？知っておくべきことは次のとおりです

燻製用の木材を選ぶ

さまざまな木材を使用して、食べ物に最適な風味を見つけてください。以下の最も一般的な食べ物と木の組み合わせを試してみてください。

メスキート:この南西部の木材は熱くゆっくりと燃え、すべての木材の中で最も強烈な風味を食品に与えます。甘くて素朴だと評されるメスキートの煙は、テキサス風のブリスケットを調理するのに必須ですが、牛肉、子羊肉、鹿肉にも最適です。 ヒッコリー：この南部バーベキューのお気に入りを使用して、豚肉、牛肉、子羊肉に強い風味を加えます。しっかりとした甘い香りがありますが、ヒッコリーが多すぎると苦味が生じる可能性があるため、必ず軽く手を使ってください。 メープル、オーク、ピーカン、ウォールナット:これら 4 つの木材はすべて素晴らしい煙を出します。メスキートやヒッコリーよりもマイルドで、どんな肉にもバランスの取れた風味をもたらします。 果樹:リンゴ、チェリー、ピーチ、プラム、オレンジ、レモン、グレープフルーツなどからお選びください。これらの穏やかな木材はすぐに燃えて、その木が実る果実の香りが肉に染み込み、魚の燻製、鶏肉、ハム、野菜に最適です。 アルダーとシダー:太平洋岸北西部に自生するこれらの穏やかな木材は、伝統的にサーモンの燻製に使用されていますが、鶏肉や豚肉においしい風味を加えるためにも使用されています。

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木材の塊と木材チップ

木材の種類が異なれば、燻製レシピにさまざまな風味を加えることができますが、木材の塊や木材チップの使用も影響を与えます。テニスボールほどの大きさの広葉樹の塊は、木材チップよりも多くの煙を発生し、燃焼が遅くなります。 30 分以上燻製する必要があるレシピに最適です。一方、ウッドチップはすぐに燃えるため、喫煙時間の短いレシピに最適です。発火して燃えるのではなく、煙を出してくすぶるため、使用する前に必ず少なくとも30分間水に浸してください。

アンディ・ライオンズ

燻製用の木材チップの準備

チップを浸すことから始めます。乾燥した木材はすぐに着火しますが、濡れた木材はくすぶり、煙を発生します。容器に1～2カップの木チップとそれが隠れるくらいの水を入れます。グリルする前にチップを少なくとも1時間浸してください。木材チップをリンゴジュース、ビール、またはワインに浸すと、さらに風味が加わります。

写真: アンディ・ライオンズ

写真: カーソン・ダウニング

木材チップ用のホイルパックの作り方

ガスグリルで喫煙する場合は、木材チップを保持するための何らかのパックが必要になります（木炭グリルの場合は、木材チップまたは塊を石炭の上に直接置くことができます）。浸した後、木材チップを水気を切り、2倍の厚さの丈夫なホイルの中央に置きます。ホイルの端を折り曲げてしっかりとシールします。フォイルの最上層にスリットまたは小さな穴を切り、煙を逃がします。

ホイルパケットで煙を作る

グリルを予熱し、パックを穴の開いた面を上にしてグリルラックの下の熱源の上に置きます。グリルの蓋を閉めた状態で、蓋の下から煙が漏れ始めるまで強火にします（約10分）。最初はホイルパックが短時間発火する可能性があるため、注意してください。

アンディ・ライオンズ

発煙箱の使用

グリルで食べ物を燻製にするのが好きで頻繁に行う場合は、ステンレス製のスモークボックスの使用を検討するとよいでしょう。ラックの下のガスグリルのバーナーの上に置かれます。ヒンジ付きの蓋が開くので、浸した水気を切った木チップを加えることができ、木が発火すると穴の開いた上部から煙が排出されます。屋外での調理で燻製がお気に入りの場合は、毎回新しいホイルパックを作成するよりも、再利用可能なスモークボックスを使用する方が簡単です。

アンディ・ライオンズ

板の上で食べ物を燻製にする方法

板の上で食べ物を燻製すると、食べ物が木の上で直接調理されるため、さらに強いスモーキーさと芳香の風味が加わります。板で魚、特にサーモンを燻製にするのは最も一般的な板のレシピの 1 つですが、板でキノコをグリルしたり、チーズを燻製したり、肉や鶏肉を調理したりすることもできます。その方法は次のとおりです。

• グリルする前に、板を少なくとも1時間水に浸します。側面が高いシートパンが効果的です。板が完全に水に沈むように重さを量ります（これには缶詰が最適です）。
• 灰に覆われた石炭の上に板を置き、炭が焦げてパチパチ音がし始めるまで置きます。煙が風味を生み出します。
• グリルの跡が付くまで十分な時間だけ食材をグリルして風味を付けてから、板に移します。板張りの食品を間接熱で調理します。直火で調理すると、板が焦げたり、必要以上に煙が発生したりする可能性があります。

燻製食品に香料を加える

新鮮なハーブ、葉、茎を炭の上に投げて、香りを加えます。月桂樹の葉、ローズマリー、ブドウの木の挿し木、果物の皮、シナモンスティックが良い選択です。一般に、油分を多く含む芳香剤はより強い風味を与えます。枝や茎を炭の上に置く前に、必ず水に浸してください。そうしないと、すぐに燃えてしまい、風味があまり得られません。

喫煙に関する一般的なヒント

自宅で燻製料理を試し始めたばかりの場合は、グリルに火をつけるときに次のヒントを念頭に置いてください。初めての燻製料理のアイデアを確実に成功させるのに役立ちます。

• 水受け皿を満杯にし、必要に応じて熱い水道水を補充してください。 （水は温度を維持し、水分を加えて食品を柔らかく保ちます。）
• グリルの通気口を開いた状態から始めます。 気温が上昇する あまりにも早くすると、通気口をわずかに閉じて、炎に燃料を供給する酸素の量を減らします。温度が下がり始めたら、通気口を再度開けてください。
• 覗かないでください！グリルの蓋を上げるたびに熱と煙が逃げ、香りと風味が損なわれ、調理時間が長くなります。
• 最初は少量の木材から始めてフレーバーが気に入るかどうかを確認し、より強烈でスモーキーなフレーバーを求める場合はさらに追加します。
• 穴の開いたホイルパックに濡れた木片を束ねることで、木片を長持ちさせ、燃えにくくします。パックを炭の上に直接置きます。
• もし グリル内の温度 気温が 300°F を下回ると、通気口を開けても熱が戻りません。既存の石炭の端の周りにさらに火のついた石炭を追加してください。石炭の準備ができていない場合は、木材の塊を追加して熱を高め、煙を出します。
• きれいで安定した白煙の流れを得るには、必ずきれいなグリル焼き網から始めてください。焼き網が汚れていると、すす煙が発生し、食べ物に異臭を与える可能性があります。
• 木材の塊を使用する場合は、グリルのより熱い部分またはより冷たい部分に木材の塊を移動することで、発生する煙と熱の量を制御できます。
• 牛肉、子羊肉、豚肉、鶏肉、脂の多い魚、ジビエ（バイソン、アヒルなど）など、強烈なスモーキーな風味に耐えられる食品だけを燻製にしてください。
• 木材を過剰に使用しないでください。使用しすぎると、煙が食べ物の風味を損なう可能性があります。

ジェイソン・ドネリー

喫煙できるその他の食品

燻製のレシピを思い浮かべるとき、私たちは通常次のことを思い浮かべます。 燻製肉 、鶏肉、魚介類、野菜。しかし、それだけでグリルで吸っているのでは、チャンスを逃してしまいます。これまで思いつかなかったかもしれない、喫煙できる他の食品をいくつか紹介します。

• チリ：乾燥チリを鋳鉄製のフライパンに入れ、約5分間、または膨らみ、わずかに黒くなるまで直火にかけます。
• 米と穀物：生の穀物または米をホイルパンに入れます。時々かき混ぜながら、間接火で15〜30分間、または茶色になるまで燻製します。
• ニンニク： ニンニク3個からヘタを取り除き、オリーブオイルを回しかけ、ホイルでゆるく包みます（ニンニクがホイルに完全に密閉されていないことを確認してください）。直火で30〜40分間、または柔らかくなるまで燻製します。
• ハーブ、種子、スパイス：ホイルパンに入れ、時々かき混ぜながら間接火で10〜30分間燻製します。
• 砂糖: 角砂糖をアルミホイルパンに入れて間接加熱します。 15分間、または砂糖が表面でキャラメル化し始めるまでグリルします。

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燻製料理は、コツを掴めば通常のグリルほど難しいものではありません。さらに、スモークを使った料理をマスターすれば、グリルでさらにおいしいハンバーガー、ステーキ、チキン、シーフード、野菜を楽しむことができます。夏の料理やバーベキューで燻製料理が定番になったとしても、私たちは驚かないでしょう。

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