食品廃棄物の用途を見つけることは料理の世界でホットな話題です。それでは、堆積物、粕、マストなどのワイン廃棄物を食品に変えてみませんか？そうですね、その背後には長い伝統があり、現代の適応もいくつかあります。シェフやワインメーカーが調理しているものは次のとおりです。

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発酵と熟成後の使用済み酵母の堆積物であるリーは、中国料理で長い歴史があります。それを使った最も有名な料理は、誕生日を祝うために使われる福建省北部の鶏肉の煮込みです。

マリネや蒸し煮の液体として、粕はうま味を加えます。多くのシェフがステーキや狩猟肉をマリネするために手を伸ばします。たとえば、カナダ人シェフのPatrick Gayler（ テラス、ミッションヒルファミリーエステート、ケロウナ ）とデレク・ベンディグ（ フェアモントシャトーウィスラー ）で粕でマリネした鹿肉料理に協力 ジェームズビアードハウス カナダの生誕150周年を祝うディナー。

ライアン・マカミスによるイラスト

ブドウのマスト

8月下旬から11月までのギリシャのトリゴ（収穫）の間、シェフはさまざまな料理にムスト（グレープマスト）を使用します。搾りたてのブドウからのろ過されていない未発酵のジュースは、不純物を取り除くために煮沸され、次に再び煮沸されて還元されることがあります。完成品はペティメジと呼ばれ、基本的にはブドウのシロップです。

ニューヨーク市のギリシャ料理店 モリボス を含むワイナリーからムーストを取得します ゲンティリーニ そして パパギアナコス 。ヘッドシェフのCarlosCarretoは、petimeziを使用して、ケフテデス（ギリシャのミートボール）に深みを与え、ムストコウロウラ（クッキー）にテクスチャーを加えています。

にんじんのパンサラダ-トップペスト

堆積物

彼のヴァイスランドのテレビ番組で、 F * ck、それはおいしい 、そして同名の料理本（2017年9月、エイブラムス）で、シェフ/ラッパーのアクションブロンソンは「私が今までに味わった中で最も珍しいものの1つ」と述べています。彼が訪問している間 AnticaAzienda AgricolaPaoloBeaのGiampieroBea イタリアのモンテファルコで、彼はサグランティーノのマドレを味わいました。 30年前のワイン樽の底からの沈殿物で、時間の経過とともに、天然のワインゼリーのようにゆっくりとゼラチン状になります。

その訪問中に、ビーの妻は沈殿物をトッピングした新鮮なパスタを作りました。 「まさに天国の経験です」とブロンソンは言います。