原材料リストにサフランが含まれているのを見て、「サフランって何？なぜそんなに高価なの？」と疑問に思ったことがあるかもしれません。スーパーでそれを手に取ったとき。サフランがしばしば「赤い金」と呼ばれるのには十分な理由があります。サフランは世界で最も高価なスパイスであり、本物の商品の小売価格は 1 グラムあたり 10 ドルから 20 ドルです。ほのかに甘く、クセのない風味があり、天然の食用色素です。これは、ブイヤベース、ミラノのリゾット、スペインのパエリアなどの古典的な料理の鮮やかな黄金色を解く鍵です。

ここでは、貴重なスパイスについて、その産地、それを使った料理方法、偽者と本物を見分ける方法などを学びましょう。

スパイスをより長く新鮮に保ち、料理をとても簡単にする方法

サフランとは何ですか?

最初に発見されたのは青銅器時代のギリシャだと考えられている , サフランは、スパイス、染料、薬として使用するために何千年も栽培されてきました。サフランはの汚名から来ています クロッカス・サティバス 、明るい紫色の花びらを持つアヤメ科の開花植物で、サフラン クロッカスまたはオータム クロッカスとしても知られています。

それぞれの花から貴重な深紅色の柱頭 (一般に糸と呼ばれる) が数個だけ生成され、手で摘み取られて乾燥されます。南西アジア原産の花はやや気性が荒く、乾燥した半乾燥した気候を好みます。現在、イランはサフランの世界有数の生産国ですが、このスパイスはアフガニスタン、ギリシャ、モロッコ、インドなどでも栽培されています。

サフランは世界で最も高価なスパイスです。写真：bhofack2/ゲッティイメージズ。

サフランはなぜそんなに高価なのでしょうか?

では、サフランはなぜそれほど高価なのでしょうか？はっきり言って、収穫するのに非常に手間がかかる作物です。それぞれのサフランの花は 3 本の糸しか出さないため、わずか 1 オンスのサフランを得るのに何千もの花が必要になることがあります。また、非常に細い糸は信じられないほど繊細なので、太陽による損傷の危険を避けるために、早朝にのみ慎重に手作業で収穫する必要があります。

オーウェン・フランケン/ゲッティイメージズ

「花そのものから棒や糸を取り出すのは、すべてが大変です」とオーナーのモハマド・サレヒは言う。 ヘライスパイス はシカゴに本拠を置き、アフガニスタンのヘラート州にある家族経営の農家の協同組合から手で収穫したサフランを調達している会社です。 「サフランを集めるには、日の出前の早朝に起きなければなりません。午前 7 時までにはサフランが加工施設に到着するはずです。そうしないと、太陽がそれを台無しにしてしまいます。片手で花を摘み、もう片方の手の指を使って花から糸を一本ずつ摘み取り、糸を天日で乾燥させなければなりません。機械はありません。手で収穫されたものです。ある人が 1 日にフルタイムで働いたとします。おそらく、その人は 1 グラム以上のサフランを入手できないでしょう。」

サフランの収穫期間も信じられないほど短いです。 Crocus sativus は秋に咲く植物で、1 年のうち 2 ～ 3 週間しか咲きません。場所にもよりますが、サフランは通常 10 月下旬から 11 月に収穫されます。

本物と偽物のサフランを見分ける方法

サフランは高価なことで有名なので、偽物がたくさん出回っています。一部の悪徳生産者は、コストを削減するために、食用油として一般的に栽培される植物であるベニバナや食品着色料で赤く染めたトウモロコシの絹糸などの増量剤と本物のサフランを少量混合し、その製品をサフランとして販売します。

では、どうすれば本物のサフランと偽物のサフランを見分けることができるのでしょうか?

価格：本物のサフランは、単純明快ながら生産に高価です。 1 グラムに少なくとも 10 ドルはかかると考えて、それよりも安いものには目を通してください。うますぎると思われるかもしれませんが、おそらくそうなのです。 匂い：本格的なサフランは、ほのかに甘い花のような美しい香りが漂います。添加物のため、偽物のサフランは時間の経過とともに金属的またはタバコのような臭いを発する可能性があります。 色: サフランの糸は濃い赤色ですが、少し黄色が混じることもあるので、黄色が多すぎたり、白色になったりする場合は注意してください。サフランをひとつまみ、熱湯に入れて水質検査をするのが一番確実だとサレヒさんは言います。サフランがすぐに色を失い、糸が白くなったり、水がすぐに赤くなったりする場合は、本物ではない可能性があります。本物のサフランは、開いて水を黄色に染めるのに 3 ～ 5 分 (場合によっては 10 分かかることもあります) かかりますが、糸自体は赤い色を保ちます。

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サフランの使い方

値段に惑わされないでください。少量のサフランが大いに役立ちます。あらゆる種類の料理に深い風味と色を加えるには、通常、小さじ 1 杯以下しか必要としません。サフランの複雑な風味を正確に特定するのは困難です。明るく、甘く、花があり、わずかに土のような風味を持っています。サレヒさんは、ドライフラワーや新鮮な干し草の香りを伴う蜂蜜のような甘さだと説明しています。必ず粉砕したサフラン（パプリカやターメリックなどの他のスパイスと混ぜることが多い）の上にサフランの糸を購入し、サフランを密閉したガラス容器に入れて冷暗所に保管してください。すぐに使用しない場合は、冷凍庫に入れて保存期間を延ばします。

使用する準備ができたら、塩を加えた糸をひとつまみ、乳鉢と乳棒で細かい粉末になるまで粉砕することをサレヒ氏は勧めています。この挽きたてのサフランを直接料理に振りかけることもできますが、風味と香りを引き出すために開花させるのが最善です。これを行うには、粉砕したサフランを小さなボウルに移し、約 だし汁 大さじ3 またはぬるま湯を加えてかき混ぜ、5〜10分間浸します。

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サフランを使った人気レシピ

サフランは、古典的なイタリアのリゾットでも、カリカリにキャラメリゼした皮が特徴の伝統的なペルシャの米料理であるターディグでも、自然にご飯によく合います。サフランは、この「モロッコ風チキンとスカッシュのタジン」のように鶏肉と組み合わせるのが一般的ですが、シーフードや子羊肉ともよく合います。お好みのカレーレシピに加えることもできます。

デザートにサフランとカルダモン、シナモンを組み合わせて風味を高め、古典的な人気メニューにユニークなひねりを加えます。インド風のレシピではターメリックとよく合います。自家製アイスクリームにサフランを加えて、デザートに色と風味を加えます。

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