重曹を使って肉を柔らかくする方法
重曹は、焼き菓子に柔らかさと高級感を加えるだけではなく、 冷蔵庫の消臭 、 そして あなたの家を掃除する 。最近のお気に入りの料理発見の 1 つである、重曹を使って肉を柔らかくするための箱を手元に置いておきましょう。
肉を柔らかくすると、切りやすく、噛みやすく、楽しみやすくなるだけでなく、脂肪分の少ない、またはより手頃な価格のタンパク質を、より豊かでジューシーな味わいのものに変えることができます。多くの場合、肉のレシピでは、湿った塩水で柔らかくすること、低温でゆっくりと調理する方法、または肉槌で叩くことが必要です。肉を柔らかくするために重曹を使用する場合、肘の脂の量ははるかに少なく、時間は少し短くなり、必要なナトリウムの量は（塩と比較して）約半分になります。
ベーキングパウダーと重曹: 違いは何ですか?
ローリパターソン/ゲッティイメージズ
この先では、肉を重曹でベルベット状に仕上げる簡単な方法を説明します。または、数時間または一晩時間を費やすことができる場合は、重曹を塩水として使用して肉を柔らかくする方法について説明します。
重曹を使って肉を柔らかくする方法
重曹は、肉の繊維の物理的組成を変化させるのに役立つため、ジューシーさの源としてその魔法を発揮します。重曹が接触する表面のpHレベルが上昇し、アルカリ性になります。この化学反応により、肉中のタンパク質がしっかりと結合して丈夫な状態を維持することがさらに難しくなります。
肉を柔らかくするために重曹を使用するこれらの方法のいずれかを実行するには、次の材料を用意します。
- 重曹。
- あなたの分の肉。ベルベット加工は、牛ひき肉、鶏ひき肉、七面鳥ひき肉、鶏肉のスライス、豚肉のスライス、または スライスステーキ 。乾燥または湿ったブラインは、鶏肉、七面鳥、ステーキ、ポークロースト、ビーフロースト、またはリブに適しています。
- 切れ味鋭い牛刀。
- 計量カップとスプーン。
- ジッパー付きバッグ、ステンレス鋼またはガラスのボウル、またはその他の非反応性容器 (アルミニウム、銅、鋳鉄は避けてください)。
重曹を使ってベルベット肉を作る方法
ベルベット貼りは、一部の中華料理では一般的な技法です。これが、多くの炒め物に使われる肉の薄切りの柔らかく絹のような食感の秘密です。卵白、コーンスターチ、油を混ぜるとベルベット状になります。または、さらに簡単なオプションとして、水と重曹を使用してこの方法で肉を柔らかくすることもできます。
次の炒め物、熱々のファヒータの大皿料理、またはフライパンでのディナーの前に、以下の手順に従ってスライスした肉をベルベット状に仕上げてください。 12オンスの肉ごとに、小さじ1杯の重曹と1/2カップの水を使用します。
- ジッパー付きバッグ、ステンレス鋼またはガラスのボウル、またはその他の非反応性容器に入れて、重曹を水に溶かします（タンパク質の重量に応じて）。
- 肉を重曹溶液に15分間浸します。
- 肉を液体から取り出し、肉を普通の水で軽く洗い、重曹溶液（またはできるだけ多く）を取り除きます。
- 好みに応じて調理します。
ミートボールなどに鶏、七面鳥、牛肉のひき肉を使用している場合、または 牛肉の焦げ目をつける チリ、スルージョー、またはその他の用途に合わせて、ゲームプランは次のとおりです。
- ステンレス鋼またはガラスのボウル、またはその他の非反応性容器にひき肉を加えます。ふりかける 重曹 小さじ1/4 そして軽くかき混ぜて混ぜ合わせます。
- 肉を15分間休ませます。
- 肉をフライパンに移し、ミートボールを作るか、お好みのひき肉レシピに進みます。
テストキッチンのヒント
十分な露出表面積を持つタンパク質の場合、肉を柔らかくするために重曹を使用する場合、15 分以上浸す必要はありません。実際、浸しすぎると肉がどろどろになってしまう可能性があります。これらのタンパク質では、酸と塩基の反応と全体的な pH 変化が急速に起こり、時間が経ってもあまり変化しないため、迅速な 15 を維持することをお勧めします。
誰もが欲しがるほど柔らかくポットローストを調理する方法肉に重曹を漬ける方法
24オンスのタンパク質を含む従来の塩水には、1クォートの水ごとに1/4カップの塩が必要です。重曹乾燥塩水の場合、肉の重量のわずか 1 パーセント (オンス単位) の重曹が必要です。 （つまり、3ポンドのローストの場合、小さじ3杯弱の重曹が必要になるということです。
肉を柔らかくするために塩の代わりに重曹を使用すると、最終製品のナトリウム含有量が減るだけでなく、風味がより濃縮され、肉の完全性が維持されます。塩水は肉を変性させることで機能し、肉がより多くの水分と結合して保持されるようにします。 （たとえば、11 ポンドの七面鳥を 12 時間塩漬けにすると、調理の準備が整うまでに、塩漬けにしなかった七面鳥よりも約 3/4 重くなります。ロースト後も、依然として約 1/2 ポンド重くなります。これはすべて水の重さです。）
大きな肉のカットを重曹で塩水で乾燥するには:
- プロテインの外側に重曹を振りかけます。
- 清潔な手で肉の全面を覆うように重曹をこすり付けます。
- 肉をジッパー付きバッグ、ステンレススチールまたはガラスのボウル、またはその他の不反応性容器に移し、3時間または最大一晩冷蔵庫で保管します。
- 容器から肉を取り出し、肉を普通の水で軽く洗い、重曹溶液（またはできるだけ多く）を取り除きます。
- 好みに応じて調理します。
肉を柔らかくするために重曹を使用する 2 つの方法に精通したところで、究極のロースト チキン ディナー、最高のポークロースト レシピ、ファンに人気のリブ レシピ、またはひき肉のレシピで新しい料理スキルを試してください。家族は何度も何度も要求するでしょう。
肉と鶏肉の調理ガイドライン
肉を調理する際に最良の結果を得るには、 肉用温度計を使う 内部温度を測定して、鶏肉、七面鳥、ステーキ、またはポークローストが完全に調理されていることを確認します。グリルする場合はグリル用温度計をご使用ください。
米国農務省によると 、これらは完全に調理された肉や鶏肉の最低内部温度です。
- 牛肉、豚肉、子牛肉、子羊肉のステーキ、チョップ、ロースト: 145 °F で少なくとも 3 分間休ませる
- ひき肉: 160 °F
- 鶏ひき肉: 165 °F
- すべての家禽（胸肉、鳥全体、足、もも、手羽先、鶏ひき肉、モツ、詰め物）: 165 °F
