食品トレンド、

職人の小麦粉の台頭

Jared Van Camp、オーナー兼エグゼクティブシェフネルコートシカゴ、イタリアのトリノで開催された2009年のスローフード会議から離れて、彼は野心的な目標を持っていました。それは、最も本格的なピザを田舎にすることです。それをするために、彼は店で買った小麦粉がそれをカットしないことを知っていました。「イタリアでは、レストランで使用されている小麦粉が地元のものであるという事実に興味をそそられました」と彼は言います。「アメリカのピッツェリアは同じ小麦粉を使用していましたが、そのプロセスに固有のマイル数と二酸化炭素排出量は私には意味がありませんでした。」彼は地元で検索したが、足りなかった。

スーパーファインを探しています

細かく挽いたダブルゼロ小麦粉が適切なピザの鍵であるため、ヴァンキャンプはノースカロライナ州の会社に空気圧ふるいを備えたカスタム製粉機を建設させ、これらの非常に優れた結果を生み出すことができました。ヴァンキャンプはレストランの地下室で、この石造りの仕掛けを毎日使用して、地域の農家から調達した伝統的な小麦を高品質の小麦粉の新鮮なバッチに変換しています。彼のピザ生地に加えて、小麦粉は自家製のバゲット、ブリオッシュとフォカッチャ、そしてすべてのパスタにも使われます。

グレインソロ

調理には一貫性が必要です。これは、5ポンドの金メダルを獲得する際の重要なメリットの1つです。それでも、手作業での製粉（少し練習した後）は同じ利点を提供しますが、フレッシュで、よりニュアンスがあり、真に独創的なフレーバーを備えています。ボブクライン、の所有者オリーブの木立、オークランドでは、小ロットの小麦粉の調理上の利点について非常に強く感じているため、彼は独自の小さな製粉集団を結成しました。コミュニティグレイン、2007年。工場は彼と他のいくつかのレストランのために全粒粉パスタと石粉を大量生産しています。「小麦についての情報はほとんどありません。小麦はどのように栽培され、誰が製粉したのか、ホイールの温度はどうでしたか」とクラインは言います。「スーパーマーケットや販売店で購入した小麦粉を使えば、袋は最後の袋と同じように動作することがわかります。」

小麦のテロワール

製粉も過去とのつながりで注目を集めていると、シェフ兼オーナーのキャシー・ウィムズは言います。地元オレゴン州ポートランドで。「ソースに近づくことは、スローフードのアイデアと私たちの歴史への現実のつながりを見つけることにつながります」と彼女は言います。「私は最近カラブリアにいましたが、私たちは常にワインのテロワールのアイデアを検討し、把握していることを思い出しましたが、すべての家族がそこに植え付けている食品のテロワールではありません。彼らは知っています：それがどこで成長するかは、それがどのように味わうかにとって非常に重要です。」

グリストグリップ

でタキトリア、ニューヨークのローワーイーストサイドにあるグルメタキート神社であるパートナーのブラッドホルツマンは、ハリウッドの過飽和映画産業と比較して、これらの職人技の傾向をより皮肉な見方をしています。「本質的に新しいコンセプトである何かを大画面で見ることはめったにありません」と彼は言います。「だからこそ、映画製作者は成功した映画を喜んで撮り、自分たちのスピンでそれを作り直します。農場から食卓までのレストラン、ハンバーガージョイント、モダニズムのコンセプトは、何十年にもわたって開閉してきました。」それでも、彼はこれらの地産地消の傾向がすぐに消えることはないと認めています。「映画スタジオのように、レストラン経営者は小麦粉のような成功した製品を取り、それを改善しています-または少なくともそうしようとしています」とホルツマンは言います。「そして、市場がそれを支持しているなら、私は喧騒をノックしないと思います。」