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シェルショック：カキを考慮することがこれまで以上に重要である理由

写真：Robert Bredvad、フードスタイリング：Takako Kuniyuki、プロップスタイリング：Paige Hicks

この国の水路と沿岸の歴史を語ることはできません。カキ .チェサピーク湾やピュージェットサウンドなどの米国の河口 (川が海と合流する場所) は、その大部分がカキ礁で構成されており、水を浄化し、他の海洋生物に生息地を与え、海岸線を安定させていました。

同様に重要なことに、それらは何千年もの間、最も豊富な食料源の 1 つでした。貝塚（貝殻堆積物）があります。私たち。 5,000年以上継続してカキを消費していることを示しています。フォートマイヤーズの南にあるフロリダのマウンドキーには、カルーサ族によって収穫された約 200 億個のカキの殻が含まれています。

「キケロは雄弁を養うためにカキを食べました。古代人は、美食と純粋な衛生の驚くほど冷血な組み合わせでカキを使用しました。」

これらの古代の貝塚は、時間の経過とともにカキのサイズや量が減少していないことを示しており、植民地の人々が考えさえしなかった持続可能な漁業を先住民が実践していたことを示唆しています. 1800 年代後半まで、カキは非常に豊富で、事実上無料で食べられていましたが、19 世紀の終わりまでに、乱獲、病気、汚染が衝突し、ゆっくりとした減少を引き起こしました。今日、商業的に販売されている野生のカキはほとんどありません。

良いニュースは、養殖カキが環境にとって正味プラスであることです。 1 匹の大人のカキは、1 日に最大 50 ガロンの海水をろ過できます。殻をむいたばかりの牡蠣の中に入っているおいしい液体、いわゆる「牡蠣酒」は、海水をろ過しただけです。

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

カリフォルニア州トマレス湾のホッグアイランドオイスターズで、カキの棚を「ひっくり返したりひっくり返したり」する乗組員たち。写真はレミーヘイル氏による

高品質の食料源、雇用、生態系のバランスなどを提供するという点で、（カキ以外の）水産養殖には多くの利点があります。しかし、薬や化学消毒剤、大量の魚の餌、老廃物や過剰な栄養素による汚染、海底に悪影響を与える複雑な設備も関係している可能性があります。

一方、カキの養殖には、これらの欠点がほとんどありません。牡蠣は静止した生き物であり、餌を必要とせず、水を汚染するのではなく浄化するので、苗床で植物を育てることに似ています。おまけとして、養殖のカキは、天然のカキよりも形、サイズ、味が良く、信頼性があります。

カキの消費による殻は、カキの「種」（カキは非常に肥沃で、1 匹のオスとメスのカキから何百万もの赤ちゃんを生み出すことができます）で水に戻すことができ、カキ礁を回復させることができます。野生のカキは、他のカキやカキの殻に定着して成長するのが好きです。これらのサンゴ礁は予防に役立ちます沿岸の浸食、脆弱な海洋生物の生息地を提供し、人間の介入なしで最終的に同じ環境上の利点を提供できる野生のカキの個体群を回復するのに役立ちます.

言い換えれば、カキを食べることは、倫理的で、美味しく、義務的であると考えることができます.

牡蠣を開ける際の重要な考慮事項

上部シェルと下部シェルの間でナイフの先端を小刻みに動かすことができるヒンジの近くの開口部を見つけます.
牡蠣の身の上で、殻の上にそっと平行にスライドさせます。まっすぐ突き刺したり突き刺したりするのではなく、手首を前後にひねる動きをしてください。
ナイフが入ったら、ドアノブのようにナイフを回して貝殻を割っていきます。
「酒」をこぼさないようにしてください。

生牡蠣とのペアリングドリンク

このようなシンプルで純粋な一口の食べ物のために、半殻のカキは、何を飲むべきかについて多くの議論を引き起こします.これはペアリングが難しいからではなく、その逆です。きゅうりのような甘さとは対照的な塩水のヒットは、あなたを無数の方向に向かわせます：

爽やかでミネラル感のある白ワイン

シャブリとミュスカデ彼らの理想的なペアリングとしてしばしば引用されます酸度漠然と生理食塩水または貝殻鉱物性、しかし追加アルバリーニョとアシルティコそのリストに。それらはすべて、対照的なペアリングではなく、補完的なペアリングのために、カキ自体と特性を共有しています.

シャンパン

少なくとも当分の間、カキはぜいたく品であり、シャンパン高級感をアップさせます。酸味とミネラル感もあり、生牡蠣との相性も抜群です。また、より強いフレーバーやより豊富なトッピングがある場合は、泡が口蓋をきれいにするのに役立ちます.

オイスター愛好家、これはミニョネットに白ワインを追加するサインです

甘口ワイン

甘くてしょっぱい組み合わせは目新しいものではありません。甘口ワイン 1800 年代には、カキは世界中の多くの地域でペアリングと見なされていました。ソーテルヌおそらくボトリチスのファンクが甲殻類と親和性があるためですが、酸味のバランスが取れた甘いワインはどれも中毒性のある伴奏です.

スタウトビール

牡蠣が大好きなアイルランドでは、牡蠣と一緒にギネスビールを飲まないと追放されるかもしれませんが、それは愛国心だけではありません。スタウトホッピー (苦い) よりもモルト (甘い) で、クリーミーなカキに合うシルキーな食感と、サクサクしたカキの「ポップ」を強調します。それぞれがお互いの甘さをからかいます。

ドライサイダー

サイダー骨の乾いたものから砂糖のような甘いものまでありますが、常にカキの代わりにカキに直接使用できるようなさわやかな酸味のあるリンゴの風味があります。それでも、最高の組み合わせを得るには、「オフドライ」または「セミスイート」とラベル付けされたものを探して、甘酸っぱい塩味の組み合わせを探してください.

酒

それには十分な理由があります酒の生魚介類とのデフォルトのペアリングです日本 .さわやかで辛口でも、ミルキーで甘い味でも、酒は豊かな風味を持ち、クリーミーまたは歯ごたえのあるテクスチャーを備えた大きくて明るいカキと特によく合います.

焼き牡蠣とのワインペアリング

調理され準備されたカキの心のこもった風味には、さまざまなワインが必要です。ヒューストンのクリストファー・ハータフトシェフに聞いたメキシコ湾流（そしてノルウェーのレストラン帝国）と彼のコンサルティングワインディレクターMads Kleppeは、それぞれ準備とペアリングに関する彼らの考えについて.

ステーキと牡蠣のタルタル

ハートフト : 「生の赤身の牛肉やクジラは、知っていますが、私はノルウェー人ですので、訴えてください.それらを混ぜ合わせ、細かいエシャロット、ミックスハーブ、みじん切りにした自家製ピクルス、フルーティーなオリーブオイル」

拍手: 「このミネラルでありながらエキゾチックなサービングには、冷涼な気候のような酸味とフレッシュさのあるアロマティックなワインが好きです。リースリングまたシルヴァナー .より実験的な選択として、ペットナット楽しく美味しくできます。」

骨髄とピスタチオを添えたカキのオーブン焼きは、退廃的なパーティーの楽しみです

焼きカキまたはフライドカキ

ハートフト ：「私はノルウェー人ですが、母はノルウェー出身ですテネシー、だから私はの渇望を持っています南部料理 .サワークリームランチドレッシングを添えたコーンミールフライドオイスターは、完璧なスナックです.湾岸のカキや野生のベロンなどの大きなカキの場合は、焼きネギ、チリ、パン粉にバターを混ぜます。」

拍手: 「炙り焼きでもフライでも、シャンパーニュとの贅沢な組み合わせをお試しください。ピノ・ノワール」

オイスタースープ

ハートフト: 「私たちはベルゲンの伝統的な魚のスープをベースにしています。それは強力な魚のストックで作られています - ここには可憐なフランスのフュメはありません! - サワークリーム、ブールマニエ、卵黄、その他のサワークリームでとろみをつけ、酢で酸味を加え、仕上げに砂糖を少し加えます。温かいスープに牡蠣をじっくりと漬け込みました。これは通常、誰もが味わった最高の魚のスープですが、心臓発作を起こす可能性があります.

拍手: 「これはコクがありフルボディの白ワインに値する。シャルドネ有名な村からブルゴーニュまたは涼しい地域のエキサイティングな生産者カリフォルニア .いずれにせよ、この素晴らしいスープのクリーミーな食感と風味を楽しむために、適度な酸味のあるものを見つけてください。」

当店のレシピで牡蠣を食べてみてください牡蠣のオーブン焼き骨髄とピスタチオ添えまたは新鮮なカキを添えて白ワインのミニョネット .