カクテルレシピ

テパチェはあなたの夏の発酵プロジェクトです

氷の上のテパチェは裏庭のスプリンクラーを駆け抜けるようなものです。タルト、軽くフリザンテ、アルコール度数が低く、暑くて湿度の高い夏の午後を切り抜ける方法があります。飲み物はメキシコ産で、有名な発酵食品の1つです。メキシコの飲み物。アステカ族はトウモロコシベースを生産しました カーペット 、そしてマヤとワステカと一緒に、彼らはプルケ、発酵したアガベの飲み物を飲みました。

テパチェは、パイナップルの皮をピロンチーロ（未精製の砂糖の一種）、スパイス、水で発酵させて作られています。ナチュラル酵母パイナップルに住むと発酵が活性化され、砂糖が飲み込まれ、アルコール度数（abv）が2〜3％の飲料が得られます。

「これらの飲み物は、スペインが植民地化する前から、長い間私たちの文化の一部でした」と、バーテンダーのリーダーであり、ゴーストロバ、ニューヨーク市のテキーラとメスカルのバー。「ソーダがメキシコに導入されたとき、それらのほとんどはほとんど消えました。」

しかし、テパチェは堅調でした。

メキシコのモレロスで育ったDiegoLiveraは、大人と一緒に市場に行くたびに、プラスチック製のストローの周りにしっかりと固定された持ち帰り用のテパチェバッグを購入したことを思い出します。彼の祖母はしばしば彼女の台所でバッチ醸造をしていました。「彼女はテパチェに夢中だった」と彼は言う。「私たちがパイナップルを買うたびに、彼女は皮を使ってそれを作りました。」

死んだウサギのディエゴリベラ/グレッグブダによる写真

リベラは現在、マンハッタンの絶賛されているバーの後ろで働いています死んだウサギ、そして彼は5年前にニューヨーカーにテパチェを紹介するのを手伝いました。ニューヨークの現在シャッターが切られているベトニーのジュニアバーテンダーとして、リベラはパイナップルの皮の山がゴミ箱に入るのを見ました。彼はゲストバーテンダーイベントのためにそれらをテパチェに変えることを提案し、その後すぐにミシュランの星を獲得したベトニーがテパチェを提供し始めました。

同じ頃、アレックス・バレンシアとルイス・アルセ・モタがオープンしましたラコンテンタニューヨークのローワーイーストサイドにあります。「自分のレストランを開く機会を得たとき、私は自分のやりたいことを自由に行うことができました」とバレンシアは言います。つまり、カクテルにライシラとプルケを取り入れ、テパチェやその他の伝統的な発酵飲料を試すことを意味しました。

メキシコワインを取り入れたアメリカ人シェフとレストラン経営者

彼はテクニックやアイデアについてメキシコ中の長老たちと話をしました。「人々は文化のためにこれを行います。 Googleにはそれほど多くはありません」とValencia氏は言います。

バレンシアはここ数年、テパチェの精製に専念してきましたが、本質的にはおばあちゃんの飲み物であり、正確な処方や特別な設備を使わずに自家製です。

LaContentaのAlexValencia /写真提供：La Contenta

テパチェを台無しにする方法はいくつかあります。手やまな板が汚れていると、味の悪いバクテリアや病原菌が侵入する可能性があります醸造に、そしてテパチェを長時間発酵させると、酢に変わります。これは必ずしも悪いことではありません。シェフのリカルドバルデスは現在、シアトルのレストランでタコスをドレスアップするために使用する予定の数クォートのテパチェビネガーに座っています。ルート。意図的な実験で、彼はテパチェの余分な甘いバッチを作り、それを2〜3週間覆いを外して発酵させ、それからさらに6週間休ませました。

「めちゃくちゃになって味が良くない場合は、砂糖をもっと入れてください」と彼は言います。「それは酸性になり、泡立ち、そして発酵します。それはあなたを殺すつもりはありません。」

「結局のところ、これらの調合は古くて古いレシピです」とバルデスは付け加えます。「人々はそれらを測定したり、管理された場所に保管したりしていませんでした。」

ただし、テパチェが成功したとすると、ライムを絞り、アンゴスチュラビターズを数回加えて簡単な食前酒を作ることができます。リベラはテパチェハイボールを作ることを提案しますメスカルビールやソーダのスプラッシュ。ゴーストドンキーはかつてブランコベルモットとテキーラと一緒にテパチェスプリッツを提供しました、そしてバレンシアはこれ以上のパートナーはないと言います高齢者ラム酒。

または、たくさんの氷の上で、最も単純な形でテパチェを飲むことができます（バレンシアは味を研ぐために海塩のピンチを提案します）。コロンブス以前のメキシコの飲み物文化と交流するときは、ただ座って、熱が放散され、ほんのわずかな騒ぎが始まるのを感じてください。

テパチェの材料：パイナップル、ピロンチーロ、ライム、シナモン、ジンジャー

テパチェの作り方

テパチェには確固たるルールはありません。ろ過水が望ましいですが、必須ではありません。 Piloncilloは伝統的ですが、ブラウンシュガーやタービナドはピンチでうまくいきます。最も一般的に使用されるスパイスはシナモンとクローブです。バレンシアは、各バッチに10個の黒胡椒を追加します。リベラには、ライムの殻やレモングラスが含まれることがあります。生姜、生または乾燥唐辛子、ハーブ、その他の乾燥スパイスを加えることもできます。

パイナップルの風味を高めるために、バレンシアはパイナップル全体をラコンテンタのテパチェ用に発酵させます。「誰かに感動を与えたいのなら、果物全体を使ってください」と彼は言います。しかし、自宅では、同じパイナップルを2〜3バッチに伸ばすことができますが、フルーツの風味は使用するたびに減少します。

以下は、リベラが暑い夏の日に提供するために自宅で使用するテパチェレシピです。