ワインメーカーは、ブレタノマイセスがすべての悪の根源であるか、世界と共有するために美しいものを備えた素晴らしい酵母であるとあなたに言うでしょう。ブレットはジキルとハイドになることもできます。ある瞬間の資産であり、その後すぐに破壊的な力になります。

混乱していますか？あなたは一人じゃない。

「ブレット」としても知られるブレタノマイセスは、科学者やワインメーカーが理解し始めたばかりの複雑で機知に富んだ生物です。 最初に分離された 1889年にカリンキン醸造所の科学者によって、1930年代にワインで確認されました。ブレットは嫌気性と好気性の両方であり、酸素の有無にかかわらず繁栄できることを意味します。通常、それは樽を通して、またはミバエを介して、ブドウの皮でワイナリーに入ります。そこに入ると、無期限にぶらぶらすることができます。

ブレタノマイセスは、ワインになると、主に揮発性フェノールを介して、香りと風味を変える化合物を生成します。ブレットの活動をテストするほとんどのラボでは、4-エチルフェノールと4-エチルグアイアコールのレベルを測定します。

ブレットは美しいキャンプです

ブレットの香りは、納屋、包帯、ベーコン、ヘビーメタルから、汗をかいた馬の鞍の香りまでさまざまです。支持者は、これらの成分が特定のワインに複雑さを加えると言います。ブレットは、バラ、ジャスミン、マスクをパーティーに持ち込むこともできます。

「発酵は変革です」と、ワイン生産者のクリス・ハウエルは言います。 カインヴィンヤード＆ワイナリー カリフォルニアの 春の山岳地帯 。 「私たちは単純な果物から、はるかに複雑でおいしいものに移行しています。」

ハウエルは、ブレットを開発するカインワインは、ブドウの木で動き出す自然の進化に従うと言います。そのブドウはのベンチランズから供給されました ナパバレー ブレタノマイセスによる発酵をサポートすることはめったにありません。それでも、同じセラーで、同じネイティブ発酵方法で、ブレットはスプリングマウンテンで栽培されたカインヴィンヤードブドウの「幸せな家」を見つけます。

「そしてそれが起こるとき、ワインは常により複雑です」とハウエルは言います。しかし、それはより良いですか？

「それは良くも悪くもありません」と彼は言います。 「ワインはブドウ以上のものであり、製造された製品ではなく、ブドウ園で育ったものの変容です。

「私たちのワインの経験は官能的で官能的です。匂いだけでも記憶や感情を呼び起こすことができます。調香師は、色と同様に、特定の匂いが本質的に良いか悪いかはないことを理解しています。それはすべて文脈と経験の問題です。」

ハウエルは、ワインにおけるブレットの否定的な評判を、19世紀半ばにルイパスツールによって普及した概念に例えています。 マロラクティック発酵 「甘やかされて育った」ワイン。

「フランスでマロラクティック発酵の重要性を再発見するのに3世代近くのワイン醸造学者がかかり、カリフォルニアのワインメーカーがそれを受け入れるのにさらに時間がかかりました」とハウエルは言います。

「ブレットなしでワインだけが欲しいと言うのは、あらかじめパッケージ化されたスライスされたアメリカンチーズだけが好きだと言うようなものです」と彼は言います。 「つまり、それは問題ありませんが、かなり一般的です。ワインは多様で、予測不可能で、神秘的でなければなりません。それが私たち全員がそれをとても愛している理由ではありませんか？」

ブレットを採用しているのは、進歩的な新世界のワインメーカーだけではありません。レバノンのような評判の良い旧世界のワインメーカー シャトームサール は、ブレットの「感染症」がもたらす独特の香りと風味の特徴により、評判を築いてきました。

「ブレットのO.K.」グループ

家族経営のワイナリーであるワインメーカー、レネ・バルビエ・マイヤーは、 クロスモガドール 、高架 修道院 スペインの地方は、ブレットを高く評価するようになりましたが、いくつかの予約があります。

「私にとって、テロワールは場所の表現であり、ワインのテロワールを見つけることは、アロマと味覚があまりにも多くの果物、木、またはブレットを示している場合は困難です」とバルビエ・マイヤーは言います。 「私たちは適切なバランスを必要としています。それには、フルーツ、木材、発酵、少しのブレットの軽い香りが含まれますが、適切な量です。」

2010年、バルビエ・マイヤーは地元の要素のみからワインを作ったときにブレットの実験を始めました。彼は使用しました バイオダイナミック農法 ハーブから作られたブドウ園の農薬「お茶」、そして地元の粘土から作られたアンフォラでワインを熟成させました。うまくいきませんでした。

「ブレタノマイセスが出現し、それが引き起こした香りがバランスを崩し、私はそれを放出しませんでした」と彼は言います。 「硫黄でそれを制御することもできましたが、それは地元で作られていません。それは商業的な失敗でしたが、私はブレットを含むことができるブドウ園のように自然で刺激的なワインを作るという考えを放棄しませんでした。」

ブレットのキュレーションされた表現を可能にするために、彼はレベルを注意深く監視しています。彼は、ブレットの芳香族分子の1つである4-エチルグアイアコールが、別の4-エチルフェノールよりも受け入れられることを発見しました。後者のレベルが急上昇した場合、彼はしばしば行動を起こします。彼は、4-エチルフェノールを含むワインは「馬の汗」の香りを特徴とする傾向があり、4-エチルグアイアコールはゼラニウムやヒノキのようなハーブの香りを提供すると述べています。

ブドウの品種も違いを生みます。

「特定の白人にブレットがいるのは面白いと思います。複雑さを増す可能性があるからです」とバルビエ・マイヤーは言います。 「グルナッシュのようなロゼやライトレッドでは、ワインを引き立て、より面白くすることもできます。」

ダニエルブレナン デシベルワイン ニュージーランドのホークスベイにあるブレタノマイセスは、「ワイナリーの悪いバグ」と「 障害 それは果物を覆い隠し、テロワールではありません。」しかし、彼は地下室のドアを開けて、その存在にひびを入れました。

ワインの欠陥とそれらを認識する方法

「それがどこかのセラーにないと思う人は誰でも冗談を言っています」とブレナンは言います。 「ワインにそれを見つけたときに行動を起こさないと、混乱したり怠惰になったりします。とはいえ、ブレットのヒントは必ずしも恐ろしいものではありません。

「2016年のGimblettGravels Malbecには、ブレタノマイセスバレルが含まれていました。少量生産しているため、バレルを失うだけの余裕はありません。樽を処理してから、微生物学的安定性を確保するためにワインをクロスフローしました。」

言い換えれば、彼が検出した許容レベルは変わらないでしょう。彼によると、このワインは「非常によく売れた」とのことです。

嫌いな人

一部のワインメーカーは、ブレットがワインの適切な花束と味覚を全滅させたと見なしているだけでなく、その予測不可能性のために、ブレットに固く反対しています。

「私は最小限の介入で独断的ではないと信じていますが、ブレットは欠陥です」と、ワインメーカーのウィリアム・アレンは言います。 2人の羊飼い カリフォルニア州ウィンザーで。 「これは陰性菌であり、ダイヤルして「ねえ、ブレタノマイセスのバーンヤードブランドが欲しい」と言うことはできません。ボトルに入れると、進化する可能性があるため、何をするかという点で制御できません。芳香族。」

アレンは彼のすべてのワインの微生物レベルを監視しています。数ヶ月以内に消費されるべき「ポーチパウンダー」であるCarbonicCarignanのように、ごくわずかな量のバーンヤードフレーバーを見つけた場合、彼はそれを手放すかもしれません。しかしそれが彼のシラーにあるなら 高pH 、または長期のボトルプログラム向けのワインの1つである彼は、滅菌ろ過によってブレットを排除します。

世界で最も伝統的で評価の高い地域のいくつかでは、すべての生産者がブレットの水銀微生物の抱擁に拍車をかける必要があります。

ボルドーでは、ワインを受け取るために 制御された起源の指定 （AOC）認証は、一般に品質の保証と見なされますが、「不確実で予測不可能な進化」のため、ブレットがあってはなりません。繊細でクラシックなボルドーワインは、そのより攻撃的な匂いに圧倒されます、とマリー-カトリーヌデュフォアの技術部門のディレクターは言います。 専門家間のボルドーワイン評議会 。

「ブレットの典型的な安定した馬の汗と革の香りは、メルロー、カベルネソーヴィニヨン、カベルネフランの古典的なAOCの香りを上回ります。これらは、チェリー、ラズベリー、プルーン、ブラックカレント、そしてスミレです」と彼女は言います。

あなたのグラスにブレットはいますか？多分。ワインは常に進化しています。より多くのワイン愛好家がフレーバーを探求し、最小限の介入のワインを受け入れるにつれて、ブレットとそれに付随するジャスミン、ムスク、肥料のアロマが乗り物にやってくるでしょう。