酒精強化ワインの広い世界への究極のガイド

スペイン語からシェリーオーストラリアのラザーグレンマスカットにとって、酒精強化ワインは色、風味、産地、甘さが異なります。しかし、すべてに共通することが1つあります。それは、要塞です。

発酵中または発酵後にワインにブドウの精を加える要塞は、アルコール含有量を増やして発酵を停止するために使用される技術です。このプロセスは、17世紀後半にイギリス人によって普及し、長い航海のためにワインを安定させて保存しました。要塞が開発される前は、これらのワインの多くは元々、要塞化されていないワインとして作られていました。

ただし、発酵中のどの時点でワインが強化されるか、どのように熟成されるかなど、多くの決定により、さまざまな瓶詰めが作成されます。

ヘレスデラフロンテーラ/ゲッティのサンサルバドル大聖堂

シェリー

すべてのシェリー酒は、スペイン南部の暑くて乾燥した産地で、町ヘレスデラフロンテーラ、サンルカルデバラメダ、エルプエルトデサンタマリアの

低酸ながら、白パロミノブドウがこの地域を支配しており、芳香族のモスカテル（別名アレクサンドリアのマスカット）そして堅牢ピーター・ヒメネス。一般的に、発酵は中性のステンレス鋼タンクで行われ、その後中性の樽で長時間熟成されます。

パロミノはとてもニュートラルなブドウなので、熟成プロセスは完成したワインのスタイルにとって非常に重要です。シェリーワインは、と呼ばれる樽の列で熟成されます クリアデラス を使用して ソレラ このシステムでは、数年前のワインを保持する樽に新鮮なワインが追加され、時間の経過とともに多くのヴィンテージがブレンドされます。

プロセスは次のように機能します。ワインメーカーは、瓶詰めのためにソレラの下の最も古いセクションから一定の割合のワインを取り出します。次に、ソレラに最初のクリアデラ（2番目に古いセクション）のワインを補充し、次に最初のクリアデラに2番目のクリアデラのワインを充填します。シェリーの各スタイルには、ボデガ内に独自のソレラシステムがあり、その一部は数十年前のものである可能性があります。

シェリーについて知っておくべきことすべて

があるさまざまなスタイルシェリー酒の、しかし乾燥したシェリー酒は大きく2つのカテゴリーに分類することができます：と呼ばれる酵母のベールの下で熟成されたもの花、フィノとマンザニラ、およびオロロソのように酸素接触で成熟したものが含まれます。アモンティリャードやパロコルタドのように、両方の熟成技術を経る「ハイブリッド」スタイルのものもあります。

一般的に、フィノとパロコルタドにはフリーランジュースとファーストプレスジュースが使用され、オロロソにはセカンドプレスジュースが使用されます。

「フリーランとファーストプレスは、一般的に、よりエレガントで、柔らかく、ニュートラルな特徴を持っている必要があります」と、ワインメーカー兼マスターブレンダーのアントニオフローレスは言います。ゴンサレスビアス。「これにより、フロールは優勢な酵母の特徴を残すことができます。オロロソスタイルのために、私たちはより多くの構造、ボディ、そして複雑さを備えたマストを探しています。」

フロー熟成シェリーは、ワインがアルコール度数15％から15.5％に達するまで、ブドウのスピリッツで強化されます。これはフロールの成長を促し、ワインを酸素から保護し、アーモンドのような酵母のようなノートとドライでさわやかなテクスチャーを吹き込みます。

酸化によって熟成されたシェリーは、アルコール度数が約17％に強化されています。フロールはこれらのレベルでは生き残れないので、酸素はワインと相互作用する可能性があります。これにより、ナッツのようなキャラメルのようなノートが作成され、丸くて粘り気のあるテクスチャーが生まれます。

樽で数ヶ月後、ワインは評価され、再分類することができます。ワインが丈夫すぎてフロールの強い層が発達していない場合は、再び17％のアルコール度数に強化され、アモンティリャードまたはわずかにリッチなパロコルタドソレラシステムとして熟成される可能性があります。これらのスタイルのワインはどちらも、フレッシュで柑橘系の品質と、ナッツのような酸化的な熟成特性を持っています。

スイートシェリーは、ソレラでも熟成されていますが、さまざまなワイン造りの決定の結果です。自然に甘いシェリー酒のようなピーター・ヒメネスマスカットは、糖度が非常に高い超濃縮乾燥ブドウから作られているため、アルコールを加える前に発酵が終了しません。アルコール度数が15または16％に強化されています。

淡いクリームとクリームシェリーは通常、乾くまで発酵させてから、強化して甘くします。

ドウロ渓谷、ポルトガル/ゲッティ

港

港ポルトガルのドウロ渓谷の急な斜面で栽培されたブドウから作られた、常に甘くて強化されたワインです。白ブドウも栽培されていますが、暖かく乾燥した条件で、力強く熟した赤ワインが作られます。

シェリーとは異なり、ポートはしばしばの結果ですブレンド多くの場合、異なるブドウ園の場所からの複数のブドウ品種の。ポートを作るために使用される最も有名なものには、トウリガナショナル、トウリガフランカ、ティンタバロッカ、ティンタカン、ティンタロリスが含まれます。

「私たちは、各ヴィンテージで約300の別々のロットの最高のブドウと、さらに多くの低品質のブドウを製造しています」と、のCEOであるRupertSymingtonは述べています。シミントンファミリーエステート。ブドウは、ステンレス鋼またはオープン花崗岩のラガーで発酵される前に、濃縮と構造のために広範囲に浸軟されます。

発酵が完了する前に、77％のアルコール度数のブドウの精霊による要塞化が行われます。正確な甘さのレベルは家のスタイルによって異なりますが、ポートが常に甘いのはこのためです。ポートの典型的な19〜22％のアルコール度数を達成するには、かなりの量をブレンドする必要があるため、追加されるグレープスピリットの品質と風味も重要です。

に加えて白いとロゼスタイル、ポートは2つのカテゴリに分けることができます。タウニーポートは酸素で熟成されますが、ルビーポートは瓶詰め前に木材、セメント、またはステンレス鋼で2〜3年間熟成されます。

ほとんどの港の最初のステップは樽熟成です。

「収穫時に予備選別した後、ワインは木材に入れられます」とシミントンは言います。翌春、徹底的なテイスティングが行われ、ヴィンテージのポート生産に十分な構造と濃縮度を備えたワインが特定されます。

次に、ワインを評価して、木材での長期熟成に適したワインを見つけ、高品質の黄褐色のポートを作成します。そこでは、ナッツのようなドライフルーツの香りが生まれます。他のものは、新鮮で果実味のある後期瓶詰めのヴィンテージまたはルビーのリザーブワインとして、数年後に瓶詰めするのに最適であると判断されます。残りのワインは基本的なルビーポートにブレンドされます。

ポルトガル、マデイラ島のブドウ園/ゲッティ

木材

同じ名前の亜熱帯ポルトガルの島で作られました、木材ブドウの品種や意図する品質に基づいてスタイルを変えることができますが、何よりも特徴が1つあります。それは、事実上破壊されないことです。

によるマデイラワイン刺繡研究所（IVBAM）、マデイラの約85％は、高収量の赤ブドウのティンタネグラを使用して作られています。しかし、最高のマデイラワインは、一般的に島の4つの白い品種、セルシアル、ヴェルデーリョ、ボアル、マルヴァジアから作られています。

ワインに品種のラベルが付いている場合は、甘さのレベルを示している可能性があります。たとえば、高酸のセルシアルは発酵プロセスの後半で強化される傾向があり、比較的乾燥したワインになります。一方、高糖質のマルヴァジアは、甘いワインを作るために早期に強化される傾向があります。追加された精神は96％のアルコール度数であるため、マデイラの17〜18％のアルコール度数に到達するには少しだけ必要です。

マデイラの老化プロセスは、その歴史に根ざしています。大航海時代にマデイラが海を渡ったときに耐えた条件を模倣するために、ワインは加熱されて酸化されます。

「マデイラの熟成には通常、比較的高温への暴露が伴い、これらのワインのアロマとフレーバーの組成に影響を与えます」と、IVBAMのマデイラワイン教育者であるルビーナビエイラは言います。

ワインは、タンク内で急速に加熱することができます。 stufagem プロセス、またはそれらは樽を通して時間とともに熟成されるかもしれません花壇処理する。後者は、より高価で時間がかかるものの、暖かく湿った環境でゆっくりと加熱および冷却されるため、より複雑なワインを生み出す傾向があります。

「オーク樽は水分を失い、結果として生じるワインは酸味、糖度、アルコール含有量が増加します」とビエイラは言います。 フラスコ 、またはヴィンテージのマデイラは、この優れた熟成プロセスを経ており、少なくとも20年熟成したほとんどの年齢表示のマデイラも同様です。

estufagemプロセスはより安価で迅速であるため、TintaNegraから作られたエントリーレベルの若々しいワインに一般的に使用されます。「「焼きたて」、「ブラウンシュガー」、「ナッツ」という記述子は、これらのワインの典型的な記述子です」とVieira氏は言います。

シチリア島/ゲッティのマルサラでのマルサラワインと軽食

マルサラ

マルサラは世界の歴史的なワインの1つであり、1773年に最初に要塞化されました。前世紀の商品化により品質が低下しましたが、一部の生産者はシチリア西部伝統的な高口径のマルサラを復活させました。

あまり一般的ではないことを除いて ルビー 赤ぶどうを使ったスタイル、 ゴールド （ゴールデン）または低品質 アンブラ （琥珀色）マルサラは通常、クリケット、インツォリアそしてカタラット。ワインは発酵中の任意の時点で17％または18％のアルコール度数に強化することができ、乾燥したものからさまざまです。 ドライ 1リットルあたり最大40グラム（g / L）の残留糖分を含み、甘味があります甘い、100 g / L以上の砂糖を含みます。

シェリーのように、高品質のマルサラは、と呼ばれるソレラシステムで熟成されます 永久に 、オークまたは桜の木の樽で作られています。ワインは主にヴィンテージではなく、熟成の長さによって分類される場合があります。範囲は罰金、たった1年熟成する必要があります バージン 、乾燥していて、少なくとも5年間熟成されています。ヴァージン、そして10歳 非常に古い処女 、ナッツ、キャラメル、ベーキングスパイスのアロマとともに、この酸化的老化の顕著な兆候を示しています。

大きなガラスのデミジョン/ゲッティ

ナチュラルスウィートワイン

フランスの酒精強化ワインラングドック・ルシヨンそして南ローヌ、主にマスカットブランアプチグレイン、マスカットオブアレクサンドリアまたはグルナッシュから作られています。地域によってスタイルは異なりますが、 ナチュラルスウィートワイン （VDN）は常に甘く、発酵を停止する前に95〜96％のアルコール度数のブドウの精で強化されています。白ワインは樽やグラスデミジョンで酸化的に熟成させることができます。多くの場合、ミュスカ・ド・リヴサルテのように、花や蜂蜜の特徴を備えた新鮮な石、柑橘類、トロピカルフルーツが特徴の未熟で若々しいです。

赤いVDNは、要塞化された後も皮膚の浸軟を続けます。そのため、色が濃く、構造が整っている可能性があります。しかし、それらが酸化的に老化して作成するかどうかによって異なります タイル または 伝統的な ワイン、またはと呼ばれる若々しいスタイルで作られました ガーネット または リマージュ 、それらはジューシーで深い果実味からドライフルーツのノートとの複雑なものまで及ぶかもしれません。バニュルス、モーリーとリヴサルトはすべて、赤いVDNの一般的な地域です。

オーストラリアの歴史的なワイナリーのツアー

ラザグレンマスカット

ほとんどの伝統的な酒精強化ワインは旧世界から来ていますが、ラザグレンマスカットは新世界の宝石です。にオーストラリアの内陸のラザグレン地域、マスカットの赤い肌の変種であるマスカットàプチグレインルージュは、暖かいブドウ園で栽培されています。

「目的は、ジュースの自然な糖度を最大化し、中性のブドウの精神でそれを強化し、長期の熟成を通じて風味の特徴を強化することです」とワイナリーオペレーションマネージャーのイアンダイバーは言います。ラザーグレンのキャンベル。収穫時の熟度は、完成したワインの豊かさと濃度に影響を与えます。新鮮さを早く選ぶ生産者もいれば、ブドウがブドウの木に縮むまで待つ生産者もいます。

マスカットジュースは、96％のアルコール度数で強化され、約17.5％のアルコール度数の非常に甘いワインを作ります。古い樽は酸化的熟成を促進するために使用され、ナッツのような風味のあるキャラメル化されたノートを生み出します。さらに、水分が蒸発するにつれて、ワインは甘美で粘り気のあるテクスチャーを生み出します。

Rutherglen Muscatは通常、ヴィンテージではないワインであり、キャンベルのような一部の生産者は、ソレラシステムを使用してワインを熟成させています。 4つの分類があります：平均3〜5年の熟成のRutherglen Muscat 6〜10歳の古典的なRutherglen平均11〜19歳のGrand Rutherglenと最低20歳のRareRutherglen。ラザグレンマスカットがこれらの樽で熟成する時間が長くなるほど、より豊かで複雑になります。