ビール

醸造所にとって、家の文化は目に見えませんが重要です

それはYowzaと呼ばれています！そして、過去13年間、醸造所のボブ・クンツが働いている場所からそう遠くない小さな樽の中に住んでいました。

ヨウザ！として始まったカスタム栽培酵母です自家製醸造実験。クンツは楽しんだビールの瓶からカスを取りました、主にベルギー人、そして彼自身の醸造物を作るために微生物を繁殖させるでしょう。

時が経つにつれて、の所有者/醸造者であるクンツにアピールする属性を強調するために、新しい株が追加されましたハイランドパーク醸造ロサンゼルスで。周囲の酵母も時間の経過とともにスラリーに定着しました。最終的に、この組み合わせは、醸造所に固有の認定されたハウスカルチャーになり、複製することはほぼ不可能になりました。

「それは微生物学の形での私たちの歴史と環境です」とKunzは言います。

テロワールビールで定義するのは難しいです。穀物とホップ世界中から来ており、酵母はカタログから注文できます。しばしば、水は最も地元の製品ですそれはビールのバッチに入ります。

しかし、酵母は場所によって異なります。野生または野生で実験する醸造所酸っぱいビール多くの場合、部位特異的で独特の風味を持つ独自の酵母を栽培します。識別可能な家の文化は、醸造所のDNAを味わうようなものだと彼らは言います。

「家の文化は、他の誰も持つことのできない魔法の価値のあるものです。」 — Bootleg Biology、オーナー、Jeff Mello

特定の生産者はカスタムの野生発酵に誇りを持っていますが、国の約8,000の醸造所の大部分は、次の菌株を含む酵母ピッチを使用しています。ブレタノマイセス、全米の研究所から注文

「醸造者は、同じクリーンでカタログ化された株すべてにアクセスできます」と、の所有者であるジェフメロは言います。ブートレッグ生物学、ナッシュビルのイーストラボ。「家の文化は、他の誰も持つことのできない魔法の価値のあるものです。それは彼らに固有のものであり、他の誰かが再現することはできません。」

Melloは、全国の醸造所からの家の文化のサンプルを保存しています。醸造者が新鮮なピッチを必要とする場合、特に現世代の酵母が以前の自分と似ていない場合、彼らはメロに連絡します。

ビールの専門家が家の文化について話すとき、彼らはしばしばベルギーのランビックに言及します。のような醸造所によるこれらの有名なビール 3つの噴水そしてカンティヨンイブや醸造所の他の表面に生息する数十年にわたって開発された微生物のおかげで、独特の風味があります。これらの家の文化はまた、発酵を開始するために、クールシップのような開いた容器に収容された麦汁に接種します。

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2014年後半、Cantillonの所有者であるJean Van Royは、事業が拡大するにつれて、樽を熟成させるために新しい倉庫スペースを利用したと述べました。彼はそれらの樽に醸造所と同じ雰囲気を与えることに非常に熱心だったので、倉庫の壁にカンティヨンビールをスプレーしてハウスイーストを構造に導入しました。

ユニークな家の文化は、別の醸造所の酵母から始めることも、植物からでも醸造所の周りの空気から引き出すこともできます。そこから、醸造者は栄養素でそれらを育て、栽培し、理想的な状態でそれらを保管します。

酸味と柑橘系の香りが高い文化もあれば、ファンキーで素朴な香りの文化もあります。ブレタノマイセスはしばしば存在し、皮革、コショウ、核果などのさまざまなフレーバーを提供します。

「酸っぱいビールの大ファンである何人かの人々が、私たちのビールをブラインドで飲んでいるときに、それが私たちのものだと言うことができると言っています」と、の共同所有者であるLeviFriedは言います。ロングビーチビールラボカリフォルニア州で。醸造所はサワードウイースト共同所有者のハーモニーセージは、彼女のパン屋で毎日ハンドミックスしています。

「これは私たちにとって本当にユニークであり、私たちだけがこのビールを作ることができます」と彼は言います。「それは私たち自身の延長です。」そのハウスイーストが生み出す顕著なフレーバーの中には、熟成したシェリーノートがあります。

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醸造所も、1つのユニークな家の文化に限定されていません。

ジェレミー・インザー、フォンタフローラ醸造所ノースカロライナ州モーガントンにある醸造所は3つの株を維持しており、そのうち2つは安全に保管するためにBootlegBiologyに保管されているとのことです。

最初の文化は、醸造所の所有者であるTodd Boeraによって作成されました。彼は、自家醸造家としての日々の間に、他の醸造所のボトルから酵母サンプルを取り出しました。もう一つの「ダンディ」は、タンポポを取り除いた微生物から作られています。最新の文化はクールシップビール醸造所がノースカロライナ州ネボの農場で作ったこと。

「ピーチやマンゴーのような軽いフルーティーなノートがあります」とインザーは言います。「それはすべて酵母由来であり、フレーバーがあまりにも顕著であるとさえ考えていたので、それを寄せ付けないためにホップの投与量を少し増やす必要がありました。」

正しく使用し、バッチごとに同じ方法で使用すると同じ結果が得られるカタログの酵母とは異なり、家の文化には常に少し不確実性があります。メロにとって、それは魅力の一部です。

「あなたはそれを完全にコントロールすることは決してありません、そしてそれは家の家の文化のスリルです」と彼は言います。「ばらつきがあり、100％の再現性がないことはわかっています。」