ワインの説明 多くの場合、空想的であるために非難されます。ワインに含まれる草やグレープフルーツ、バラの花びら、コショウの香りは本当にありますか？

答えはイエスです、できます。これがその背後にある科学です。

それはすべて有機化学にかかっています。ワインはブドウから作られ、ブドウは他のすべての果物や植物と同じ要素のセットを利用します。に 未発酵ブドウ 、ほとんどのアロマ分子は砂糖と結合しているので、匂いを嗅ぐことはできません。しかし、一度発酵すると 砂糖をアルコールに変える 、これらの揮発性フレーバー化合物は遊離しており、私たちの嗅覚によって検出することができます。

ワインのいくつかのアロマはブドウ自体に由来し、自然界の他の場所で発生するのと同じ化合物です。に見られる化合物の一種 リースリング テルペンと呼ばれる、柑橘類の皮にもあります。

あなたのワインの味覚を訓練する方法

エステルのような他のアロマは発酵によって作られますが、ワインの成分が互いに反応するにつれて、時間の経過とともにさらに発達します。次に、の影響があります オークとワイン造りの実践 、バニラ、キャラメル、またはココナッツを運ぶ化合物を与えることができます。

これらすべての要因が、ワインの香りを嗅ぐたびに得られる複雑なアロマの配列に寄与しています。私たちの脳は、私たちに応じて、それらの多くを解読することができます 感度 と化合物の濃度。

ワインに含まれる注目すべき化合物のリストと、それらに由来する一般的なアロマやフレーバーを以下に示します。

柑橘類、バラの花びら、ユーカリ/ RyanMcAmisによるイラスト

テルペン

ワインにバラの花びらや柑橘類の香りがする場合は、 テルペン 、主にブドウの皮に存在し、無数の植物の花、果実、葉など、自然界の他の場所に豊富に存在します。

テルペンは、次のようなワインを作る化合物のクラスです。 マスカット そして ゲヴュルツトラミネール リースリングに香りと特徴的な柑橘系のフレーバーを与えます。ここにあなたが認識するいくつかがあります。

L イナロール： このテルペンは、他のテルペンと関連して、ラベンダー、オレンジの花、ユリ、さらには月桂樹の葉の知覚を引き起こします。

ゲラニオール ：バラの花びらの物語の香りの背後にある化合物。

ネロールとシトロネロール： これらの化合物は両方とも、多くの花や果物、そしてワインに現れるフローラルで柑橘系の香りを生み出します。

リモネンとシトラール： ワインのこれらのピリッとしたフレーバーは、柑橘類の皮に見られるのと同じ化合物に由来します。

ホトリエノール ：菩提樹の香りは、ニワトコの花の香りの構成要素でもあります。 ソーヴィニヨンブラン 。

1,8-シネオールとアルファ-ピネン： 定期的にユーカリの匂いがする場合 オーストラリア人 赤ワイン、またはの香り 低木地 の赤ワインの低木地 南フランス 、あなたは空想的ではありません。化合物1,8-シネオールはユーカリの木に独特の香りを与え、アルファ-ピネンはジュニパーやローズマリーなどの芳香性低木に含まれています。どちらも空中浮遊性の揮発性の高い芳香化合物で、ブドウの皮に咲き付く可能性があります。

ロタンドン： 赤ワインは皮で発酵するので、芳香性が高く安定した化合物がワインになります。セスキテルペンとして、ロタンドンはコショウの実、特に白胡椒に刺激的な香りを与えることでよく知られています。もしあなたの シラーズ、シラー または グリーンヴァルテッリーナ 最近使用したペッパーミルのような香りがします。あなたはこの化合物のにおいがします。

バニラ/ライアン・マカミスによるイラスト

アルデヒド

ヘキサナールとヘキセナル： これらの2つのアルデヒドは、ソーヴィニヨンブランで刈りたての草とトマトの葉の香りの原因です。

バニリン： もう一つの有名なアルデヒド、これはバニラビーンズの主なフレーバーです。ワインでは、オーク樽での発酵または熟成に由来します。アメリカンオーク（ コナラアルバ ） バニリンが多い傾向があります フレンチオークより（Q エルコの強さ ）、だから、それがカリフォルニアをオークにしたかどうかは間違いありません ジンファンデル 特にバニラの匂いがするようです。

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ベンズアルデヒド： 熟成した苦いアーモンドやマジパンの香りに出くわしたら ピノ・グリ またはいくつかのイタリアの白ワイン、あなたはこの化合物のにおいがします。

フルフラール ：乾燥木材、キャラメル、小麦ふすまを彷彿とさせるこの化学物質は、オーク熟成ワインによく見られます。

緑のピーマン/ RyanMcAmisによるイラスト

ピラジン

メトキシピラジン： 唐辛子の匂いがした カベルネ・ソーヴィニヨン または葉っぱ カルメネール ？あなたが嗅いでいるのはメトキシピラジンです。これらの信じられないほど安定した化合物は、いくつかのブドウ、特にソーヴィニヨンファミリーのブドウの品種特性の一部を形成します。

メトキシピラジンは、他のブドウ品種の熟度不足の兆候である可能性もあり、ほとんど刺激的な草本性として現れます。結局のところ、緑のピーマンは赤と黄色のピーマンの未熟なバージョンです。

リンゴとバナナのノート/ RyanMcAmisによるイラスト

エステル

エステルは、アルコールと酸の反応によって生成される揮発性フレーバー化合物です。エステルは、私たちが非常に若いワインで得る主要なフルーツフレーバーに責任があります。

酢酸イソアミルおよび酢酸エチル： すごい若い、 白ワイン 多くの場合、洋ナシのドロップキャンディー、またはバナナと洋ナシのフレーバーの混合物のにおいがします。これは、これら2つの非常に一般的なエステルの結果です。

酢酸オクチル： オレンジや柑橘系の果物の香りを期待してください。

酢酸ブチル： このエステルは、レッドデリシャスのリンゴのにおいがします。

バターを塗ったポップコーンとスミレ/ RyanMcAmisによるイラスト

ケトンとジケトン

ベータイオノン： この化合物は、スミレの忘れられない香りを作成します ピノ・ノワール またはシラー。

ベータダマセノン： 赤い果実が引き込まれた花の香りは、このケトンから来ています。

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ジアセチル： 最も明白なジケトンであるジアセチルは、溶けたバターのようなにおいがし、ワインのクリーミーさとしても見られます。ジアセチルはマロラクティック発酵の副産物であり、バクテリアがワイン中の鋭いリンゴ酸をはるかに柔らかい乳酸に変換します。だから多くの人が シャルドネはバターとクリーミーな香りがします 。

通過したシャルドネ マロラクティック発酵 バニラとナッツの香りを与える新しいアメリカンオークで熟成され、バターを塗ったポップコーンを簡単に思い出させることができます。

グーズベリーとカシス/イラスト：ライアン・マカミス

メルカプタン

これらの揮発性硫黄化合物はブドウに含まれ、発酵によって放出されます。

3MH（3-メルカプトヘキサン-1-オール）： 3MHメルカプタンは、ソーヴィニヨンブランに強い情熱のフルーツノートを与えます。

3MHA（3-メルカプトヘキシルアセテート）： 発酵の結果としてのグアバとグーズベリーの香りは、この化合物の特徴です。

4MMP（4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン）： カベルネ・ソーヴィニヨンでよく見られる、緑豊かでフルーティーなブラックカラントのノートは、4MMPの結果です。

ココナッツノートは老化から来る傾向があります/ライアンマカミスによるイラスト

ラクトン

ソトロン： このラクトンは、熟成したワインで形成されます。ソトロンはに関連付けられています 灰色かび病 のようなワイン ソーテルヌ とのような長年のワイン 木材 。濃度によっては、カレースパイス、ナッツ、トースト、メープルシロップの香りがします。

オクタラクトン： この化合物は、オークの熟成とココナッツの香りから来ています。

クローブと灯油（ワインではガソリンとも呼ばれます）/ RyanMcAmisによるイラスト

他の一般的なワインの香りの化合物

成熟したリースリングで有名なガソリンや灯油の匂いは、 TDN （1,1,6-トリメチル-1,2-ジヒドロナフタレン-なぜそれが省略されるのかがわかりました）そしてブドウの皮の日光への暴露に関係しています。 フェノール オークの熟成に由来します： グアイアコール スモーキーでトーストしたローストしたアロマをワインに与えます。 オイゲノール クローブのスパイシーなノートを担当しています。